Pour les fans de la barre chocolatée Bounty, cette version de Layer Cake Bounty va vous ravir les papilles.
L’association du moelleux Best chocolat cake et de la chantilly noix de coco est juste merveilleuse en bouche, avec un joli lissage dégradé de bleu pour rappeler l’emballage de la barre chocolaté à la smbc et de la noix de coco râpée au-dessus.
Mais libre à vous de faire la décoration qui vous plaît.
1- Dans le bol du robot (préalablement mis au congélateur 15 min) ou batteur électrique, fouettez la crème et le mascarpone (bien froid également) progressivement.
2- Ajoutez le sucre glace, puis fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
1- Versez le sucre cristallisé, l’eau et la poudre de cacao dans une petite casserole.
2- Mettez à cuire à feu moyen et remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Il faut généralement environ 3 minutes pour que mon sirop simple atteigne une ébullition.
3- Retirez du feu. Versez dans un récipient séparé et laissez refroidir à température ambiante
2 – Quand le mélange triple de volume, devient blanc brillant et qu’il est bien lisse, retirez le mélange du bain marie et continuez de fouetter au batteur pendant environ 10 minutes. Il faut que le mélange soit bien refroidi.
3- Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au toucher.
4- Changez le fouet par la feuille (pas obligatoire) et ajoutez petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de minutes.
5- Raclez plusieurs fois le fond et les côtés du bol, continuez de fouetter pour homogénéiser le tout,
6- Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuez de la fouetter pendant 5 minutes à vitesse lente. Elle sera légère et lisse.
Le montage du Layer Cake Bounty
Tranchez vos génoises pour le Layer Cake Bounty en 6 tranches de la même épaisseur, environ 2 cm.
Disposez une première génoise, imbibez chaque tranche de génoise avec le sirop chocolat
Faites un cercle de SMBC tout autour.
Remplissez de chantilly coco.
Répétez jusqu’à épuisement.
Finissez en couvrant le gâteau avec la SMBC.
Vous voulez voir le montage du Layer Cake Bounty en vidéo ?
Et maintenant, décorez votre Layer Cake Bounty à votre goût.
Nous, on fait un dégradé de bleu avec la crème au beurre et pochage au-dessus avec la douille 1M.
On prépare ces 3 couleurs de crème :
On pose des pâtés de crème en bande large de chaque couleur :
On lisse le tout à plusieurs reprises, pour avoir un lissage bien net :
Finition avec le dessous d’un pochage avec la douille 1M :
Vous voulez voir la décoration du Layer Cake Bounty en vidéo ?
La recette biscuit cuillère (ou biscuit à la cuillère) remonte au 18ème siècle.
Cuit deux fois (d’où son nom de “bis-cuit”), le biscuit à la cuillère a été nommé ainsi, car on déposait la pâte sur la plaque de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois
C’est un biscuit sec et moelleux à la fois.
Une recette facile et rapide à réaliser et tellement meilleure que celles du commerce.
Indispensable pour les charlottes, bûche, ainsi que d’autres gâteaux.
Le biscuit cuillère est incontournable dans le tiramisu classique ou revisité avec des fruits rouges !
Alors c’est parti pour la Recette biscuit cuillère
Séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez les jaunes.
Fouettez les blancs au robot ou au batteur en ajoutant progressivement le sucre en poudre dès qu’ils deviennent mousseux.
Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
Tamisez la farine sur le mélange.
Incorporez délicatement la farine dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la préparation, pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeaux.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Versez la préparation à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
Répartissez la pâte en bâtonnets.
Pochez sur 10 cm environ en vous aidant d’une petite cuillère.
Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits.
Préchauffez le four à 180°, chaleur tournante.
Saupoudrez à nouveau de sucre glace sur le biscuit quand le four est chaud avant d’enfourner.
Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.
À la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt.
Décollez délicatement les biscuits avec une spatule et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.
La combinaison du brownie riche et fondant avec l’onctuosité de la ganache est vraiment à tomber par terre.
Comment faire le meilleur Brownie fondant à la ganache ?
Cette recette de Brownie fondant à la ganache chocolat cacahuète est si facile à faire qu’elle se mélange à la main. Pas besoin d’équipement spécial !
Pour les réaliser, il suffit de mélanger tous les ingrédients liquides dans un bol ou dans la casserole dans laquelle vous avez fait fondre votre beurre !
Dans un bol séparé, mélanger les ingrédients secs, puis incorporer les ingrédients liquides. C’est aussi simple que ça !
Tapissez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissez les côtés avec une petite quantité de beurre.
Préparez les ingrédients liquides du Brownie fondant à la ganache.
Dans une casserole, faites fondre votre beurre à feu doux.
Une fois fondu, ajoutez votre lait, le sucre et l’extrait de vanille et mélangez.
Ajoutez ensuite 150 g de chocolat. Retirez du feu et continuez à remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Préparez les ingrédients secs du Brownie fondant à la ganache.
Dans un grand bol, tamisez la farine, la poudre de cacao et le sel. Mélangez avec une cuillère.
Mélangez les ingrédients secs et humides ensemble.
Versez les ingrédients humides dans le grand bol avec les ingrédients secs.
Mélangez ensemble.
Versez dans le moule et enfournez !
Versez la pâte à brownie dans la plaque de cuisson tapissée.
Mettez à cuire au four pendant 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, sortez les brownies du four. Ils auraient dû développer un dessus craquelé, mais seront toujours beaux et coulant au milieu.
Laissez les brownies refroidir complètement.
Réalisez la ganache chocolat cacahuète
Préparation de la ganache :
Faites bouillir la crème liquide.
Incorporez-la en 3 fois dans le reste de chocolat haché en mélangeant pour que la préparation soit lisse.
Mélangez le beurre de cacahuète crémeux dans le chocolat jusqu’à ce que tout soit mélangé.
Étalez la ganache sur le brownie refroidi et placez au frais pour au moins 1 heure.
Versez une pincée de fleur de sel dessus.
Comment conserver le Brownie fondant à la ganache chocolat cacahuète
Vous pouvez conserver le Brownie fondant à la ganache couvert à température ambiante pendant 2 jours ou au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.
Pour congeler le Brownie fondant à la ganache chocolat cacahuète, vous devrez sauter les étapes de la ganache.
Laisser le brownie refroidir complètement. Ensuite, coupez le brownie en 16 carrés et enveloppez individuellement chaque brownie dans du film alimentaire, puis dans du papier d’aluminium ou un sac de congélation à fermeture. Congeler jusqu’à 3 mois.
Ingrédients pour 3 moules à entremet de 8 cm de diamètre.
Ingrédients
Échelle
Pour le fond : 150g de biscuits spéculoos (environ 20 biscuits)
50g de beurre
Pour la garniture du cheesecake : 260 ml de crème liquide bien froide
160g de fromage Philadelphia
6 Biscuits spéculoos
2 cuillères à soupe bombées de pâte à tartiner spéculoos
30 ml de crème liquide
80 g de pâte à tartiner spéculoos
Biscuits spéculoos (pour la décoration)
Instructions
Faites fondre le beurre.
Mixez les biscuits spéculoos dans un robot culinaire et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient fins.
Versez la chapelure de biscuits dans le beurre fondu et mélangez à l’aide d’une maryse.
Le mélange doit ressembler à du sable humide et, lorsque vous le pressez entre vos doigts, il doit conserver sa forme.
Pressez environ 50 g du mélange dans chaque moule, en veillant à les tasser avec un verre ou le poussoir des moules.
Placez au congélateur le temps de préparer la garniture.
Préparation de la garniture des minis cheesecakes spéculoos :
Dans un saladier, ajouter la crème liquide et le Philadelphia. Fouettez d’abord à basse vitesse pour éviter qu’il n’éclabousse le bol, puis passez à vitesse rapide.
Fouetter jusqu’à épaississement. Cela prendra environ 5 minutes. Le mélange doit être épais et crémeux.
Placez les biscuits spéculoos dans un mélangeur et mixez jusqu’à ce qu’ils soient fins.
Verser les biscuits moulus et la pâte à tartiner spéculoos.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Transférez la garniture du cheesecake spéculoos dans une poche à douille munie d’une grande douille à bout rond (ou couper le bout d’une poche à douille).
Pocher uniformément la garniture dans chaque moule.
Mettez 40 g de spéculoos à tartiner dans une poche à douille et en pocher au milieu de chaque cheesecake.
Lissez le dessus des cheesecakes avec une spatule.
Placer au congélateur pendant 4 heures ou jusqu’à consistance ferme au toucher.
Si vous avez des moules à pousser, poussez vers le haut les bases du moule à biscuits pour libérer les minis cheesecakes spéculoos.
Si les minis cheesecakes ne sont pas fermes, ils ne sortiront pas proprement du moule.
Astuce pour réussir vos mini Cheesecake spéculoos sans cuisson
Laissez les cheesecakes au congélateur toute une nuit puis placez-les au réfrigérateur une heure/2 avant de servir pour qu’ils décongèlent.
Mettez les 30 ml de crème fouettée dans un bol froid et monter la chantilly bien épaisse.
Transférez la crème dans une poche à douille munie d’une douille 1M.
Déposez un tourbillon de crème sur le dessus de chaque cheesecake.
Décorez chaque cheesecake avec un biscuit spéculoos.
Vos Questions fréquentes au sujet des mini Cheesecake spéculoos sans cuisson
Quel type de moules pour les mini Cheesecake spéculoos ?
Ils sont parfaits pour ce dessert, car il n’est pas nécessaire de beurrer ou de placer du papier sulfurisé dans les moules.
Si vous n’avez pas de moules de ce type, pas de panique, il est tout à fait possible de réaliser la recette sans.
Vous pouvez également utiliser des moules à cupcakes avec fond amovible.
Qu’est-ce que le Spéculoos ?
Spéculoos (alias Lotus) est un biscuit caramélisé, au goût et à la texture similaires au pain d’épice. Il existe des versions biscuits et aussi une version pâte à tartiner.
La pâte à tartiner Spéculoos est en grande partie composée de biscuits au lotus écrasés, mais elle comprend également des ingrédients comme du sucre, des huiles végétales et des émulsifiants pour créer la pâte à tartiner crémeuse que nous aimons tous.
Ces biscuits sont généralement fabriqués à partir d’un mélange d’épices comprenant de la cannelle, de la muscade, du gingembre, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque. Cependant, les biscuits au lotus n’utilisent que de la cannelle.
La meilleure chose à propos de ces minis Cheesecake spéculoos sans cuisson est que vous n’avez pas besoin de préparation sophistiquée, tout ce que vous avez à faire est de les congeler et de les sortir du congélateur 1 à 2 heures avant de servir… c’est tout. Ils sont parfaits pour faire un jour ou deux à l’avance !
Pourquoi le spéculoos a-t-il si bon goût ?
Il y a en fait une raison scientifique pour laquelle le spéculoos a si bon goût ! Les biscuits à partir desquels sont fabriqués les biscuits au lotus sont des biscuits caramélisés et c’est la caramélisation qui augmente le facteur miam.
La caramélisation est causée par une réaction appelée « réaction de Maillard », et cette réaction ajoute une saveur supplémentaire particulièrement délicieuse. Pensez aux aliments frits, aux steaks dorés, aux gâteaux cuits au four, aux guimauves grillées…
La pâte à tartiner spéculoos est donc un pot entier de ce délice !
Combien de temps puis-je conserver ses mini Cheesecake spéculoos sans cuisson et sans gélatine ?
Ces minis Cheesecake spéculoos sans cuisson se consomment mieux dans les 3-4 jours ! Assurez-vous de les conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Puis-je congeler cette recette de mini Cheesecake spéculoos sans cuisson ?
Emballez simplement chaque mini Cheesecake spéculoos individuellement et congelez-le. Lorsque vous vous en manger, sortez-en et laissez-en décongeler au réfrigérateur.
Puis-je remplacer le spéculoos par quelque chose d’autre dans ces minis Cheesecake ?
Bien sûr ! Le spéculoos peut facilement se remplacer par vos pâtes à tartiner préférées, c’est-à-dire le Nutella, le beurre de cacahuète crémeux…
95g de crème pâtissière (attention à peser, car dans la recette il y a + de 95g de crème pâtissière)
315 g de crème d’amande (on utilise tout ce qu’on a préparé avec la recette plus haut)
Instructions
Dans un cul de poule, battez le beurre pommade et le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
Ajoutez les œufs et mélangez délicatement, la crème d’amandes doit être homogène.
Avant d’incorporer la crème pâtissière, remuez-la bien pour la détendre.
Versez la frangipane dans une poche à douille. Réservez.
Montage de la Galette des rois
Disposez un cercle de pâte de 20 cm.
Partez du centre de cette pâte avec la poche à douille pour répartir la crème en forme de spirale. Laissez 2 centimètres sur les bords.
Mouillez légèrement avec un pinceau et de l’eau les bords.
Ajoutez la fève.
Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première.
Soudez les bords de la galette avec les doigts.
Appuyez de nouveau avec les doigts sur les bords, puis chiquetez-les en les entaillant avec la pointe d’un couteau.
Mélangez un œuf avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez-en la galette une première fois. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis badigeonnez-la de nouveau. Attention à ne pas déborder sur les côtés de la galette en badigeonnant, car cela aurait pour effet d’empêcher la pâte feuilletée de monter.
Avec la pointe d’un couteau, dessinez des diagonales sur la galette ou toute autre forme que vous souhaitez (épis, couronne, etc).
Enfournez à 240°c pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°c pour les 20 dernières minutes de cuisson.
La recette + les conseils et astuces pour réussir à tous les coups
Dans cet article, retrouvez la recette de génoise haute nature ainsi que les conseils et astuces afin de réussir. Cette recette de génoise inratable est très pratique et facile à réaliser, avec un superbe résultat pour vos Layer cakes et vos gâteaux d’anniversaire.
Pourquoi choisir cette génoise haute nature ?
On obtient avec cette recette de génoise haut en nature une belle hauteur en une seule cuisson (attention à bien chemiser votre moule).
La recette ne contient pas de matière grasse et moins grasse, mais il sera nécessaire de bien l’imbiber au moment du montage de votre Layer cake
Cette génoise haute nature est aérée, légère à la dégustation.
Elle est très moelleuse.
Cette recette de génoise haute nature est économique, car elle ne nécessite que 3 ingrédients et se prépare en quelques minutes.
Les ingrédients de la génoise haute nature :
Sucre : Le sucre en poudre est le choix le plus approprié, en particulier au moment de battre le blanc d’oeuf en meringue, on a besoin que les cristaux de sucre fondent facilement dedans.
Oeuf: Des œufs à température ambiante.
Farine : La farine tout usage ou la farine à gâteau donnera un meilleur résultat.
La farine pour gâteau est une farine pauvre en protéines, ce qui donne une texture délicate et douce.
L’appareil à génoise est très léger et cuit très rapidement, donc choisissez un moule de bonne qualité.
En ce qui concerne la hauteur de la génoise, ça dépendra de la taille du moule que vous allez utiliser et bien sûr des quantités utilisées de vos ingrédients.
2- Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.
3- Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
4- Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, battez longuement jusqu’à que les blancs triplent de volume.
5- Ajoutez ensuite les jaunes et le sucre, fouettez le tout 1 minute.
6- Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7- Versez dans votre moule et cuire 45 minutes.
8- À la sortie du four, retournez le moule à gâteau sur une grille de refroidissement.
Et voilà, votre génoise haute nature est prête !
Astuces pour réussir sa génoise haute nature :
Pour la version chocolat, remplacez 30 g de farine par du cacao amer.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon la génoise risque de retomber.
Faites attention aux quantités, pesez-bien vos ingrédients de votre génoise haute nature.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse à pâtisserie pour incorporer totalement la farine sans faire retomber la pâte afin de garder le moelleux.
Tous les ingrédients du gâteau doivent être à température ambiante, donc retirez les œufs un peu plus tôt du frais.
Pour la température du four, si vous utilisez un moule de petite dimension et haut comme pour un moule de 18/ 10 cm ou 15/10 cm par exemple, vous devez cuire la génoise à une faible température
Retrouvez ci-dessous le tableau des quantités selon la taille de votre moule :
Les Questions Fréquentes
Pourquoi ma génoise haute nature n’est pas montée ?
Vous n’avez pas assez fouetté le mélange œuf et sucre, ceux-ci n’ont pas assez blanchi.
Vous avez trop mélangé votre pâte à la fin et elle est entièrement retombée.
Pourquoi ma génoise haute nature s’est affaissée ?
Votre four était trop chaud, la croûte des côtés à « saisie » trop tôt. N’hésitez pas à utiliser la technique du torchon mouillé pour ralentir la cuisson des bords (ou à baisser la chaleur de votre four).
Un four ouvert en pleine cuisson: Vous avez ouvert la porte de votre four trop tôt et la vapeur qui permettait la montée du gâteau s’est échappée ou il y a eu un trop grand choc thermique.
Pour en savoir plus sur les astuces pour éviter les génoises ratées, lisez cet article.
La génoise haute nature réalisée par une de nos élèves :
C’est une recette de génoise vraiment facile et rapide à faire qui vous permettra de réaliser de délicieux layer cakes délicieux, garni de ganache, curd ou crème chantilly mascarpone.
Une recette sans matière grasse donc il est important de l’imbiber avec un sirop.
Dans cette recette de génoise, il n’y a pas de levure, elle monte grâce à l’air incorporé dans la pâte, qui est bien fouettée.
Ici c’est la version au chocolat, il suffit d’enlever le cacao et le remplacer par de la farine, pour la version nature.
350 g de crème liquide entière 30% de matière grasse
30 g de glucose
Instructions
Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc puis faites le fondre au micro-ondes ou au bain marie afin de faciliter l’émulsion.
Dans une casserole, mettez la moitié de la crème liquide avec le glucose et la pâte de pistache puis mettez à chauffer le tout. (La température idéale est de 65 °C inutile de faire bouillir).
Versez la crème sur le chocolat, mélangez-bien.
Mixez au mixeur plongeant, versez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
Filmez la préparation au contact et réservez au minimum 12h au frais.
Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Tableau de conversion des ingrédients pour votre ganache montée pistache :
Conservation de la Ganache montée pistache
À température ambiante : 30 min Au frigo : 48h montée – 5 jours non montée Au congélateur : 3 mois non montée – Déconseillée monté
C’est bientôt Noël, bientôt le 25 décembre, il est temps de prévoir un dessert de Noël
Les fêtes de fin d’années sont l’occasion de pâtisser avec petits et grands avec des recettes et créations aussi délicieuses que faciles à faire.
Si vous manquez d’inspiration, vous trouverez dans cet article des idées de pâtisserie et dessert de Noël, des recettes réalisées par nos élèves Cake designer.
Les décorer peut même servir d’activité de Noël à part entière à faire avec les enfants !
Quel gâteau de Noël ou dessert de Noëlchoisir ?
Pour les passionnées de Cake design, Noël est l’occasion parfaite pour laisser libre cours à votre créativité et contrairement à ce que vous pensez, pas besoin de décorations très compliquées.
Avec du colorant et quelques ingrédients, vous pouvez réaliser un superbe dessert de Noël.
Sur votre table de fête, voici les gâteaux de Noël ou jour de l’an qu’on peut y trouver :
Layer Cake en tout genre avec de la crème au beurre ou recouvert de pâte à sucre, Père Noël, sapin, bonhomme en pain d’épice, Fault line de Noel…
Et voilà encore plein de recettes de pâtisserie de Noël et dessert de Noël :
Cette recette facile de Crinkles red velvet va faire fureur pendant les fêtes.
La recette idéale à refaire avec les enfants, que vous pouvez en plus offrir pour souhaiter de bonnes fêtes autour de vous ! Pour découvrir la recette des Crinkles red velvet c’est ici.
Pour les fans de Raffaello, cette recette de bûche fera sensation en fin de repas de fête !
Ces biscuits Bonhomme pain d’épices sont très gourmands, délicieux accompagnés d’un thé ou d’un chocolat chaud et se conservent bien dans une boite hermétique.
Les Biscuits Bonhomme pain d’épices sont des petits biscuits en forme de personnages qu’on connaît bien. Il est même dessin animé de Shrek et puis surtout, on le voit partout pendant les périodes de fêtes de fin d’année.
Il est possible de faire d’autres formes : des sapins, des flocons, de petites étoiles, des cerfs, etc…
Ces Biscuits Bonhomme pain d’épices sont très gourmands, délicieux accompagnés d’un thé ou d’un chocolat chaud et se conservent bien dans une boite hermétique.
Vous pouvez les préparer à l’avance afin de les offrir comme cadeau gourmand à vos proches.
1- Mélangez le sucre glace et le blanc d’œuf, si c’est trop épais, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, et si c’est trop liquide, ajoutez du sucre glace.
2- Mettez dans une poche à douille puis décorer.
On peut les décorer les Biscuits Bonhomme pain d’épices de différentes façons :
Tout de blanc avec du glaçage royal.
Recouvert de pâte à sucre (petits chapeaux, sacs, nœuds dans les cheveux pour les filles, nœuds papillons pour les garçons, petits boutons…).
1- Faites fondre le chocolat et le beurre. Il est possible de faire un mix chocolat noir, chocolat au lait si vous le souhaitez.
2- Fouettez les œufs, la cassonade et le sucre vanillé.
3- Ajoutez le colorant rouge au mélange. Fouettez puis intégrez le chocolat fondu et le beurre au mélange. Terminez par la farine, le sel et la levure.
4- Laissez la pâte reposer au frais pendant au moins 2 h.
5- Sortez la pâte du frigo et formez des boules de pâte. Roulez-les dans le sucre glace et déposez-les sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
6- Enfournez à 180° pour environ 10 à 12 minutes de cuisson.
Pour les fans des chocolats Raffaello, ces chocolats au chocolat blanc, coco et amande, vous allez adorer cette bûche Raffaello gourmande, facile à faire !
Un biscuit roulé fondant, avec une chantilly mascarpone coco, des amandes et le chocolat blanc qui apporte le croquant, c’est un délice pour les fêtes de fin d’année.
3- Quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en filet tout en continuant à battre.
4- Ajoutez ensuite les jaunes en continuant à battre. Ajoutez pour finir la vanille et la farine tamisée et mélangez délicatement.
5- Versez et étalez la pâte à génoise sur une plaque de cuisson (30 x 40 cm) recouverte de papier cuisson beurré et saupoudrez de noix de coco râpée. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
6- Laisser tiédir la génoise avant de retirer délicatement le papier sulfurisé, la déposer sur un autre papier sulfurisé et la rouler sur lui-même. Laisser de côté pour refroidir.
1 – Battez la crème et le mascarpone en ajoutant le sucre et l’arôme de noix de coco pour obtenir une crème fouettée bien épaisse.
2 – Réservez au frais jusqu’au montage de la bûche.
Montage de la Bûche Raffaello
Ingrédients pour le montage :
250 g d’amande effilé torréfié
À Faire griller, soit à la poêle ou au four.
200 g de chocolat blanc fondu.
1- Déroulez la génoise puis étalez le chocolat blanc en fine couche et saupoudrez d’amandes effilées.
2- Garnissez de plus que la moitié de la chantilly, puis roulez la génoise sur elle-même. Laissez-la enveloppée dans du papier cuisson ou un film alimentaire et mettez-la au frais.
3- Couvrez du reste de chantilly mascarpone, lissez, saupoudrez de noix de coco râpé puis décorer avec des Raffaello.
4- Gardez la bûche au frais au moins une heure avant de servir.
Découvrez notre recette de ce Number cake sapin de Noël ou symbole cake en forme de sapin de Noël, idéal pour les fêtes de fin d’années, qui sera parfait pour décorer vos tables de Noël.
Une recette simple à faire et qui épatera tous vos convives.
Number cake sapin de Noël
Matériel pour la pâte sablée du Number cake sapin de Noël :
Cul de poule
Maryse
Balance
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
Plaque de cuisson
Patrons Number cake sapin de Noël :
Voici ci-dessous le gabarit (patron) pour le Number cake sapin de Noël :
2-Faites chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et les gousses ouvertes.
3-Faites fondre le chocolat blanc hacher au micro-ondes.
4-Retirez les gousses de vanille de la crème et ajoutez la gélatine ramollie.
5-Versez sur le chocolat en deux fois, laissez reposer quelques minutes.
6-. Remuez avec votre maryse en partant du centre du bol, en mouvement de cercle, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
7-Ajoutez ensuite l’extrait de vanille liquide
7. Couvrez au contact du film alimentaire et réservez au frais au moins 6h.
8-Fouetter la ganache au robot ou au batteur
Montage du Number cake sapin de Noël
1- Préparez vos décorations au choix : Meringues, macarons, bonbons…
2- Posez votre premier sablé sur votre plateau de présentation.
3- Pochez des ronds de votre ganache montée, tenez la poche à 1 cm du sablé, pour avoir une bonne épaisseur, pour la tenue du biscuit du dessus.
4- Posez le deuxième sablé du dessus et recommencez le même pochage.
5- Décorez au choix votre Number cake sapin de Noël, laissez libre cours à votre imagination : quelques meringues, des biscuits, des bonbons tout est permis !
Et voilà, votre Number cake sapin de Noël est prêt à épater vos convives ou vos clients.
Vous manquez d’isnpiration découvrez ce magnifique Number cake sapin de Noël :
Symbole cake, en forme de sapin de Noel de @innatsaba
Une des deux choses à retenir pour réussir la cuisson de vos gâteaux
Avant d’enfourner votre gâteau, il y a deux choses à retenir pour réussir la cuisson de votre gâteau : préchauffez votre four et préparez vos moules.
Il n’est pas nécessaire d’expliquer comment préchauffer votre four, mais nous allons vous expliquer la préparation des moules à gâteaux et comment chemiser un moule à gâteau.
Tout le monde a vécu l’expérience, du gâteau qui reste collé au fond du moule.
Pour éviter cela, il faut donc préparer son moule avant la cuisson.
Que vous soyez complètement débutant en Cake design et que vous ne sachiez pas ce que signifie “graisser et fariner” ou “chemiser un moule à gâteau”, ou que vous soyez simplement curieux de savoir comment préparer un moule à gâteau.
Dans cet article, vous allez tout apprendre sur la préparation d’un moule à gâteau avant cuisson.
Il existe trois méthodes principales de préparation des moules à gâteaux.
La première est la technique préférée de notre école en ligne de Cake design, mais on vous propose comment faire les deux autres également, car il est important que vous trouviez ce qui vous convient le mieux.
MÉTHODE 1 : Chemiser un moule à gâteau
C’est la méthode qu’on utilise dans notre école de Cake design, car c’est une technique avec un risque quasi zéro catastrophe.
Pourquoi chemiser un moule à gâteau ?
Avez-vous déjà eu un gâteau collé au fond du moule même alors que vous aviez graissé et fariné le moule ? C’est énervant, non ?
Eh bien, lorsque vous chemisez vos moules à gâteaux de papier cuisson, vous éliminez à peu près toute possibilité qu’un gâteau colle à nouveau au moule !
Il peut arriver de passer 5 bonnes minutes à essayer de chemiser le moule à gâteau avec du papier et d’avoir un papier qui n’arrête pas de sortir.
Avec cette technique, ça sera si facile à faire et ça vous prendra 2 minutes en tout !
Comment chemiser un moule à gâteau ?
La technique est simple, on graisse un moule puis on le tapisse de papier sulfurisé, voici le tutoriel en détail.
Matériel :
Papier sulfurisé
Moule à gâteau
Bombe à graisse
Crayon ou feutre
Une paire de ciseaux
1- Commencez par dessiner avec le papier sulfurisé un rond pour le fond du moule. Pour cela, posez votre moule sur votre papier cuisson et faites le tour avec un feutre alimentaire.
2- Découpez la forme avec les ciseaux.
3- Pour le contour du moule, il faut mesurer le périmètre du moule à l’aide d’un mètre-ruban, il suffit de faire des bandes de 10 cm de haut min (si votre moule fait 7,5 cm de hauteur) sur 1 cm de plus que la longueur du périmètre du moule.
– Découpez aux ciseaux la bande de papier cuisson.
4-Graisser votre moule avec une bombe à graisse.
Afin de faire adhérer les découpes de papier sulfurisé et qu’elles restent bien en place.
5- Appliquer le cercle de papier cuisson au fond de votre moule.
6-Puis la bande sur le contour du moule, appuyez avec vos doigts pour qu’il colle bien aux parois du moule.
Votre moule à gâteau est prêt à être utilisé pour la cuisson.
MÉTHODE 2 : Comment chemiser un moule à gâteau avec Beurre et Farine
De nombreuses recettes de gâteaux vous demanderont de graisser et de fariner le moule, ce qui signifie simplement que vous graissez tout le moule et que vous y ajoutez environ une cuillère à soupe de farine par la suite. Secouez cette farine jusqu’à ce qu’elle recouvre les côtés et le fond du moule.
On recouvre le moule à gâteau de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau.
Ajoutez 1 c à s de farine.
Secouez cette farine jusqu’à ce qu’elle recouvre les côtés et le fond du moule.
MÉTHODE 3 : Recette de la pâte “démoulage facile”maison
Cette pâte “démoulage facile” est vraiment efficace et vous pouvez la conserver à température ambiante.
La recette est très simple, ce qu’il faut respecter c’est d’utiliser le même récipient (tasse ou verre) pour vos mesures.
Il suffit de fouetter ensemble la farine, le crisco et l’huile végétale (l’huile de canola fonctionne aussi) jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.
Préparez simplement la pâte et utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner généreusement à l’intérieur du moule.
Fouettez jusqu’à que la préparation soit homogène, soit au fouet, soit à l’aide d’un batteur électrique.
Utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner généreusement la pâte dans le moule à gâteau en veillant à bien badigeonner dans les coins du moule.
Verser la pâte à gâteau dans le moule et cuire selon les instructions.
Conservation de la pâte de démoulage facile maison
Elle se conserve bien, mais il faut parfois la remuer un peu si les ingrédients se séparent avec le temps. Un coup de mixeur pour la rendre à nouveau lisse.
Conservez les restes de pâte dans un récipient hermétique jusqu’à trois mois ! Il n’y a pas de produits laitiers dans la recette, elle peut donc être conservée à température ambiante.
Et au réfrigérateur jusqu’à 6 mois.
À noter : si vous remplacez le crisco par de la graisse végétale type margarine, il faudra le conserver au frais.
Vos questions fréquentes
Comment bien démouler un gâteau d’un moule ?
Après cuisson. Sortir les moules à gâteau du four, vérifier la cuisson, piquer le gâteau avec un pique à brochette ou un testeur à cake, s’il sort sec sans traces de pâte, la génoise est cuite, dans le cas contraire prolonger la cuisson pendant 10 minutes.
Les laisser refroidir dans le moule à gâteau pendant 5 min. Si le gâteau ne s’est pas détaché des bords, utilisez un couteau pour détacher les bords.
Placez une grille de refroidissement sur le moule à gâteau, puis utilisez des gants de cuisine pour maintenir simultanément le moule à gâteau et la grille de refroidissement. Retournez-les tous les deux et démouler le gâteau sur la grille, laisser complètement refroidir.
Comment remplir le moule à gâteau ?
Ne remplissez JAMAIS vos moules à gâteau à ras bord, mais jusqu’à la moitié ou aux ⅔, afin que la pâte puisse gonfler sans déborder.
Comment mesurer le diamètre d’un moule à gâteau ?
La façon la plus simple de mesurer le diamètre d’un moule à gâteau est d’utiliser une règle ou un ruban à mesurer en diagonale du moule, de l’intérieur du rebord à l’intérieur du rebord, en passant par le point le plus large
Faut-il démouler un gâteau chaud ou froid ?
Il ne faut jamais démouler un gâteau quand il est chaud. Il faut attendre que le gâteau refroidisse dans le moule.
Conseils :
Le mieux pour une cuisson homogène, c’est de séparer votre préparation en deux moules, en quantité égale.
Vous avez maintenant tous les conseils et astuces pour savoir comment chemiser un moule à gâteau !
Découvrez l’interview de Maryline Cake designer, une artiste pâtissière passionnée.
Comment vous est venue la passion pour le Cake design ?
Il y a 13 ans, je suis partie en Australie à Sydney, accompagner mon mari au championnat du monde de cyclisme sur piste. Le cake design en France n’était pas ou très peu connu. Mon fils n’avait pas encore 3 ans et donc pendant les entrainements de mon mari, je faisais les boutiques et j’étais en admiration devant les boutiques de gâteaux du centre-ville de Sydney. Waouh, je découvrais le cake design !
À notre retour, c’était l’anniversaire de mon fils donc direction notre pâtisserie boulangerie préférée pour lui commander un super gâteau Winnie l’ourson comme je l’avais vu à Sydney.
Déception totale ! J’ai eu un gâteau rectangulaire avec la photo de Winnie !
Donc pour ses 4 ans, je me suis lancée dans l’aventure Flash Mc queen et voilà comment j’ai attrapé virus.
Et de fil en aiguille, neveux, nièces et copines etc…
Mon deuxième fils est arrivé et je ne voulais plus reprendre ma vie d’avant (notamment mon travail, dans une banque).
Quel a été votre parcours pour arriver à ce métier de Cake designer ?
Congé maternité
CAP Pâtissier en candidat libre
Formation Cake Design
Congé sans solde de 1 an
Congé création entreprise
Démission
Faut-il une qualité ou un talent particulier pour exercer le métier de Cake designer ?
Pas de talent particulier : un fort caractère, du courage, de la pugnacité !
Qu’est-ce qui fait que vous aimez votre métier de Cake designer ?
La création et la gourmandise !
Cake Design Alice au pays des merveilles
Selon vous, quel est l’aspect le plus difficile du métier de Cake designer ?
Pour ma part, c’est d’être en autoentreprise,
D’être seule à tous les postes, je déteste la partie administrative…
Quel est le principal défi de votre métier de Cake designer ?
Trouver son style et tenir sur la longueur.
En quoi consiste une journée type d’une Cake designer ?
Lundi, mardi :
Répondre aux messages,
Faire des devis,
Commande,
RDV téléphonique,
Pub réseaux sociaux,
Facturation,
Impression et découpage de patrons,
Mise en forme des modelages.
Mercredi, jeudi, vendredi :
Préparation des cuissons,
Préparation des crèmes et autres fourrages,
Ganachage,
Montage des gâteaux,
Décoration,
Livraison (selon la création).
Pièce montée thème forêt enchantée
Quel est votre secret pour réussir un Cake design ?
Un mari qui me motive et surtout me dépasser par rapport à la concurrence.
Quelle est la création dont vous êtes le plus fière ?
C’est plutôt un lieu, je suis fière d’avoir livré un palace même si c’était un stress énorme (Westin Paris Vendôme)
Un gâteau de mariage royal par une Cake Designer de talent
En combien de temps réalisez-vous un gâteau ?
Tout dépend, je peux mettre 8h00 ou 30h00 selon la difficulté du gâteau (je suis très minutieuse et je recommence souvent ).
17 h de travail pour ce Cake design MC Donald’s entièrement comestible
Une anecdote à nous raconter ?
Un couple de mariée en tenue est venu récupérer leur gâteau (150 invités) dans un tout petit coupé ! Pas de coffre, pas de siège arrière, une mariée engoncée dans sa robe avec son énorme gâteau sur les genoux… A priori tout s’est bien passé !
Je précise que j’avais bien informé sur les conditions de transport.
La vie de Cake designer n’est pas de tout repos comme tout artisan, on vous souhaite plein de courage pour votre entreprise et continuez à émerveiller avec vos créations !
Dans cet article, on vous dévoile tout ce qu’il faut savoir sur le Number Cake, son histoire, les conseils pour le réussir, la recette détaillée avec le choix du biscuit et de la crème, le nombre de parts et des idées d’inspiration !
C’est quoi un Number cake ?
Le Number cake ou le Letter cake est un gâteau d’anniversaire très populaire sur les réseaux sociaux, il a été inventé par la jeune pâtissière @Adi Klinghofer sur Instagram en 2018.
Le Number Cake est un gâteau festif, découpées en forme de chiffre qui dévoile votre âge. Ainsi, plus besoin de bougies !
Ce fut un tel succès qu’il a été décliné sous d’autres formes telles que le Letter cake, en forme de lettre, le Symbole cake avec toute sorte de forme cœur, bague de fiançailles, licorne, sapin etc…
De la version classique à la version licorne en passant par le Number cake de noël, vous pouvez varier les formes et les recettes à chaque occasion.
Ils se composent généralement :
De 2 ou 3 étages de biscuit,
De crème assez ferme pour qu’elle se tienne bien,
De toutes sortes de gourmandises, de macarons, de fruits et de fleurs.
Le tout pour le rendre le plus délicieux et beaux possibles !
C’est le gâteau d’anniversaire le plus populaire après le Layer cake !
Vous n’avez pas besoin d’acheter un moule à gâteau numéroté ou un moule à gâteau alphabet. Il ne vous reste plus qu’à trouver la forme que vous souhaitez. Il suffit d’imprimer le patron de votre lettre, chiffre ou forme et de découper.
Il n’y a presque pas de déchets ! Vous coupez votre nombre, alphabet ou la forme que vous voulez. Ensuite, vous pouvez rassembler l’excédent de pâte en boule et la réutiliser ou la conserver au congélateur pour une autre fois.
Vous pouvez faire un petit ou un grand gâteau, car vous n’êtes pas limité par la taille de votre moule.
Quel biscuit choisir pour un Number cake ?
Le Number cake est en général à base de pâte sucrée ou pâte sablée ce qui permet d’avoir un rendu fin et qui se tient bien.
Il est tout à fait possible d’utiliser des gâteaux plus lourds tels qu’une base de génoise, une dacquoise, des biscuits cuillère ou encore un biscuit joconde.
Mais attention à l’épaisseur de ces gâteaux plus lourds car il risque de se casser au montage si le biscuit est trop fin ou écraser la crème s’il est trop épais.
Quelle crème choisir pour garnir un Number cake ?
Pour garnir un Number cake, il faut utiliser une crème qui se tient bien avec assez une texture ferme pour éviter qu’elle s’écrase sous le poids.
Patrons Number cake, Letter cake et autres formes à imprimer :
Voici ci-dessous des gabarits (patrons) pour chaque chiffre et lettre, mais aussi forme, qui vous permettront de découper facilement votre pâte sablée ou génoise.
Téléchargez ce dont vous avez besoin et imprimez-les sur une feuille A4 :
– Pour une génoise, découpez après cuisson sur la génoise.
– Pour une pâte à tarte sablée, découpez avant cuisson
Utilisez du beurre refroidi pour qu’il soit friable et non crémeux dans la farine.
Réalisez votre décoration le jour J, pour éviter qu’elle ne s’abîme, que les bonbons fondent, que les biscuits se ramollissent et que les fruits s’oxydent.
Préparez et réfrigérez la pâte sucrée la veille. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie. Ainsi, vous pouvez découper la forme voulue à l’aide de votre patron et d’un couteau bien aiguisé pour avoir des bords bien nets.
Pour les formes circulaires, vous pouvez utiliser un coupe-pizza.
Piquez-bien votre pâte à la fourchette et mettez-la au congélateur 15 minutes avant la cuisson.
Les formes de biscuits peuvent être réalisées jusqu’à 2 jours en avance.
Il est possible de chablonner votre pâte à tarte, c’est-à-dire recouvrir le biscuit d’une fine couche de chocolat fondu afin que celui-ci le renforce et l’imperméabiliser une fois refroidi (attention aux associations de goûts).
Prévoyez environ 700 g de garniture pour remplir 2 étages d’un chiffre ou d’une lettre de format A4.
Quelle décoration peut-on mettre sur un Number cake ?
C’est la partie la plus chouette, on peut se faire plaisir et faire preuve de créativité, c’est ce qui fait la beauté du Number cake, on peut utiliser :
Toutes sortes de chocolats : Raffaello, Ferrero rocher, Maltesers, Kinder maxi, Kinder bueno, mini Nutella, copeaux de chocolat, Kit kat, Oréo, Mikado.
Toutes sortes de fruits : fraise, framboise, mangue, mûre, myrtille, ananas, raisin, cerise, kiwi.
Et aussi des bonbons, des fleurs comestibles, des meringues, des macarons, des décorations en pâte à sucre (à poser au dernier moment), des chamalow, du popcorn.
Comment s’organiser pour faire un Number cake ?
Pour réussir un Number cake, le mieux est de bien s’organiser, voici un planning à suivre :
J-2 / Imprimer les gabarits pour la découpe, les patrons et préparer la pâte sucrée.
J-1 / Préparer la ganache montée, découpez et mettez à cuire les biscuits.
J / Préparez la ganache montée, assemblez et décorez le Number cake avant de servir.
Vos questions fréquentes sur le Number cake
Combien de parts dans un Number cake ?
Tableau du nombre de parts pour un Number Cake
Pour un number cake à deux chiffres, vous pourrez servir 20 à 25 personnes.
Quel modèle de Number cake choisir ?
Si manquez d’inspiration, voici quelques idées de Number cake de différentes formes :
Symbole cake de @adikosh_123, en forme de bague idéal pour une demande en mariage
Une recette ultra-gourmande de ganache Raffaello pour les fans de coco
Vous allez vous régaler !
Cette ganache onctueuse et pas trop sucrée, elle est parfaite pour fourrer vos Layer cakes, mais aussi pour vos topping de cupcakes ou encore pour fourrer les macarons.
Vous pouvez utiliser cette ganache Raffaello seule pour un gâteau 100% Raffaello ou la marier avec d’autres saveurs telles que la passion, mangue ou ananas.
Qui n’aime pas un Ferrero Rocher ?! On en raffole tous !.
Une invention similaire tout aussi délicieuse de la même entreprise sont les chocolats Raffaello.
Qu’est-ce que le Raffaello ?
Le Raffaelloest comme un Ferrero. On retrouve en effet une amande croquante, un cœur onctueux et fondant recouvert de fins copeaux de noix de coco.
C’est un chocolat fin et pas trop sucré (si on en mange qu’un seul).
1. Calculez votre quantité de ganache avec le tableau ci-dessous.
2. Pesez le chocolat, la poudre coco et la crème.
3. Coupez et hachez finement votre chocolat, pour qu’il fonde plus rapidement.
4. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole sur feu moyen, retirez du feu dès les premières ébullitions.
5. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat, laissez reposer quelques minutes.
6. Mélangez avec une maryse en partant du milieu du bol pour créer une émulsion.
7. Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide et l’arôme en remuant vivement.
8. Filmez au contact et au frais pour une nuit.
9. Montez la ganache en chantilly.
ASTUCES POUR RÉUSSIR LA GANACHE RAFFAELLO
Utiliser si possible un chocolat blanc de haute qualité. Le chocolat blanc bon marché a tendance à avoir une texture étrange et peut laisser une sensation grasse en bouche. Et cela peut causer une ganache trop liquide ou qui ne tient pas complètement sa forme.
Utiliser un mixeur plongeant. L’utilisation d’un mixeur plongeant aide vraiment tous les ingrédients à émulsionner. Cela garantit que lorsque la ganache sera bien lisse et brillante.
Il est important de laisser refroidir complètement la ganache avant de la fouetter. Semblable à la crème fouettée, plus les graisses sont froides, plus elles peuvent être fouettées facilement et plus, elles seront lisses. Si vous essayez de fouetter une crème plus chaude, cela a tendance à prendre plus de temps et à devenir granuleux.
QUE DOIS-JE FAIRE SI JE FOUETTE TROP MA GANACHE MONTÉE ?
S’il vous arrive de trop fouetter votre ganacheRaffaello, elle peut devenir granuleuse et donner l’impression qu’elle a caillé. Il est possible que vous l’ayez fouetté trop longtemps ou que vous n’ayez pas attendu qu’elle refroidisse assez longtemps avant de fouetter. Pour fixer une ganache trop fouettée, transférez-la dans un bol résistant à la chaleur. Placez ce bol sur une casserole avec une petite quantité d’eau dedans. Cela s’appelle aussi un bain-marie. Faites chauffer l’eau et avec une maryse ou une cuillère en bois, mélangez délicatement la ganache. Laisser fondre complètement avant de transférer dans un récipient hermétique. Refroidissez bien la ganache avant d’essayer de fouetter à nouveau.
Découvrez d’autres recettes de Cake design gourmandes !
Cette ganache Nutella est pour tous les fans de cette fameuse pâte à tartiner, on retrouve le goût, mais en moins sucré et moins gras. Cette ganache Nutella est un vrai régal !
Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres pâtes à tartiner : Milka, Lindt, Poulain, Nestlé…
On vous propose une version classique de ganache Nutella pour fourrer vos Cake design en pâte à sucre, garnirdes macarons, en ganache montée pour garnir des Layer cake, en verrine gourmande ou encore pour faire un topping sur vos cupcakes.
Le principe est simple, un mélange de crème liquide chaude qu’on verse sur le chocolat, pour le faire fondre puis on le place au frais. On peut choisir ensuite de la montée en chantilly ou pas. Et voilà notre ganache Nutella !
Quelques idées et inspirations d’Instagram pour vos créations avec la ganache Nutella
Layer cake ganache Nutella
Cupcake ganache Nutella
Macarons ganache Nutella
Vos questions fréquentes
COMMENT CONSERVER LA GANACHENUTELLA
Pour la ganache Nutella non-montée : 2 heures à température ambiante, 4 à 5 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Pour la ganache Nutella montée : uniquement au frais environs 2 jours. Une fois montée, la ganache doit être utilisée immédiatement. Elle va se raidir et durcir un peu lorsqu’elle est conservé au froid. Si elle devient trop dur, laissez-la revenir à température ambiante. Il peut être nécessaire de la fouetter à nouveau, juste pour la rendre à nouveau souple.
Régalez-vous !
D’autres recettes de Cake design gourmandes ?
Voici quelques-unes de nos recettes de gâteaux, à associer à cette incroyable garniture au Nutella :
Si vous débutez dans le Cake design, vous découvrirez tout un vocabulaire que vous aurez peut-être du mal à comprendre et si vous êtes passionné, c’est toujours plus sympa de connaitre son domaine dans le moindre détail.
On a donc créé un glossaire du Cake Design de quelques termes, les plus répandus. C’est tellement plus pratique pour vous d’avoir toutes ces techniques de décoration de gâteaux et ces termes à un seul endroit et surtout d’avoir plus d’explications sur chacun de ces termes.
1- Layer cake:
Le Layer cake est la star du Cake Design, très tendance depuis plusieurs années ! Il prend plusieurs formes esthétiques à l’extérieur, un aspect bien lisse, avec des roses en crème, des creux à l’intérieur. La seule limite en décoration est votre imagination !
Le Layer cake est une pâtisserie souvent commandée pour les occasions, anniversaire, mais également en pièces montées pour les mariages.
C’est un gâteau qui nous vient des pays anglo-saxons avec plusieurs couches, une alternance de gâteaux découpés en disque auxquels on dépose de la crème pour former un gâteau de plusieurs étages.
En base de gâteau pour Layer cake, tout est possible, il doit être moelleux, bien se tenir, on peut utiliser un Molly cake, une génoise de base ou d’autres recettes pour Layer cake.
En crème de fourrage,c’est pareil on peut utiliser une multitudes de recette crème diplomate, crème au fruits, le plus souvent c’est uneganache montée ou crème chantilly mascarpone qui est utilisée en fourrage.
On peut ajouter également toutes sortes de garniture et de gourmandises : chocolat, morceaux de biscuits, fruits, curd, crème fruité, croustillant, caramel, sauce caramel, ect…
En ce qui concerne la couverture des layer cakes, la crèmeau beurre reste la plus répandue pour les layers cake ainsi que les ganaches ou crème chantilly mascarpone.
Le layer cake est la base de nombreux cake design comme le drip cake, gravity cake, rose cake, le nude cake, l’intérieur de ces gâteaux est toujours un layer cake, c’est juste la décoration extérieur qui change.
L’intérieur du layer cake d’une élève en formation en ligne Cake design
Le Cake design aussi appelé “cake decorating” qu’on peut traduire par “un gâteau décoré”, c’est l’art de décorer et surtout de créer des gâteaux exceptionnels.
Cet art culinaire nous vient des pays anglo-saxons.
Le Cake design englobe plusieurs pâtisseries, les layer cakes en tout genre Drip cake,Geode cake, Nude cake, Gravity cake, Rose cake bref tout ce qui finit par Cake !
Et aussi les Number cake, Cake pop, Magnum cake, Cupcake (oui encore plein de cake hihihi), sucette en sucre, font tous partie également de la famille du Cake Design.
Le nom du gâteau peut se modifier selon la décoration ou l’occasion :
Si le Cake Design est décoré avec de la pâte à sucre, on le nomme Cake design.
Si le Cake Design est décoré avec de la crème au beurre, on le nomme plutôt Layer cake ou Drip cake, Nude cake, Rose cake etc…
Si c’est décoré en crème ou pâte à sucre, mais pour un mariage, on l’appellera Wedding cake
Les décorations des Cake Design sont variées : glaçage royal, wafer paper ou autre décoration comestible, tout est possible et surtout personnalisable.
Le Cake design, c’est de la pâtisserie artistique, la créativité du Cake designer est l’élément essentiel de ce métier de Cake designer.
Cake design sur le thème de Harry Potter de notre élève @sabri_confections de la formation en ligne Cake designer
3- Fault line Cake:
Le fault line Cake est un Layer cake très tendance, avec une décoration qui comme son nom l’indique, d’une”fausse ligne”.
C’est un gâteau creusé, avec une ligne centrale qui fait apparaître toutes sortes de décorations, fleurs, bonbons, confetti, fruits…
Le Geode cake est un Layer cake impressionnant et très original.
Ces petits cristaux donnent une impression de gâteaux bijoux.
Ce gâteau Geode cake est apprécié aussi bien en tant que gâteau d’anniversaires qu’en tant que gâteau de mariages (Wedding Cake).
C’est un Layer cake avec ou sans pâte à sucre, creusé à certains endroits puis tapisser de cristaux de sucre.
Pour les cristaux : ils doivent être scintillants et couleur de vraie pierre précieuse : rouge, violet, améthyste, vert émeraude, bleu turquoise…
Pour ajouter du brillant aux cristaux, on ajoute des touches d’or, avec paillettes, poudres ou feuilles d’or. Plus ça brille, plus le Geode cake est réussi.
Gâteau Geode Cake de notre élève de la formation Intégrale Cake designer en ligne
5- Aérographe ou airbrush :
Un aérographe est un outil permettant de peindre vos Cake Design de manière uniforme et de réaliser des dégradés et des ombres de couleurs.
6- Azyme :
Les feuilles azymes sont des feuilles comestibles surtout utilisées pour des impressionsalimentaires, pour des photos ou images comestibles pour Cake Design.
Les Cake pops sont des minigâteaux en forme de sucettes, réalisés avec des miettes mélangées et du glaçage.
9- Isomalt :
L’isomalt est un sucre décor déjà cuit utilisé en cake design pour créer des diamants, des pierres précieuses ou du verre comestibles : il peut se colorer et peut s’aromatiser.
10- CMC:
Le cmc ou tylose est une poudre qui permet de durcir plus rapidement la pâte à sucre et en faire une pâte de modelage.
11- Crisco :
Le Crisco est une marque de graisse végétale qui permet d’assouplir la pâte à sucre, de liquéfier le candy melt, de faire adhérer la pâte à sucre à la ganache de couverture.
12- Candy melt :
Les candy melts sont des pistoles de chocolat déjà coloré, qui servent à enrober cake pop, sucette, heartsicles et autres décorations.
13- Curd :
Le curd est une crème de fruits, utilisée pour la garniture des Cake Design et Layer cakes.
14- Cupcake :
Le cupcake est un petit gâteau, cuit dans des caissettes , fourré ou pas, avec un topping de crème, de la ganache ou de la pâte à sucre.
15- Crème au beurre :
La crème au beurre est la préparation idéale pour recouvrir un Layer Cake, elle est à base de beurre pommade, d’œufs et de sucre.
16- Couverture :
Préparation qui va recouvrir votre gâteau avec de la ganache, crème au beurre ou pâte à sucre.
17- Chemiser :
C’est la technique d’appliquer du papier sulfurisé dans le moule à gâteau, pour faciliter la cuisson et le démoulage.
18- Chocolat plastique :
C’est une pâte de couverture, composée de chocolat, de sirop et de glucose.
19- Cake Board:
Le cake board est une semelle à gâteau solide d’épaisseur d’environ 4 millimètres, rond ou carré (si le gâteau est carré). Le Cake board se place sous le gâteau, il doit être de la même taille que le gâteau.
Le Cake board est indispensable, surtout dans la création d’une pièce montée avec plusieurs étages.
20- Cake Drums:
Le cake drums est le plateau de présentation épais d’environ 13 millimètres. Il est en carton épais recouvert d’aluminium.
21- Drip cake :
Le Drip cake est un gâteau ou plus exactement un Layer cake avec des coulures. Il s’agit de faire couler du candy melts, chocolat ou autres coulures sur votre Layer cake.
Drip Cake
22- Dummies:
Les Dummies sont des supports en polystyrène pour remplacer les vrais gâteaux, ou ajouter des étages factices sur une pièce montée par exemple.
23- Embosseur :
L’embosseur est un outil qui permet de laisser des empreintes sur la pâte à sucre, pour embellir vos Cakes Design.
24- Emporte-pièce
Outil de différentes formes pour découper et travailler la pâte à sucre.
25- Extrudeur :
Outil utilisé pour faire des formes types lacets de chaussure, herbe, spaghetti etc… avec la pâte à sucre.
La gumpaste est une pâte à fleurs, composée de sucre glace, glucose et épaississant, elle sèche plus vite que la pâte à sucre et peut s’étaler plus finement sans craquer, idéal pour des fleurs en sucre réaliste.
Extrait vidéo de la formation Cake design en ligne
33- Number cake :
Le Number cake ou Letter cake est un gâteau en forme de chiffre, de lettre ou d’autres formes.
Le number cake, c’est un gâteau d’anniversaire à la mode, c’est la tendance qui ne cache pas votre âge.
C’est en général construit comme une tarte, composée de couches de biscuits en alternance avec des couches de crème.
Pour le biscuit, c’est une pâte sucrée ou si vous voulez vous pouvez opter pour un biscuit joconde, génoise ou biscuit cuillère.
Pour la crème : une crème diplomate ou une ganache montée sera parfaite. Pour une bonne tenue, ajoutez un coulis de fruits ou un curd de fruit.
Décorez sur le dessus avec de jolies et délicieuses gourmandises : chocolats, fruits, fleurs comestibles, meringues, macarons. Laissez libre cours à votre imagination
Le Naked cake est un gâteau “nu “, c’est-à-dire sans décoration, avec une fine couche de crème qui fait apparaître les couches du gâteau.
C’est un gâteau tendance surtout pour les gâteaux de mariage, car il se marie bien avec les thèmes : champêtre, bohème, rustique…
Très apprécié pour sa simplicité d’exécution, car il n’y aucune décoration compliquée à créer, sa préparation est accessible à tous.
Le Naked Cake est un Layer cake recouvert d’une fine couche de crème au beurre ou chantilly mascarpone, décoré simplement de fleurs, fruits, fruits secs ou autres.
Pièce montée Nude cake de notre élève en formation Intégral cake designer
35- Ruffle :
Le Ruffle est une technique de décoration, qui consiste à faire des volants, des vagues avec de la pâte à sucre ou de la crème au beurre.
A l’aide l’outil boule pour la pâte à sucre et avec une douille pour la crème.
Quand le gâteau est entièrement recouvert de Ruffle on le nomme Ruffle cake ou gâteau froufrou.
Il donne un effet waouh dans les anniversaires ou sur une pièce montée d’un gâteau de mariage.
Ruffle cake
36- Sweet table:
C’est l’art de mettre en scène une table gourmande sur un thème précis, on y trouve en général : un Layer cake, des Cake pop, Cupcake et autres gourmandises…
Sweet table sur le thème de jungle de notre élève de la formation en ligne Intégrale Cake designer avec un Layer Cake au centre
37- Wafer paper :
Le wafer paper est du papier de riz, c’est une feuille comestible.
On l’utilise pour réaliser toutes sortes de décorations, pour décorer vos Layer cake et différents Cake design.
À l’aide perforatrice, paire de ciseau ou emporte-pièce, on peut réaliser des décorations de différentes formes géométriques et également des fleurs réalistes (comme sur la photo de notre élève ci-dessous).
Dans notre formation Intégrale plusieurs techniques avec le wafer paper à découvrir.
Wedding cake de notre élève @nanciecakedesigner avec des fleurs en wafer paper
38- Wedding cake :
Le wedding cake est un gâteau de mariage qui nous vient des pays anglo-saxons et ne cesse de conquérir les futurs mariés depuis plusieurs années.
C’est une pièce montée personnalisée, impressionnante, grandiose à la hauteur de l’évènement.
Recouvert de pâte à sucre ou crème de beurre, décoré selon le thème du mariage ou les désirs du client.
Composé de plusieurs étages de génoise ou autres base de gâteau, garni avec de la ganache et autres garnitures.
Les outils à boules sont très utiles en Cake design car vous pouvez les utiliser pour toutes sortes de choses. Vous pourrez les utiliser pour réaliser des figurines en fondant, pour donner du mouvement à vos volants ruffles et pour affiner des pétales de fleurs en gumpaste.
Très pratique pour éviter de se tordre dans tous les sens pour lisser et décorer votre gâteau.
Il suffit de tourner le gâteau qui est accessible de tous les côtés.
Voilà, on a fait le tour des principaux termes du Cake design, bien entendu, il y en a beaucoup d’autres, n’hésitez pas à nous dire en commentaire quels sont les autres termes que vous ne comprenez pas.
Quand on débute en Cake design, on peut rencontrer toutes sortes de difficultés avec la pâte à sucre, qui peuvent gâcher la décoration de votre gâteau de Cake design.
Et ces problématiques peuvent vous décourager dans la réalisation de votre Cake design (gâteau décoré).
Vous débutez en Cake design, et la couverture en pâte à sucre, vous donne des sueurs froides ?
Dans cet article, nous allons vous aider à régler tous les problèmes les plus courants lorsqu’on recouvre un gâteau de pâte à sucre et les astuces pour y remédier.
Vous vous posez plein de question du type :
Pourquoi j’ai ma pâte à sucre qui craque ?
Pourquoi mon gâteau Cake design suinte ?
Comment conserver la pâte à sucre ?
Quels sont les ennemis de la pâte à sucre ?
On vous dit toutes les réponses dans cet article et bien plus !
Qu’est-ce que c’est la pâte à sucre ?
La pâte à sucre (sugarpaste ou fondant en anglais) est une pâte obtenue à partir d’un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf, de sirop de glucose et de la gomme adragante.
Gélatine, huile végétale, glycérine et sirop de glucose peuvent être ajoutés pour la rendre plus souple ou ferme, tout dépend de la recette de base.
On obtient ainsi une pâte souple et non friable.
On utilise la pâte à sucre dans la maîtrise de l’art du Cake design, pour la décoration de gâteaux, de Wedding cake (gâteau de mariage), de cupcakes. En faisant une couverture ou des modelages de personnages ou décorations diverses.
La pâte à sucre vous permet de réaliser des gâteaux spectaculaires comme dans laformation Cake designer, la seule limite est votre imagination.
Gâteau en pâte à sucre thème sirène de notre élève @sabri_confections de la formation Cake designer en ligne
Les ennemis de la pâte à sucre
Help pâte à sucre qui craque !
Alors tout à d’abord, si vous voyez votre pâte à sucre qui craque, et surtout au niveau des bords, il y a plusieurs raisons possibles :
Soit, elle n’a pas été suffisamment malaxée, travaillé à la main, et a perdu de son élasticité.
Soit, vous avez mis trop de temps à recouvrir, car au contact de l’air, la pâte à sucre sèche.
Si vous étalez votre pâte à sucre trop finement, elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.
Pour y remédier à la pâte à sucre qui craque :
Avant de malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de Crisco(graisse végétale) cela va permettre de la rendre plus souple.
Pétrissez longuement votre pâte à sucre afin qu’elle soit assez molle.
Votre pâte est assez souple quand elle a la consistance de chewing-gum.
Il faut apprendre à recouvrir plus rapidement, avoir une bonne technique de couverture et vous gagnerez en rapidité en suivant notre formation Intégrale Cake designer.
À noter aussi : votre pâte à sucre doit avoir une épaisseur idéale de 3-4 mm.
Pour réparer votre pâte à sucre qui craque :
Vous pouvez essayer de rattraper avec le bout de vos doigts en pinçant la pâte pour refermer les craquelures, ou avec des pinces décor (ça fera une déco sympa).
Si les craquelures sont épaisses, vous pouvez les camoufler avec des décos, type fleurs, frises, perles.
Et c’est si c’est vraiment énorme, ah ben là, il n’y a pas de solution, on retire la pâte à sucre qui craque délicatement, et on recommence tout depuis le début !
Gâteau thème jungle de notre élève qui suit la formation Cake design
Help pâte à sucre qui colle !
Certaines marques de pâte à sucre sont plus molles que d’autres, surtout les colorées type Renshaw.
La pâte à sucre a tendance à devenir molle et collante, si on colore soit même sa pâte à sucre.
Quand la température est très chaude dans l’endroit où est stockée la pâte à sucre, elle aura aussi tendance à se ramollir et être collante.
Pour remédier à la pâte à sucre qui colle :
Colorer votre pâte à sucre idéalement 24 heures avant de l’utiliser.
Pour réparer une pâte à sucre qui colle :
Rajoutez un peu de cmc ou de la poudre de Tylo pour rendre votre pâte à sucre plus ferme.
Extrait vidéo de la formation Cake design en ligne “couverture en pâte à sucre”
Si votre pâte à sucre a durci, il y a plusieurs causes possibles :
Elle n’a pas été correctement emballée et du coup a été en contact avec l’air.
Elle a été conservée dans un endroit trop frais.
Certaines marques de pâte à sucre sont plus dures que d’autres.
Pour remédier à une pâte à sucre qui durcie :
Pensez à conserver vos pâtes à sucre dans un sachet type sac congélation, bien chasser l’air, puis enfermer dans une boîte hermétique.
Dans un endroit sec, à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la poussière.
Pour réparer une pâte à sucre qui a durci :
Graissez votre pâte à sucre qui a durci avec duCrisco et malaxez.
Vous pouvez également la passer quelques secondes au micro-onde pour l’assouplir.
Il est possible aussi d’ajouter un peu de glucose pour régler efficacement le problème.
Help mon gâteau est plein de bulles !
Des bulles d’air peuvent se glisser entre le gâteau et la pâte à sucre, au moment de la couverture.
Il est possible aussi qu’au moment où vous avez malaxé votre pâte à sucre, vous avez introduit trop d’air dans la pâte à sucre.
Pour remédier aux bulles dans votre pâte à sucre :
Au moment où vous étalez votre pâte à sucre, il peut apparaître quelques bulles, percez-les à l’aide d’une aiguille puis lisser à nouveau.
Pour réparer:
Percez avec une aiguille sur le côté de la bulle et évacuez l’air, appuyez légèrement pour l’aplatir.
Élève de la formation Cake designer en train de lisser sa pâte à sucre
Help pâte à sucre qui transpire !
Cela arrive souvent quand la pâte à sucre subit un choc thermique, à la sortie du réfrigérateur.
La différence de température entre le réfrigérateur et la pièce de travail provoque ce choc thermique.
La pâte à sucre ne supporte pas l’humidité, à la sortie du réfrigérateur le gâteau recouvert de ganache va suinter.
Idem si vous conservez un gâteau entièrement recouvert de pâte à sucre, cela peut arriver, surtout si votre réfrigérateur n’est pas ventilé.
Comment y remédier à une pâte à sucre qui transpire :
Surtout ne faites rien, ne touchez pas votre gâteau au risque d’y laisser des traces de doigts ou de l’abîmer, laissez votre gâteau à température ambiante dans une pièce fraîche si possible et la transpiration va totalement disparaître.
N’essayez surtout pas de faire disparaître cette transpiration à l’aide de sucre glace, maïzena ou en épongeant à l’aide de mouchoirs, au risque de laisser des traces sur votre gâteau que vous n’arriverez pas à faire disparaître.
Un ventilateur peut aider à sécher plus rapidement.
Il faut conserver votre Cake design dans un réfrigérateur ventilé.
Conseils avant de recouvrir votre gâteau de pâte à sucre :
À la sortie du réfrigérateur, laissez votre gâteau revenir à température ambiante avant de le couvrir de pâte à sucre.
Essuyez-le avec un sopalin, si vous voyez de la condensation d’eau, suite au choc thermique.
Voilà, nous avons répondu à quelques problématiques lié à la pâte à sucre. Vous avez les clés pour réussir vos prochains Cake design et si vous souhaitez apprendre de A à Z à faire des Cake design, n’hésitez plus à rejoindre notre formation Intégrale Cake designer en ligne !
Wedding cake de notre élève Cake designer
Vous souhaitez découvrir davantage de conseils et astuces en Cake design
La ganache chocolat montée est une garniture parfaite pour vos Layer cakes, Number cake, cupcakes, macarons ect…
La ganache chocolat montée est une préparation à base de chocolat noir, au lait ou blanc et de crème qu’on mélange à chaud, puis une nuit au frais et on monte le tout en chantilly, simple, efficace et très gourmand !
Autre méthode (la plus répandue), on ajoute une partie de la crème froide puis idem, on monte le tout en chantilly.
Les ingrédients :
Seulement deux ingrédients :
Du chocolat :
Chocolat noir, blanc, ou lait en pistole, galet ou tablette, peu importe, l’essentiel, c’est qu’il soit de qualité.
De la crème liquide entière :
Il faut utiliser de la crème fleurette ou entière qui doit contenir environ 30 % de matière grasse (35 % c’est encore mieux ! ) pour pouvoir la foisonner parfaitement et emprisonner l’air.
Le matériel nécessaire pour la ganache chocolat montée :
Pour cette recette, nous faisons une ganache au chocolat au lait pour un gâteau de 15 cm.
Ingrédients
Chocolat
Crème liquide
Instructions
Méthode simplifiée
Calculez votre quantité de ganache avec le tableau ci-dessous.
Pesez vos ingrédients, pour respecter les proportions, le mieux est d’utiliser une balance de cuisine.
Coupez et hachez finement votre chocolat, afin qu’il fonde plus rapidement et facilement.
Portez à ébullition la totalité de la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen, retirez du feu dès les premières ébullitions.
Versez sur le chocolat la totalité de la crème liquide chaude, laissez reposer quelques minutes.
Mélangez avec une maryse en partant du milieu du bol, pour créer une émulsion.
Filmez au contact et au frais pour une nuit.
Montez la ganache en chantilly.
Autre méthode avec crème liquide froide :
Calculez votre quantité de ganache avec le tableau ci-dessous.
Pesez vos ingrédients, pour respecter les proportions, le mieux est d’utiliser une balance de cuisine.
Coupez et hachez finement votre chocolat, pour qu’il fonde plus rapidement et facilement.
Portez à ébullition la moitié de la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen, retirez du feu dès les premières ébullitions.
Versez sur le chocolat la crème liquide chaude, laissez reposer quelques minutes.
Mélangez avec une maryse en partant du milieu du bol, pour créer une émulsion.
Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide en remuant vivement.
Filmez au contact et au frais pour une nuit.
Montez la ganache en chantilly.
Extrait vidéo de la formation Cake designer en ligne
Vous avez le tableau ci-dessous, pour adapter les quantités selon la taille de votre gâteau et le type de chocolat :
Vos questions sur la ganache chocolat montée :
Peut-on aromatiser la ganache montée ?
Il est possible d’aromatiser une ganache montée, ajoutez dans votre crème bouillante et laissez infuser :
Du café soluble, des fèves tonka, du thé, des graines de vanille, des épices, des herbes, les possibilités sont infinies !
Pourquoi ma ganache montée a tranché ?
Avant de la monter, si votre ganache a tranché (aspect granuleux) c’est que votre chocolat a trop chauffé en le faisant fondre ou que votre crème était trop chauffée, le mieux est de la retirer du feu dès qu’elle frémit.
Ou si vous l’avez déjà montée, vous l’avez sûrement fouetté trop longtemps ou trop vite.
Comment rattraper une ganache chocolat montée qui a tranché ?
Il suffit de passer un coup de mixeur plongeant, pour obtenir une texture lisse. Si elle est déjà figée, faites-la fondre au bain-marie et repassez un de coup de mixeur plongeant.
Puis remettez-la à nouveau au frais une nuit.
Quand mettre du colorant dans une ganache chocolat montée ?
Le mieux est d’ajouter le colorant au moment de monter la ganache (utilisez du colorant gel liposoluble).
Que faire avec de la ganache chocolat montée ?
La ganache chocolat montée vous servira à garnir vos Layers cake, décorer un Drip cake, glacer des cupcakes, garnir des macarons, des numbers cakes, des fonds de tartes ou des entremets, le choix est vaste, alors faites-vous plaisir !
La ganache chocolat est la garniture la plus utilisée en Cake design
Simple et rapide à réaliser, pour fourrer vos Layer cakes, cupcakes, Drip cakes, avec ou sans pâte à sucre. Également pour fourrer des macarons, c’est un véritable délice !
Au chocolat noire, chocolat au lait ou chocolat blanc avec juste deux ingrédients, on réalise une ganache chocolat délicieuse et gourmande !
Des gâteaux aussi bons que beaux, c’est tout à fait possible, avec une bonne combinaison de saveurs et de bonne recette de génoise !
Vous pouvez ajouter des croustillants, des caramels, des fruits caramélisés : pomme, poire ou d’autres (oui faites toujours cuire les fruits), des morceaux de barre chocolat, de la coco râpé, des curds, des compotés de fruit…
Du chocolat de qualité avec un pourcentage de cacao minimum et de la crème liquide à 30 %
Pour cette recette, nous allons faire une ganache chocolat au lait et vous avez le tableau ci-dessous, pour adapter les quantités selon la taille de votre gâteau et le type de chocolat
Les quantités sont pour fourrer un gâteau de 15 cm sur 10 de hauteur :
Les quantités sont pour fourrer un gâteau de 15 cm sur 10 de hauteur :
Ingrédients
Échelle
400 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide
Instructions
1. Pesezle chocolat et la crème
2. Hachezfinement le chocolat au couteau.
3. Portezà ébullition la crème liquide.
4. Versezsur le chocolat en deux fois, laissez reposer quelques minutes.
5. Remuez avec votre maryse en partant du centre du bol, en mouvement de cercle, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
6. Couvrez au contact du film alimentaire et réservez au frais au moins 1h.
Mots clés
: ganache chocolat, ganache chocolat blanc, ganache chocolat au lait, ganache chocolat noir, ganache classique
Extrait vidéo de la formation Cake design en ligne
Vos questions sur la ganache chocolat classique
Qu’est-ce que la ganache chocolat ?
La ganache chocolat classique est une préparation à base de chocolat et de crème qu’on mélange à chaud, très utilisée dans de nombreuses recettes de base de pâtisserie,on peut aromatiser la crème avec des épices, des herbes, ou ajouter d’autres ingrédients (miel, zeste d’agrume…)
Pourquoi une ganache chocolatpeut-elle trancher ?
Si votre ganache à trancher (aspect granuleux) c’est que votre chocolat a trop chauffé en le faisant fondre ou votre crème était trop chauffée, le mieux est de la retirer du feu dès qu’elle frémit.
Comment rattraper une ganache tranchée ?
Il suffit de passer un coup de mixeur plongeant, pour obtenir une texture lisse,si c’est elle est déjà figée ,la fondre au bain-marie et repasser un de coup de mixeur plongeant.
Comment conserver la ganache chocolat ?
Que faire si ma ganache est trop dure ?
Si la ganache est trop dure, il suffit de la faire fondre au bain marie ou micro-onde 20 sec par 20 sec.
Que faire si ma ganache ne prend pas ?
Si la ganache n’a pas pris, c’est peut-être qu’elle n’est suffisamment restée au frais ou que les proportions des ingrédients ne sont pas bonnes.
Remettez au frais pour que voir si ça se solidifie, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de chocolat tempéré.
Si vous débutez en Cake design, vous allez rapidement apprendre que la ganache de couverture cake design est une recette essentielle pour un lissage PARFAIT.
On l’utilise sous la pâte à sucre ou pour recouvrir un Layer cake.
L’étape du glaçage avec la ganache de couverture cake design permet d’éviter que votre pâte à sucre ne fasse pas de bourrelet, ne se déchire et qu’elle puisse facilement adhérer avec un rendu bien lisse.
La ganache de couverture cake design chocolat noir remporte la première place, dans le Top 3 des recettes de ganaches de couverture Cake design.
Elle a un atout non négligeable, elle se conserve à température ambiante, ce qui est très pratique pour les gâteaux en pâte à sucre.
Les ingrédients pour la ganache de couverture cake design :
Le chocolat doit être de qualité, plus votre chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme.
Vous pouvez utiliser du chocolat en pistole, tablette ou galets, l’essentiel, c’est avoir le moins de pourcentage de cacao :
Chocolat noir : entre 54 % à 65 %
Chocolat au lait : entre 35 % à 40 %
Chocolat blanc : entre 28 % à 35 % (attention pour le chocolat blanc, il doit être de qualité)
Une crème liquide avec 30 % de matière grasse U.H.T
2. Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou saladier.
3. Portez la crème liquide à ébullition dans une petite casserole, en parallèle faites fondre partiellement le chocolat au bain marie ou micro-ondes.
4. Versez la crème sur le chocolat en deux fois, laissez reposer quelques minutes.
5. Remuez rapidement le tout en partant du centre du bol en faisant des cercles avec la maryse.
6. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
7. Recouvrir d’un film alimentaire au contact (pour éviter d’avoir une croûte) et laissez refroidir à température ambiante, le temps d’obtenir une texture de pâte à tartiner.
Temps de préparation
:20
Mots clés
: ganache de couverture, ganache chocolat, ganache chocolat blanc, ganache pour un lissage parfait
Votre ganache de couverture chocolat noir en vidéo
Vos questions fréquentes sur la ganache de couverture cake design
Quelle est la différence entre une ganache de chocolat classique et la ganache de couverture ?
Une recette de ganache en général est assez simple à réaliser, car composée uniquement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide.
Le procédé est le même, la différence joue sur les proportions des ingrédients selon le chocolat utilisé pour donner une texture plus ferme de type pâte à tartiner, ce qui facilite le travail pour obtenir un lissage parfait.
Quelles sont les proportions de chocolat / crème par type de chocolat ?
Il est important de respecter les proportions de chocolat et crème selon chaque type de chocolat, c’est ce qui va définir la texture finale de votre ganache, plus ferme ou pas.
Proportion chocolat/crème
Combien de temps peut-on conserver la ganache de couverture et est-ce qu’on peut la congeler ?
Voici un petit tableau qui vous aidera à connaître les temps de conservation des ganaches de couverture :
Pourquoi les proportions sont différentes entre une ganache de couverture et de fourrage ?
Car nous avons besoin d’avoir une texture bien ferme pour la ganache de couverture, ce qui n’est pas très agréable en bouche si on devait l’utiliser en fourrage, il est préférable d’augmenter les proportions de crème liquide pour avoir une texture plus crémeuse et délicieuse pour les ganaches de fourrage.
Les conseils indispensables pour réussir votre crème au beurre à tous les coups… ou la rattraper !
La crème au beurre est souvent utilisée en Cake design, pour ceux qui souhaitent changer de la ganache au chocolat, pour couvrir ou fourrer votre gâteau de Cake design. La crème au beurre est aussi parfaite pour décorer les gâteaux d’anniversaire, cupcakes et Layer cake.
Mais elle n’est pas toujours évidente à maîtriser, on rencontre souvent plusieurs problématiques.
Dans cet article, nous allons vous aider à résoudre ces soucis et y remédier.
Si malgré ces conseils, vous avez encore des difficultés, nous vous invitons à rejoindre la meilleure formation Cake design en ligne, pour maîtriser au mieux la crème au beurre et plusieurs autres recettes.
Les ingrédients de votre crème au beurre : la qualité fera la différence
La qualité du beurre est très importante, au minimum 82% de matière grasse.
Nous vous recommandons le beurre « Président ». De plus, le beurre doit être à température ambiante, mou.
Les œufs doivent également être le plus frais possible, mais à température ambiante.
Le sucre doit être extra fin pour qu’il puisse se dissoudre rapidement. N’utilisez ni du sucre complet, ni du sucre glace.
Le mieux est de la colorer en plusieurs jours pour que le colorant soit plus pigmenté.
Vous pouvez commencer par une base de crème au beurre au chocolat.
Puis, utiliser du colorant noir extra black ou du charbon végétal alimentaire pour rendre votre crème noire.
Ensuite, recouvrez votre crème de film alimentaire et laissez-la reposer 2-3 heures, toute une nuit voir plusieurs jours. Avec le temps, le pigment noir apparaitra et vous obtiendrez une crème foncée avec un minimum de colorant.
Méthode express pour rendre une crème au beurre bien noire
Ajouter du cacao ou du chocolat fondu, battez votre crème,
Ajouter du colorant jusqu’à obtenir un gris foncé
Placer votre crème par 5 secondes dans un micro-ondes.
La chaleur va foncer votre crème, il faudra ensuite la replacer au réfrigérateur pour qu’elle tienne.
Lorsque vous la ressortirez du réfrigérateur, il faudra la détendre à nouveau avant de l’utiliser et rajouter une pointe de colorant.
Layer cake noir d’une élève de notre formation Cake designer en ligne
Extrait vidéo de la formation Cake designer en ligne
Comment aromatiser une crème au beurre
Pour rendre votre crème au beurre plus gourmande…
Vous pouvez l’aromatiser en y ajoutant à la fin lorsque votre crème est prête et souple :
De la pâte à tartiner type Nutella ou beurre de cacahuète, etc…
Du chocolat fondu,
De l’arôme alimentaire liquide (vanille, fraise, coco…)…
Par exemple pour parfumer votre crème au beurre au chocolat :
Vous pouvez ajouter selon la quantité de votre crème 1 à 2 cuillères à souple de poudre de cacao ou bien environ 30 gr de chocolat fondue.
Attention de gouter avant d’ajouter du chocolat en plus, pour être sûr de ne pas en mettre trop !
Comment conserver une crème au beurre
Conservez votre crème au beurre au réfrigérateur, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu’à 5 jours.
Si vous savez que vous allez l’utiliser le lendemain, laisse là à température ambiante (2 jours maximum, sauf si vous vivez dans un pays chaud). Elle doit rester à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil.
Au frigo, elle se fige, or, il faut qu’elle reste souple pour pouvoir l’étaler sur le gâteau. Si besoin, vous pouvez la passer au micro-ondes sans souci.
Il est tout à fait possible de congeler une crème au beurre, vous pouvez la converser 2 mois au congélateur. Lorsque vous souhaitez l’utiliser, sortez-la la veille et faites-la battre au robot pour qu’elle puisse retrouver sa texture bien lisse.
Conservation de la crème au beurre
Comment transporter un gâteau ou une pièce montée à la crème au beurre
Préférez un montage sur place, c’est le moins risqué.
Si vous ne pouvez pas le faire, il faut bien mettre le dowel qui passe par les deux gâteaux. Ajoutez les pailles dans le gâteau du bas, mettez une fine couche de crème souple entre les deux gâteaux et laissez-le au réfrigérateur le plus longtemps possible avant la livraison.
Dans la boite, mettez du scotch double-face sous le gâteau pour qu’il ne glisse pas. Et calez-le bien dans la voiture ou le camion. Partez en avance pour prendre le temps sur la route et éviter d’avoir des gestes brusque au volant.
“J’ai raté ma crème au beurre” : Pas de panique ! Nous répondons à vos questions
Je laisse bien mon robot tourner pour que ma crème au beurre s’épaississe, mais le beurre fond… Du coup, elle redevient liquide !
Réponse :
Au moment où vous faites votre crème au beurre, il faut bien attendre que votre meringue soit refroidie avant d’incorporer le beurre, cela évitera d’avoir une crème liquide.
Aussi, lorsque la crème à un aspect de (lait écaillé) ou comme une impression que la crème a tranchée, c’est le procédé normal, il faut laisser votre robot battre au maximum pendant 10 minute.
Lorsque j’ai mis mon gâteau au frais, des traces jaunâtres sont apparues sur ma crème au beurre. Pourquoi ?
Réponse :
Votre beurre n’était pas assez pommade pour cela, je vous conseille de chauffer votre bol tout en la laissant battre au robot pour avoir une texture lisse et onctueuse.
Comment rattraper une crème au beurre qui a un aspect bizarre ?
Réponse :
Parfois la meringue n’est pas assez montée.
Pour faire la crème au beurre, versez votre sirop lorsqu’il atteint les 110° dans tes blancs et ensuite laisser tourner pour avoir une belle meringue et un bol tiède voir refroidit.
À ce moment-là, ajoutez votre beurre pommade et laissez la crème battre. Elle va avoir un aspect granuleux (comme si elle avait tranchée), c’est normal, laissez la battre et vous verrez, elle reprendra une forme lisse et onctueuse.
Une crème au beurre peut toujours être rattrapée soit en la faisant chauffer si elle est trop ferme, soit en la mettant au réfrigérateur si elle est trop liquide et on peut la laisser tourner au robot jusqu’a 30-40 min, elle ne tranchera pas.
Pourquoi est-ce que ma crème au beurre fait des bulles ?
Réponse :
Il faut systématiquement battre la crème au beurre avant de l’utiliser et la chauffer un tout petit peu pour la détendre et obtenir un lissage parfait.
Vous souhaitez découvrir des recettes pour garnir et recouvrir votre gâteau Cake design
Cette question de la quantité de ganache pour un gâteau Cake Design revient souvent au moment de la conception de votre gâteau Cake design et ce n’est pas forcément évident de trouver les bonnes proportions.
Selon le diamètre, la hauteur de votre gâteau, les quantités d’ingrédients changent.
Pour vous aider à y voir plus clair, vous trouverez ci-dessous plusieurs tableaux des quantités de ganache de couverture et de fourrage de gâteaux Cake Design.
Tableaux de quantité de ganache pour un gâteau Cake Design :
Vous souhaitez découvrir des recettes et techniques de ganaches spécial Cake design :
Vous vous demandez si vous pouvez mettre des fleurs fraîches sur un Naked Cake ou un Number Cake ?
Nous avons fait un sondage sur les réseaux sociaux pour voir ce que vous pensiez être vrai ou faux à ce sujet et vous avez été nombreuses à répondre !
Avant de détailler notre réponse à cette question, voilà ce que certaines d’entre vous ont répondu :
” Faux : Ils existent des fleurs dites alimentaires. Et Vraies si ce sont des simples fleurs de fleuristes, même si la tige est protégée, les pétales reste toxiques.” Maeva
“Faux : À condition de bien les utiliser, c’est-à-dire laver la tige puis découper à la taille voulue enfin protéger la tige avec du film alimentaire par exemple pour pouvoir l’insérer dans le gâteau.” Nora.
“Faux : Les fleurs sont autorisées, mais pas toutes et à condition d’utiliser une food barrière.” Amandine
“Faux : Mais il faut les isoler afin qu’ils ne soient pas en contact direct avec le gâteau.” Dina
“Faux : À condition de bien les choisir (certaines sont toxiques) et de les protéger du contact avec le gâteau (cire spéciale, film, tube…) ou opter pour des fleurs comestibles, le must évidemment.” Nadia
“Faux : Seules les fleurs de fleuristes sont autorisées, car traité contre les insectes. On bannit donc les fleurs du jardin” Mélanie
Vous avez également été plusieurs à répondre “Vrai” sans donner plus de précisions.
Notre réponse : Faux, légalement les fleurs fraîches ne sont pas interdites sur les gâteaux.
Vous pourrez mettre des fleurs fraîches sur vos gâteaux Cake Design, il faudra par contre prendre quelques précautions pour éviter toute intoxication.
Fleurs fraîches & gâteau : Quelle législation ?
Les plantes ou parties de plantes pouvant être employées en l’état en alimentation humaine sont :
Les plantes (ou parties de plantes) considérées comme traditionnellement alimentaires (pour lesquelles il n’y a pas de liste exhaustive) ;
Les plantes ou parties de plantes inscrites à la pharmacopée, libérées du monopole pharmaceutique (article D. 4211-11 et 4211-12 du Code de la Santé Publique),
Les épices et aromates figurant dans la norme AFNOR V00001.
Si ce n’est pas clairement mentionné comme comestible ou adapté au contact alimentaire (par un texte sur l’emballage ou un pictogramme), les fleurs que vous achetez chez un fleuriste ou tout autre magasin ne sont pas légalement utilisables à des fins alimentaires.
Les fleurs fraîches comestibles
Quelles fleurs peuvent être ajoutées en toute sécurité à un gâteau ?
Les pensées, la lavande, les altos, les roses, les œillets, les bleuets et les tournesols ne sont que quelques-unes des fleurs que vous pouvez mettre sur vos gâteaux Cake Design. Les roses sont également comestibles et ont un goût fort parfumé, tout comme les bleuets, qui offrent des saveurs sucrées et épicées similaires aux clous de girofle.
Vous pouvez également utiliser des herbes comme le romarin, le thym et la camomille.
Attention toutefois, ces fleurs doivent avoir été dédiées à l’alimentation et donc ne pas avoir été traitées.
Voilà une liste de fleurs comestibles que vous pouvez mettre sur vos Naked Cake ou autres gâteaux Cake Design :
Les Alliums
L’angélique
L’anis hysope
Le bleuet
Le bleuet
La mélisse
La bourrache
Le souci / calendula
Les œillets
La camomille
Le cerfeuil
La chicorée
Le chrysanthème
La coriandre
Le trèfle
L’aneth
La pâquerette
Le fenouil
Le fuchsia
Le Glaïeul
L’hibiscus
L’hibiscus
La rose trémière
L’impatiens
La jasmine
La pensée sauvage
La lavande
La verveine
Le lilas
La menthe (oui la menthe à des fleurs au goût tout aussi mentholé)
La capucine
L’origan
La pensée
Les pensées
Le radis
La rose
Le romarin
La sauge
Le tournesol
Les violettes
Les fleurs fraîches non-comestibles
Certaines fleurs ne pourront pas être utilisé sur vos Naked Cake, Number Cake, Wedding Cake et autres gâteaux Cake Design même si elles ne sont pas traitées !
Les fleurs telles que les jonquilles, les dahlias, les pivoines, les gypsophiles et les coquelicots sont toxiques et ne doivent pas être utilisées sur vos gâteaux, même si elles ne sont pas consommées. Par exemple, chaque partie d’une jonquille contient un produit chimique appelé lycorine, qui peut provoquer des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales en cas d’ingestion.
Vous devez aussi absolument éviter d’utiliser des fleurs telles que le muguet, les poinsettias, les azalées, les jacinthes et les glycines.
Comment préparer et utiliser des fleurs fraîches pour vos gâteaux Cake Design ?
Une fois que vous êtes bien sûr que vos fleurs fraîches sont comestibles et dédiées à un usage alimentaire, il reste encore quelques étapes :
Coupez les tiges de vos fleurs fraîches comestibles et retirer un maximum le pollen.
Laver les fleurs et les tiges à l’eau avec précaution puis laissez-les sécher sur un essuie-tout. Le fait de ne pas pouvoir les laver à grande eau justifie encore davantage le fait d’utiliser des fleurs non traitées qui ont poussé à l’abri de la pollution agro-alimentaire.
Enrobez les tiges de chocolat ou enroulez du ruban à fleur autour.
La technique de la tige des fleurs fraîches dans une paille
Les tiges de fleurs peuvent être insérées dans le gâteau à l’aide de pailles, ainsi, elles ne touchent pas votre gâteau. Cela vous permettra aussi de les retirer plus facilement. Par contre, encore une fois, cela n’est possible qu’avec des fleurs comestibles, car cela ne rend pas la contamination impossible.
Oubliez également l’utilisation de fleurs toxiques en les entourant de cellophane, de chocolat ou de toute autre “barrière”.
Une autre possibilité, sans danger cette fois, est de placer un support type Dummies (support à gâteau) couvert de glaçage et d’y mettre les fleurs. Ce support pourra être enlevé juste avant la dégustation, d’un Wedding Cake par exemple.
Une alternative aux fleurs fraîches
Notre école en ligne de Cake Design Création Hloua vous déconseille d’utiliser des fleurs fraîches sur vos gâteaux, voilà deux alternatives :
Préparez-vous à réaliser un magnifique gâteau en pâte à sucre
Lors de mes débuts en Cake Design j’ai fait beaucoup d’erreurs par manque d’informations. J’ai donc eu l’idée de créer cet article qui est un pense-bête pour tout Cake designer, il réunit toutes les informations essentielles. Ce qui vous aidera à avoir les bonnes bases pour réaliser le plus beau des gâteaux décorés et avoir la fierté de dire : c’est moi qui l’ai fait !
La CakeOlatrice : Notre fabuleuse calculatrice qui vous permettra de calculer les ingrédients dont vous avez besoin selon les moules utilisés.
J- 3 : Cuisson des génoises & préparation des ganaches
J-2 : Fourrage et montage
J-1 : Couverture et décoration du gâteau en pâte à sucre
Jour J : Dernières petites finitions
Certaines étapes peuvent être préparées bien en avance, par exemple les génoises et les ganaches peuvent être congelés. Les décorations se gardent très bien plusieurs mois à l’abri de l’humidité.
Une fois votre organisation ok, il est temps de passer à la deuxième étape.
2ᵉ conseil pour débuter en pâte à sucre : utilisez des recettes adaptées au Cake Design
Toutes les bases de génoise ne sont pas adaptées au Cake Design, par exemple les génoises qui s’effritent facilement ou sont très légères. Il faut des génoises assez solides pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de plusieurs étages pour une pièce montée.
Je vous conseille d’utiliser des recettes spécifiques au Cake Design :
3ᵉ conseil pour bien réaliser un gâteau en pâte à sucre : attention aux garnitures
Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quelle garniture. Les crèmes pâtissières, mascarpone, chantilly et les fruits frais, ne sont pas adaptés aux gâteaux en pâte à sucre.
Pour calculer le cercle de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau, vous pouvez additionner le diamètre de votre gâteau à deux fois sa hauteur : diamètre + (2 x hauteur).
Par exemple, pour un gâteau rond de 30 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, vous ferez : 30 cm + (2×10 cm) = 60 cm
Vous saurez donc que vous aurez besoin d’un cercle de pâte à sucre d’une surface supérieur à 60 cm de diamètre pour recouvrir votre gâteau.
Et pour conserver votre pâte à sucre, il suffit de l’emballer dans du papier film et de la garder dans une boite hermétique, sans la mettre au réfrigérateur !
Cet article vous permettra de réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.
Commençons par le commencement. Le cake design est un art culinaire qui consiste à réaliser des gâteaux décorés et personnalisés à l’aide de la pâte à sucre. On réalise aussi une reine des neiges, un sac à main qu’une voiture à l’occasion de l’anniversaire du petit dernier de la maison. Les possibilités sont vastes et vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination.
Pour la petite histoire vers 1929 les frères Wilton créent Wilton Entreprise dans l’Illinois et proposent des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises. Et comme vous pouvez l’imaginez le succès fut au rendez-vous.
Quelques explications bienvenues
Vous allez me dire d’accord, mais peux-t-on en savoir plus sur l’élément essentiel de cette pratique : la pâte à sucre ?
Et bien pour tout vous dire, elle est le cœur même du cake design ! Sa recette est assez simple. C’est du sucre glace, du blanc d’œuf, du glucose.
On peut la faire soit même ou l’acheter toute prête de très bonne qualité ce qui est naturellement bien plus pratique. De plus il existe un grand panel de couleurs. Dans un prochain article, je vous parlerai des différences qui existe entre les marques. Elle servira à décorer des gâteaux, des cupcakes, cakepops et également des sablés.
Ah oui j’oubliais. Je dois évoquer tout naturellement la cousine de notre star la pâte à sucre : lever de rideaux sur la gumpaste. Elle contient en plus de la glycérine ce qui permet de l’utiliser pour les modelages et essentiellement pour le modelage des fleurs.
Maintenant que j’en sais plus comment dois-je la conserver ?
Il suffit de l’emballer dans un sac de congélation ou film alimentaire en chassant l’air, la glisser dans une boîte hermétique. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à 2 mois. Si à sa sortie vous la trouvez dure pas de panique : un peu de criscoo sur vos mains , malaxez bien et elle redevient alors malléable.
Maintenant une autre question qui revient souvent : quelle recette de base de gâteau utiliser pour le cake design?
Toutes les recettes de gâteaux qui se tiennent bien conviennent : biscuit de savoie, génoise, madeira cake, cake blonde, mud cake, molly cake, chiffon cake, moretta et tout simplement le cake.
Après pour fourrer et glacer votre gâteau, il existe de nombreuses possibilités : Nutella, ganache, crème au beurre, confiture, curd de fruits. On peut varier et mélanger les goûts à l’infini ! une chose à préciser tout de même. Personnellement, je glace (recouvrir avant la pâte à sucre) mes gâteaux seulement à la ganache au chocolat noir afin d’obtenir un aspect fini parfait et surtout de véritables angles droits.
Que faut-il bannir ?
Toutes les crèmes type mascarpone, chantilly, crème pâtissière… Ce sont des gâteaux qui vont être exposés à température ambiante plusieurs heures. Et oui pour la déco, il faut compter en heure et pas en minutes 😉
Les gâteaux en pâte à sucre se conservent très bien dans un réfrigérateur ventilé.
Si vous n’avez pas de frigo ventilé et qu’il fait 40° petite astuce perso : on emballe bien dans du papier fleuriste et hop au frais, aucun risque d’humidité.
Je vous entends déjà et maintenant quel est le matériel nécessaire ?
Sachez que les achats ne s’arrête jamais, mais pour débuter, on peut commencer avec quelques outils de base du type :
un lisseur à glaçage pour fini parfait,
un plateau tournant très utile lors du glaçage, pour éviter le mal de dos
un moule à cuisson haut, c’est toujours plus beau quand ils sont hauts !
un rouleau à pâte à sucre. Choisissez-le de taille de 50 cm, c’est beaucoup plus pratique pour étaler uniformément,
un lisseur à pâte à sucre pour avoir un gâteau bien lisse avec angle droit,
bien sûr, de la pâte à sucre,
du crisco pour éviter que la pâte colle aux doigts,
pour débuter vous pouvez très bien utiliser un peu de maïzena sur votre plan de travail pour étaler et éviter qu’elle ne colle,
quelques outils de modelage,
une roulette à pâte à sucre,
de la colle alimentaire pour les éléments un peu lourds,
un pinceau à eau très pratique pour coller,
quelques emporte-pièces type fleurs, papillon, étoile, etc…
À la demande générale aujourd’hui, nous allons réviser nos classiques chic !
Grande dame de la nouvelle ère pâtissière, j’ai nommé Mrs SUGAR PASTE (pâte à sucre). Elle nous dévoile tout ses petits secrets !
Née du mélange sucre glace, blanc d’œuf et sirop de glucose, la “fashionista” du cake design, nous vient tout droit de nos chers voisins anglo-saxons.
Mais ne nous attardons pas, mes ptits cuistots ! Le plus dur reste à faire…l’assemblage ! Haut de couture, à vos rouleaux !
Déshabillons notre miss Sugar paste de son emballage plastique, mais attention ! Pas de gâchis, à chaque gâteau sa part de pâte à sucre.
Petit moment détente pour notre princesse… Malaxons-là, afin de l’assouplir, puis saupoudrez votre plan de travail de sucre glace, avant de passer au spécial palpé roulé, avec notre rouleau à pâte à sucre.
Voilà une toute nouvelle Mrs SUGAR PASTE, fine et fragile à la recherche d’un bon gros gâteau sur qui s’appuyer…
Attention, mes ptits apprentis, une telle pâte ne se fixe pas n’importe comment et surtout pas avec le premier gâteau venu….
Liste des prétendants : sponge cake, gâteau au yaourt ou génoise non imbibé, cake.
Seul le buttercream, la crème spéculoos, la confiture ou le Nutella seront acceptés afin de cimenter le tout.
Attention, car notre PÂTE A SUCRE, n’aime pas l’humidité donc pas de chantilly/mascarpone/crème pâtissière.
Une fois fixé à son prétendant, il nous faudra, à l’aide de notre lissoir, lui tirer les trait pour éviter, tous défauts.
La séance de Lifting terminée, passons à l’astuce déco, pour apporter une touche de brillance à vos préparations, vous pouvez utiliser un spray lustrant et pour la déco en relief, vous pouvez utiliser une multitude de découpoirs, mais le tout doit être bien fixé, à l’aide de colle alimentaire ou de piping gel.
N’oubliez pas pour toutes vos petits décorations et modelages de figurine, de les laisser sécher à l’air libre légèrement, pour un meilleur maintien.
Voilà, voilà mes ptits apprentis, vous savez tout sur la Miss PÂTE A SUCRE donc soyez créatif !
Ce sont des questions qu’on se pose souvent quand on débute avec la pâte à sucre
La clé de la réussite d’un gâteau est l’organisation et une bonne préparation en amont. Listez-bien les ingrédients et le matériel dont vont avez besoin, préparez-vous à l’avance (au moins une semaine) pour être sûr de tout avoir.
Alors tous les modelages type nœud, personnage, fleur, etc… doivent être fait le plus tôt possible, même des mois avant et le minimum 24 h à 48 h avant, pour qu’il ait le temps de sécher et notez bien que plus le modelage est gros, plus il mettra de temps à sécher. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la poussière.
Je commence QUAND la cuisson des génoises ?
Si c’est pour un seul gâteau de 10 ou 15 personnes, vous pouvez cuire votre génoise 48 heures avant. Laissez votre génoise bien refroidir, filmez-la et laissez-la au frais. Si vous avez plusieurs gâteaux ou une grosse commande à faire, par exemple un gâteau pour 200 personnes, vous pouvez faire cuire vos génoises 48 heures à 3 jours avant. Ou pour une meilleure organisation, vous pouvez les filmez et congelez vos génoises. Et pour les décongeler sortez-les ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer le montage de votre Wedding cake ou de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.
Préparez vos ganaches de couverture la veille et laissez-les à température ambiante pour qu’elles durcissent. Pour les ganaches de fourrage (curd…) vous pouvez les préparer 3 ou 4 jours avant, vous pouvez également les congeler 3 mois maximum, si vous voulez les préparer plus en avance. Attention de bien les filmer et vous pourrez les laisser décongeler 24 heures au frais.
À quel moment dois-je fourrer et monter mon gâteau ?
Vous pouvez fourrer et monter votre gâteau 24 heures à 48 heures avant pour un petit gâteau. Vous pouvez très bien monter le gâteau le matin par exemple et le laisser toute la journée au frais. Et pour un plus gros gâteau, comme un Wedding cake pour 200 personnes, il vaut mieux s’y prendre 3 ou 4 jours avant et pour le fourrage (ganachage) et le montage, ainsi, vous pourrez, le jour même, vous occupez uniquement de la décoration. Par exemple : Cuire les génoises à J-3 le mercredi, J-2 le jeudi, s’occuper du fourrage et du montage, J-1 couverture et décoration du gâteau. Et le Jour J date de l’évènement, uniquement les petites finitions.
Je peux recouvrir tout de suite après la sortie du frigo ?
NON surtout pas ! Cela va provoquer un choc thermique et votre pâte à sucre va cloquer, suinter, enfin bref l’horreur… donc le mieux c’est d’attendre au moins 2 heures pour qu’il revienne à température ambiante avant de le recouvrir. Il va suinter et il faudra absolument bien essuyer toute l’humidité avec un essuie-tout pour éviter que la pâte à sucre soit en contact avec l’humidité.
Vous trouverez ici une liste d’article et de tuto pour vous aider à réussir au mieux votre gâteau :
Récap de votre planning Cake design pour un simple gâteau recouvert de pâte à sucre
J-14 : Achetez et préparez votre matériel et faites la liste des ingrédients
J-7 : Assurez-vous de bien avoir tout ce dont vous avez besoin et achetez tous les ingrédients
Créez toutes vos décorations en pâte à sucre et modelage
J- 3 : Mettez vos génoises à cuire & préparez vos ganaches
J-2 : Occupez-vous du fourrage et du montage
J-1 : Couvrez et décorer votre gâteau en pâte à sucre
Jour J : Occupez-vous des dernières petites finitions
Plus grande est votre commande, plus il faudra vous prendre à l’avance. L’achat du matériel et des ingrédients devra être fait bien en avance, la cuisson des génoises et des ganaches aussi, qui elles pourront être congelés. Les fleurs en sucre par exemple et autres décorations peuvent être faites un mois avant.
Pour aller plus loin
Avec toutes ces étapes, vous avez toutes les clés en main pour réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.
Le besoin ou non de passer le CAP Pâtissier pour devenir Cake Designer est une question qui revient beaucoup
Nous avons fait un sondage sur les réseaux sociaux pour voir ce que vous pensiez être vrai ou faux à ce sujet et vous avez été nombreuses à répondre !
Avant de détailler notre réponse à cette question, voilà ce que certaines d’entre vous ont répondu :
“Vrai et Faux : La législation est tellement complexe. Si tu as un “café ” que tu proposes des petits menus le midi avec une entrée, un plat et en dessert une grosse part de gâteau Cake Design ça n’est pas obligatoire. (…) Après à titre perso, je conseille de le passer pour la tranquillité d’esprit !” L.
“Vrai : Les coiffeurs n’ont pas forcément de cap coiffure pour coiffer, un boucher n’a pas forcément un cap boucher pour être boucher et vendre sa viande… et ainsi de suite. Par contre, pour être dans les règles il faut se déclarer à la chambre des métiers et de l’artisanat.” G.
“Faux : Mais pourtant il y a un tas de personnes qui vendent leurs gâteaux sur les réseaux sociaux sans avoir de passé de formation.” I.
“Faux : On en voit beaucoup qui vendent leurs gâteaux Cake Design sans formation, mais ce n’est pas légal et souvent, elles ne sont même pas déclarées, n’ont pas de SIRET.” S.
“Faux : C’est obligatoire pour monter une société genre boutique en ligne ou magasin de pâtisserie, même pour une micro-entreprise de chez soi, car c’est question d’hygiène et il faut savoir faire toutes les pâtisseries.” C.
“Faux : Il faut avoir le Cap pâtissier à partir du moment où on manipule des produits à risque et pour apprendre à respecter les règles sanitaires.” K.
Faux, il faut le CAP Pâtissier à partir du moment où il y a de la crème…” M.
“Faux : Il faut un CAP pâtissier pour vendre des gâteaux crème ou pas.” B
“Faux : Le CAP Pâtisserie est obligatoire et garanti vos techniques de bases de pâtisserie, vos capacités de production et votre maîtrise de l’hygiène avec les process HACCP. Et une immatriculation à l’URSSAF impose d’être titulaire du diplôme, sinon vous n’êtes pas dans la légalité et vous risquez très gros en cas d’intoxication alimentaire ou tout autre problème. Contourner le système en passant par une activité traiteur n’est pas légal, puisque dans ce cas votre production salée doit représenter plus de 50% de votre chiffre d’affaires.” S.
“Faux : Quand on fait un cake design, on manipule des produits fragiles… Un cake design ce n’est pas un biscuit sec.” I.
Notre réponse : FAUX, le CAP Pâtissier est bien obligatoire pour des gâteaux Cake Design
Il n’existe pas de diplôme d’État spécial Cake Design contrairement aux diplômes de chocolatier, boulanger ou encore confiseur. C’est donc normal que ce soit la question du CAP Pâtissier qui se pose.
Gâteaux VS Biscuits
La législation française distingue les pâtisseries fraiches et sèches.
Selon le décret n°98-246 vous aurez besoin d’un CAP Pâtissier pour les pâtisseries fraiches tel que les gâteaux Cake Design et toute autre pâtisserie qui contient de la crème, de la pâte à sucre, de la pâte d’amande et qui demande une certaine préparation à la sortie du four.
Vous n’aurez par contre pas besoin de CAP Pâtissier pour les pâtisseries sèches ou “pâtisseries de conservation” tels que les biscuits secs et les cookies. Ces pâtisseries n’ont pas besoin de rester au frais et ont des dates de conservation beaucoup plus longues.
Pourquoi faut-il un CAP Pâtissier pour devenir Cake Designer ?
Exiger le CAP Pâtissier aux professionnels du Cake Design permet d’assurer des bonnes pratiques de préparation et de conservation.
Le seul moyen d’en faire abstraction est de pouvoir justifier de 3 années d’expérience dans une pâtisserie ou de s’associer avec quelqu’un qui a le CAP Pâtissier.
Règlementation Cake Design
Le CAP Pâtissier à lui seul ne vous suffira pas pour vendre des gâteaux Cake Design, il vous faudra également ouvrir une entreprise : Entreprise individuelle (auto-entrepreneur) ou société.
Vous devrez également avoir pour réaliser vos gâteaux Cake Design, un laboratoire qui respecte les normes sanitaires et ne peut pas être une cuisine classique, chez soi.
Notre dirigeante, Farida, a elle-même passé son CAP Pâtissier à 38 ans en candidat libre, tout en ayant 3 enfants. Ce qui l’a poussé le passer, c’est qu’elle savait que si elle voulait vendre légalement des gâteaux, elle devait l’avoir. Elle vendait déjà des gâteaux depuis sa cuisine et voulait passer à l’étape suivante et être une vraie professionnelle.
Elle a donc pris son courage à deux mains pour passer son CAP Pâtissier, elle n’a pas eu la possibilité de faire une formation continue sur 6 mois ou un an. Alors, elle s’est inscrite en candidat libre, elle s’est inscrite sur le groupe Facebook CAP Pâtissier en candidat libre, ce qui lui a permis d’avoir du soutien et des conseils, et elle a également fait quelques demi-jours par ci par là d’entrainement et de CAP Pâtissier blanc.
Elle ne l’a pas eu du premier coup !
Mais elle a quand même gagné des points, donc elle a persévéré et repassé l’année d’après avec succès ! Ce qui lui a permis d’ouvrir un atelier à Arcueil pour vendre ses Wedding Cake légalement et ensuite de créer une école en présentiel, puis en ligne.
Nombreuses de nos élèves l’ont passé également en candidat libre ses dernières années, seules depuis chez elle ou en s’inscrivant à une école en ligne qui propose cette préparation au CAP Pâtissier.
Il faut donc une bonne dose de motivation et de courage, mais si vous êtes réellement passionné et souhaité devenir Cake Designer, passer par la case CAP sera obligatoire.
Vous débutez et vous vous demandez si vous avez tout ce qu’il faut ou ce que vous devez acheter ?
Voici la liste du matériel indispensable qui vous aidera à passer au niveau supérieur et à réaliser de magnifiques gâteaux.
Matériel & Cake design
On entend souvent dire que la pâtisserie est une science exacte. Que vous devez mesurer vos ingrédients au gramme près et suivre les instructions à la lettre pour réussir vos gâteaux.
Mais qu’en est-il du matériel que vous utilisez ? Pensez-vous que vous pouvez reproduire ce gâteau parfait en utilisant uniquement ce que vous avez dans votre cuisine ? Le vieux plat allant au four de votre grand-mère, un couteau à viande pour couper vos génoises, une cuillère à soupe pour le remplir et la règle graduée de votre enfant pour le lisser ?
Par contre, vous n’avez pas besoin non plus d’acheter trop de matériel, ni du matériel dernier cri réussir vos gâteaux !
Vous avez juste besoin d’un ensemble de matériel de base, de bonne qualité, qui vous durera des années.
C’est parti pour le matériel de base nécessaire en Cake Design
1 Un robot pâtissier ou un batteur
Votre bras droit si vous voulez réaliser des Layer Cake, Drip Cake, Wedding cake… Que ce soit pour les génoises ou les crèmes au beurre, elles seront difficiles à réaliser avec un simple fouet. Le robot KitchenAid ou le robot Kenwood kMix.
2 Des moules à gâteaux, spécial Cake Design
Le plus important à retenir est qu’il doit absolument être en aluminium pour une bonne conduction de la chaleur et une cuisson optimale. Mais aussi, qu’un moule de qualité vous servira des années… Un investissement durable !
3 Une lyre à génoise
Ou découpe gâteau, plus facile à utiliser quand on débute, mais vous pouvez également utiliser un couteau à pain.
4 Un plateau tournant
Pas obligatoire, mais vous ne pourrez plus vous en passer. Lorsqu’on fait du Cake Design c’est bien plus simple pour accéder à tous les côtés du gâteau. Plateau tournant professionnel.
5 Des spatules
Il existe principalement deux types de spatules, réservés à des usages bien spécifiques :
La spatule droite.
La spatule coudée.
La spatule droite servira à lisser, par exemple lorsque vous recouvrez votre gâteau avant la pâte à sucre.
La spatule coudée quant à elle permet de recouvrir le dessus du gâteau sans risquer d’abîmer les côtés.
En inox, elles seront plus faciles à nettoyer et plus durable.
6 Un lisseur
L’étape de lissage de votre Cake Design est la plus longue ! Que vous choisissiez ou non d’utiliser un lisseur fera une différence et se verra dans vos finitions ! Il peut être en métal ou en plexiglas.
7 Un rouleau à pâte à sucre
Vous en aurez besoin pour votre pâte à sucre ! Pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre, une des étapes importante est de bien étaler votre pâte à sucre uniformément alors ne vous passez pas d’un précieux rouleau de pâtisserie pour vous aider.
8 Un niveau à bulle
Eh oui, un niveau que vous trouverez au rayon bricolage de votre supermarché préféré. Il vous servira à faire des gâteaux bien droits.
9 Un lisseur pâte à sucre
L’outil indispensable pour bien peaufiner la couverture de votre gâteau.
Avec cette liste de matériel, vous êtes fin prête pour débuter le Cake Design.
Débuter en Cake design, comment se former ?
Nous vous avons créé pour vous la formation intégrale Cake Design dans laquelle vous trouverez une liste de matériel beaucoup plus détaillée.
Néanmoins, cette liste de 9 outils suffit pour démarrer et vous pourrez vous équiper au fur et à mesure de vos créations.
Il est temps de vous parler de mon meilleur allié dans le cakedesign “lecrisco”.
Le crisco ou shortening est une graisse végétale sans acide gras, très utilisé dans la pâtisserie américaine.
Il se conserve 1 an après ouverture, à température ambiante. On l’utilise de plusieurs manières avec la pâte à sucre.
Voici une petite liste de ce qu’on peut faire avec du crisco:
Si votre pâte à sucreest trop dure, une bonne noisette de crisco à l’intérieur de la pâte, puis on malaxe, pour la ramollir.
Avant de malaxer la pâte à sucre, prendre une noisette de crisco, l’étaler sur vos mains et commencer à malaxer, cela la rendra plus souple et malléable.
Si la pâte à sucrevous colle aux mains, un peu de crisco sur vos mains et hop le tour est joué plus de pâte qui colle aux doigts !
Si vous êtes à court de Maïzena, vous pouvez mettre du crisco sur votre plan de travail pour étaler votre pâte à sucre.
Si votre pâte à sucrecraquelle légèrement, une noisette de crisco sur vos mains et on frotte la pâte à sucre, pour effacer les craquelures.
Et aussi pour utiliser le decortwist, on met toujours un peu de crisco autour du boudin de pâte, que l’on insère dans le decortwist, cela permet de facilité la sortie de la pâte.
Pour faire briller votre pâte ou modelage, et leur permettre une meilleure conservation, ainsi que de ne pas craquer au séchage.
Une fois votre gâteau glacé et sec, pour faire adhérer la pâte à sucre, et ainsi si vous faites une erreur lors de la couverture, vous pouvez reprendre votre pâte sans soucis, également valable pour faire adhérer à un dummie (faux gâteau).
Pour donner un effet brillant à un gâteau, en badigeonnant votre gâteau (recouvert de pâte à sucre)de crisco puis de colorant en poudre brillant.
Et enfin pour faire plusieurs recettes, voici le site des recettes crisco recipe (en anglais), dont le fameux buttercream plus blanc que blanc, qui se conserve 3 jours, à température ambiante sans souci !
Allez je vous met la recette :
Ingrédients :
400 g de sucre glace
160 g de crisco
2 càc d’extrait de vanille
60 g de lait
Battez le tout à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, si pas assez crémeux ajouter un peu de lait, dans le cas contraire un peu de sucre glace, vous pouvez l’aromatiser selon votre goût, je conseille de le conserver 3 jours max à température ambiante et plusieurs semaines au frais bien filmé.
Voilà vous savez tout du crisco, à vous de tester maintenant !
L’idée des formations en ligne de Cake design et pâtisseries est venu à la créatrice de Création Hloua suite aux nombreux ateliers qu’elle a réalisés en présentiel. De nombreuses personnes lui disaient qu’elles n’avaient pas la possibilité de se déplacer pour un atelier ou alors tout simplement pas les moyens financiers.
La créatrice de Création Hloua a donc imaginé ce concept qui lui a permis de partager son savoir et sa passion.
Est-ce une vidéo comme l’on peut voir sur YouTube ?
Non ce n’est pas une vidéo à consulter sur Youtube.
Dans le cadre de nos formations en ligne de Cake design et pâtisseries, elles sont disponibles sur un espace de formation privé. Vous y trouverez les cours en vidéos ainsi que des documents utiles tels qu’un livret de recettes.
Dans le cadre de nos Masterclass en webinair live, il s’agira de vous connecter en live via zoom à un moment précis pour participer au cours. Et vous aurez ensuite également accès au replay.
Est-ce que je suis obligé de faire le cours en même temps que vous et d’intervenir ?
Dans le cadre de nos formations en ligne de Cake design et pâtisseries, libre à vous de visionner le cours dans sa totalité en amont.
Dans le cadre d’une Masterclass en webinair live, vous pourrez également visionner et poser vos questions en direct, puis regarder le replay plus tard tout en passant à l’action.
Pourrais-je participer depuis mon portable ?
Oui depuis un portable, i-phone, une tablette, i-pad et pc. je vous conseille néanmoins de pouvoir assister au cours avec un écran d’une certaine taille pour un meilleur confort visuel.
Tout à fait, nos cours en ligne de Cake design et Pâtisseries ainsi que nos Masterclass en webinair live ne demandent pas de prérequis.
Et pendant le cours on apprend quoi exactement ?
Quel que soit le thème du cours, nous vous apprenons progressivement étape par étape les techniques que l’on aborde ensemble, pour que vous puissiez et sachiez le refaire vous-même chez vous.
Nous vous donnons et partageons également des astuces et conseils qui touche de près ou de loin au sujet du cours pour que vous ailliez le plus d’information possible.
Et que doit-on préparer ?
Une liste de matériel et d’ingrédients à préparer est fournie avant si vous souhaitez directement commencer en même temps qu’une Masterclass en webinair live par exemple, et dans le cadre des formations en ligne, toutes les informations sont disponibles sur la plateforme.
Vous avez d’autres questions, vous pouvez nous contacter ou laisser un commentaire sous cet article.
Suite aux différentes recettes pour cake design que j’ai publié (et que vous trouverez ici) vous êtes nombreux à me poser la même question :
“Bonjour pouvez-vous me donner les mesures pour un moule de 22 cm, de 25 cm, de 30 cm etc… ?”
Du coup, j’ai décidé de créer une CakeOlatrice, un Convertisseur de recette pour que vous puissiez convertir vos recettes spéciales cake design et autres.
Un Convertisseur de recette pratique et facile à utiliser
Cette CakeOlatrice vous permettra de gagner beaucoup de temps dans la préparation de vos gâteaux. Elle vous permettra de connaître les quantités exactes des ingrédients dont vous aurez besoin pour tout type de moules.
Il suffit de mettre les ingrédients et de choisir la taille du moule de votre recette et du moule que vous souhaitez utiliser. Ensuite le calcul se fait automatiquement.
Le wedding cake est bien plus qu’un simple dessert : c’est la pièce maîtresse du mariage, celle que tout le monde admire avant de la savourer. Mais une question revient toujours chez les futurs mariés : 👉 Combien de parts faut-il prévoir pour un wedding cake ?
Entre le nombre d’invités, la taille des étages et le type de service choisi, le calcul n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Chez Création Hloua, on vous explique comment déterminer le nombre parfait de parts pour un wedding cake réussi, sans gaspillage… ni déception !
Nombre de parts Wedding Cake carréNombre de parts pour un Wedding cake carréNombre de parts pour un Wedding cake rond
Les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…
La préparation de votre génoise
Mélanger les œufs et la farine assez longtemps pour avoir un appareil homogène, mais pas trop quand même pour ne pas casser la structure aérienne. Racler le fond de votre cul de poule avec une maryse pour être sûr que rien n’accroche.
Tamiser bien votre farine
Quel four pour bien cuire votre génoise
Four traditionnel, four à chaleur tournante, four à gaz
Tous les fours vous permettront de faire une belle génoise, cependant il faudra toujours commencer par des tests. Les indications seront toujours approximative car basé sur un four en particulier.
Vous pouvez tester avec de plus petites quantités dans un premier temps pour appréhender votre four.
Préférez une basse température pour cuire votre génoise, environ 150°.
Faites cuire votre génoise au milieu du four pour une cuisson homogène.
Astuces pour réussir votre génoise
Préparer tout votre matériel.
Pesez-bien chaque ingrédient et ne remplacez pas les ingrédients.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Pensez à bien préchauffez votre four.
Mélangez-bien votre préparation pour qu’elle soit homogène, mais délicatement pour éviter que l’appareil retombe.
Achetez un deuxième moule de la même taille et séparez votre préparation en deux pour réduire la cuisson de moitié et obtenir une cuisson plus homogène.
Attention d’utiliser un moule adéquat sinon vous n’obtiendrez pas le résultat attendu.
Chemisez-bien votre moule, si le papier sulfurisé n’est pas bien placé, cela risque de déborder ou de faire des plis sur votre génoise.
Ne remplissez votre moule qu’à 3/4.
Une fois la pâte versée dans votre moule, tapez le moule contre votre plan de travail pour enlever au maximum les bulles d’air.
Une fois la cuisson finie, ne démoulez-pas votre génoise avant qu’elle ne tiédisse, 5-10 minutes.
La technique du clou alimentaire
Pour une cuisson homogène vous pouvez utiliser un clou alimentaire (ou clou à fleur en métal)
Il va permette à votre génoise de cuire au milieu dès le début.
Une fois que vous avez versé votre appareil dans votre moule, placez votre clou au centre.
La technique du torchon mouillé
Pour une génoise de plus de 20 cm de diamètre bien cuite, sans croûte épaisse, vous pouvez utiliser cette technique du « torchon mouillé ». Cela permettra de ralentir la cuisson des contours et éviter que la croûte ne soit trop épaisse.
Prenez un torchon en coton, pliez-le pour qu’il soit de la même taille que la hauteur du moule. Vous pourrez ensuite le mouillez et l’essorer, puis le placer tout autour du moule en le maintenant avec du fil alimentaire.
Attention : cette technique n’est pas possible avec un four à Gaz !
Et il faut impérativement que le torchon soit bien en coton.
Les erreurs à éviter pour réussir votre génoise
Un four ouvert en pleine cuisson : Retenez votre envie d’ouvrir le four pendant la cuisson ou de sortir votre génoise trop tôt ! En effet, si vous l’ouvrez votre génoise risque de retomber. Les temps de cuisson varient un peu d’un four à l’autre, vous pouvez donc vérifier au bout de 3/4 du temps prévu en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre, mais humide sinon la génoise serait trop cuite.
Une température trop élevée : votre génoise risque de fissurer, d’être trop dur, ou d’avoir une bosse au milieu.
Une température trop basse : votre génoise risque de s’affaisser.
Un appareil trop battu qui est retombé : votre génoise risque également de s’affaisser.
Un changement au niveau des ingrédients ou de leur quantité.
Des ingrédients de mauvaise qualité ou qui ne sont pas à température ambiante.
Réalisation d’une de nos élèves
« J’ai raté ma génoise » : Pas de panique ! Nous répondons à vos questions
J’ai raté ma génoise avec un four traditionnel. Pouvez-vous me donner le temps de cuisson exact pour une génoise de 15 cm, 20 cm, 25 cm et 30 cm avec une température de 160 degrés ?
Réponse :
Effectivement les fours à chaleur tournante sont plus efficace. Si vous n’en avez pas, laissez la génoise entre 5 et 15 min de plus, je ne peux pas donner de temps exact, tout dépend de votre four, de la quantité de gâteaux qui cuit en même temps et de la taille des gâteaux. Il faut faire des premiers tests et ensuite appliquer les mêmes temps pour les prochains gâteaux.
J’ai un petit souci de cuisson avec mes génoises. Mes 2 derniers gâteaux, le centre des génoises ont fait une crevasse durant la cuisson. Pourtant, je n’ouvre pas le four avant la fin du temps de cuisson conseillé, je laisse même 5 à 10 min de plus. Ils sont cuits quand je les ouvre, mais avec la crevasse. J’avoue que je retire à peu près 30g de sucre, parce que je trouvais le gâteau un peu sucré. Ce serait à cause de ça ?
Réponse :
Avez-vous bien tamisé vos ingrédients secs ? Cela peut venir du dosage de votre levure, du fait qu’il y en a de trop. Avant d’enfourner votre gâteau vous pouvez passer le couteau dans votre préparation pour chasser l’air et dernier conseil n’ouvrez pas votre four pendant la cuisson.
J’utilise un moule de 15 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur pour ma génoise, mais a la cuisson la génoise ne gonfle que d’un côté. Je me retrouve avec un gâteau qui a 10 cm de hauteur d’un côté et 5 cm de l’autre. Auriez-vous une solution ?
Réponse :
Cela peut arriver lorsque la levure n’est pas bien répartie dans la pâte, ou bien si vous avez ouvert le four pendant la cuisson. Je vous conseille de bien tamiser la farine et la levure ensemble et de peser la bonne quantité. Vous pouvez aussi utiliser un clou de cuisson, cela vous aidera à répartir la chaleur du four.
Voilà je vous présente la fameuse recette de la crème au beurre à la meringue suisse ainsi que celle à la meringue italienne et à l’américaine.
Incontournable dans le cake design, ce sont des crèmes au beurre idéales pour les utiliser pour vos gâteaux décorés en pâte à sucre, le topping de vos cupcakes et également pour le glaçage des roses cakes ou ruffle cakes. Vous pouvez les aromatiser à votre goût vanille,fraise,citron ect… Maintenant à vos fouets !!!
Crème au beurre à la meringue suisse :
Ingrédients pour 24 cupcakes ou un gâteau de 20 cm :
120 g de blanc d’oeufs
100 g de sucre en poudre
230 g de beurre mou
Arôme au choix
Dans un cul de poule, mélangez les blancs d’œufs et le sucre, faites mousser légèrement.
Au bain marie, dès que l’eau est chaude, posez le bol, mais le fond ne doit pas toucher l’eau.
À feu doux, fouettez au batteur durant 5 minutes jusqu’à que le mélange atteigne les 66°. La meringue doit être brillante.
Ôtez du feu, versez la meringue dans un autre récipient ou dans votre robot, battez à grande vitesse jusqu’à qu’elle retombe à température ambiante env 10 minutes.
Si vous utilisez un robot changer et mettez la feuille, battez à vitesse moyenne, incorporez le beurre couper en cube, morceaux par morceaux. Une fois le beurre incorporé, augmentez la vitesse et continuez de battre pendant 2 minutes. Et là vous pouvez ajouter des arômes.
Crème au beurre à la meringue italienne
Ingrédients :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
50 g d’eau
250 g de beurre doux mou
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, commencez la cuisson.
À la première ébullition, montez les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118° (sucre boulé) versez le sirop sur les blancs en neige sans cesser de battre, jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante, continuez de battre jusqu’à refroidissement.
Ajoutez le beurre mou, incorporez-le délicatement avec une spatule, aromatisez.
Crème au beurre à l’américaine
150 g de crisco
150 g de beurre mou
500 g de sucre glace
2 càs de lait
Arôme
Battez le crisco et le beurre dans un bol. Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre à vitesse moyenne, jusqu’à que ce soit homogène. Ajouter le lait, l’arôme, battez à vitesse moyenne, dès que la crème a une texture légère, c’est prêt !
Nous vous proposons une formation en ligne gratuite sur le Géode Cake et plus particulièrement, la recette des cristaux de sucre FAIT MAISON !
Ce gâteau spectaculaire et très à la mode, donne l’illusion de pierres précieuses. Vous pouvez appliquer cette technique, sur un gâteau en pâte à sucre, des cupcakes, macarons, etc…
Utilisez le formulaire ci-dessous pour accéder à la recette du Géode Cake :
Je vous présente aujourd’hui un tutoriel en image pour réaliser un carrosse de princesse, qui sera parfait sur votre gâteau sur le thème des princesses, ce tuto est réalisé par notre talentueuse partenaire cake designer Oumiz cakes :
Je continue ma quête de la génoise parfaite pour les cakes design et cette recette de génoise, je la positionnerai parmi mes favorites : moelleuses à souhait ! Mais ça reste une génoise donc le sirop s’impose sinon trop sec.
Mélangez le beurre, le sucre roux, ajoutez les graines de la gousse de vanille ou l’arôme choisi, battez à l’aide d’un batteur électrique ou au robot à vitesse moyenne à rapide, jusqu’à que le mélange blanchisse.
3
Ajoutez les œufs battus en quatre fois.
4
Incorporez-les délicatement. Versez ensuite la farine en quatre fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Versez la pâte dans le moule, cuire 35 à 40 min.
5
Laissez refroidir avant de démouler. Petit conseil, mettez du papier sulfurisé autour et au fond de votre moule, ça sera plus simple au démoulage, également creuser un puits au milieu de la pâte avant cuisson pour éviter la formation d’une bosse.
N’oubliez pas d’imbiber votre génoise de sirop sucre/eau aromatisé à votre goût.
Voici une délicieuse recette de buttermilk chocolate cake ou gâteau au chocolat au lait fermenté, moelleux à souhait qui sera parfaite pour vos layer cakes ou gâteaux décorés.
Pour un moule de 15 cm :
250 g de farine
250 g de sucre en poudre
60 ml d’huile neutre
120 ml de lait fermenté(leben)
4 œufs légèrement battu
1 sachet de levure chimique
60 ml d’eau chaude
1 càc d’extrait de vanille
170 g de cacao en poudre
Préchauffez le four à 160°.
Mélangez tous les ingrédients secs ensembles, puis ajoutez les œufs, l’huile, le lait, l’eau et l’extrait de vanille, battre au batteur jusqu’à que ça soit bien homogène.
Versez dans le moule cuire environ 50 min. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.
Aujourd’hui je vous présente un tuto escarpin”talon haut” pâte à sucre indispensable pour faire une chaussure en sucre plus vraie que nature !!!
À poser sur un gâteau pour un thème très girly. Vous pouvez varier les modèles à l’infini, l’essentiel est de respecter les règles de base pour avoir une chaussure qui ne se casse pas.
Alors bien sur il est possible de faire soi-même un kit chaussure, il faut être un minimum bricoleuse et franchement le résultat n’est pas parfait. Pour moi l’essentiel est d’avoir le moule à modelage talon, et pour être sûr d’avoir une chaussure en sucre parfaite le kit chaussure à talon haut.
Il est impossible de faire une chaussure le jour même CASSE garantie !!!
Pour les patrons ils sont disponible dans le kit chaussure à talon haut , vous pouvez en trouvez sur le web, ou alors systéme D : fabriquer vous-même un patron à partir d’une vieille chaussure que vous aurez soigneusement découpé.
Il faut commencer au moins 10 jours avant, vu le temps de séchage nécessaire.
10 jours avant :
Ajoutez du cmc (1/2 càc) à votre pâte à sucre (1 kg env, il en restera, mais mieux vaut prévoir large !).
Réalisez un boudin, insérez-le dans le moule talon, enlevez l’excédent à l’aide d’une petite spatule.
Mettez au congélateur 30 minutes.
Démoulez sur feuille de papier sulfurisé et laissez sécher 3 à 4 jours.
6 jours avant
Posez votre talon, maintenez-le de chaque côté à l’aide d’un ruban satin et deux épingles.
Étalez la pâte à sucre assez épaisse, découpez les formes des différentes parties de la chaussure à l’aide des patrons. Positionnez la semelle sur le support recouvert de papier sulfurisé.
Ajoutez les différentes parties en les collant avec de la colle alimentaire, fourrez le devant de la chaussure de sopalin ou autre le temps du séchage, et laissez sécher le tout les 6 jours derniers.
La déco ce fait une fois que la chaussure est bien sèche.
Je n’ai pas fait de photo, car cette vidéo montre exactement les étapes à suivre…
On entend souvent parler du RKT (Rice Krispy Treat appelé en français Croustillant à Modeler “CRAM“),
C’est une base idéal de modelage en cake design ,un mélange de riz soufflé(céréales),chamallow et huile de tournesol,une sorte de barre céréale que l’on entoure de pâte à sucre.
Idéal pour faire des formes trop compliqué ou trop lourde .En plus bien meilleur en goût qu’un gros bloc de pâte à sucre !
source:weddingclub.com
source:kamicakes.com
La recette est très simple
-300 g de riz soufflé
-300 g de chamallow
-3 càs d’huile de tournesol
Dans un plat allant au micro onde ,mettre les chamallow et l’huile ,chauffer jusqu’à que les chamallow aient fondu,regarder toutes les 10 sec, mélanger avec une cuillère à soupe huilé.
Quand le chamallow est bien gonflé ajouter le riz soufflé, bien mélanger.
Faites immédiatement les formes ,mettez du papier sulfurisé dans un plat pour faire la forme voulu ou modeler directement à la main enduite d’huile.
Conservation:
le RKT ne se conserve pas au frigo l’humidité le ramolli ,conserver à l’abri de la lumière et de la poussière jusqu’à 2 semaines.
Avant de vous lancer dans le choix de votre wedding cake, il est important autant que le choix de la robe de mariage de connaitre les tendances.
Et comme dans tous les domaines, le cake design suit également les tendances donc un petit tour d’horizon des tendances des Wedding cakes printemps 2015.
Floral
La première tendance sur les wedding cakes pour ce printemps, est bien sur la florale, des fleurs, des fleurs et encore des fleurs !
Pour moi, c’est la tendance que je préfère, je trouve que dès qu’on ajoute une fleur sur un gâteau ça change tout, surtout si elle est grande.
Et la tendance de cette année ce sont les fleurs larges, de couleurs flachy, type pivoine, grande rose, etc…
Metallic
Voici une autre tendance : doré, argenté, perlé, rose irisé… un effet brillantmétallisé sur les wedding cakes qui leur donnent une touche chic et luxueuse.
Pareil j’aime beaucoup cette tendance, on peut même mélanger les tendances florale et doré par exemple comme sur la photo ci-dessous et ça donne un wedding cake fabuleux !
GEO
Troisième tendance le géométrique : des losanges, carrés, toute sorte de formes et couleurs. Une tendance qui a commencé cet hiver et qui continue de se confirmer pour ce printemps.
J’en suis pas vraiment fan, c’est un vrai casse-tête à réaliser.
Wafer paper
Une tendance qui utilise la feuille de riz de plusieurs manières pour décorer le wedding cake et qui donne un résultat bluffant !
Naked cake
Dernière tendance pour les wedding cakes le Naked cake qui est cette fois-ci sans pâte à sucre : en traduction, c’est un gâteau nu. Généralement fourré avec une crème et des fruits frais, ainsi qu’avec des fleurs, j’aime beaucoup cette tendance naked cake simple et naturel !
Suite à de nombreuses demandes, je me suis décidé à écrire cet article pour donner une ou deux astuces simples pour réussir à utiliser le moule silicone bébé sans ratage et avoir un petit bébé à croquer (oui, c’est le cas de le dire).
La technique n’est pas bien compliqué, il suffit de bien malaxer une boule de pâte à modelage SARACINO (idéale pour les modelages).
La boule doit être de la taille du moule donner une forme ovale arrondie, pressez la pâte dans le moule, aplatissez-bien et enlevez l’excédent avec une petite spatule.
Mettez au congélateur au moins 15 minutes.
Démoulez sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez sécher, car il va se former une condensation donc surtout ne pas toucher avant séchage complet.
Et maintenant le plus sympa : amusez-vous à décorer ce petit chérubin.
Je n’ai pas fait de photo, car j’ai trouvé cette vidéo réalisé par une grande cake designer dont je suis fan :
Mc Greevy cake que je trouve topissime , à vous de jouer maintenant !
Voici un petit tutoriel nœud en pâte à sucre assez simple, mais très utile, car un joli nœud sur un cake design donne un vrai “plus” à la déco !
Pour faire ce tuto il vous faut :
Pâte à sucre
Cmc
Scalpel
Petit rouleau
Étalez la pâte à sucre (pas trop finement). Puis découpez avec le scalpel deux rectangles de taille égale.
Repliez sur elle-même chacune des bandes.
Froncez les extrémités en faisant des vagues.
Roulez une feuille de sopalin, insérez le nœud en pâte à sucre à l’intérieur de la boucle pour qu’en séchant elles gardent cette forme. Soudez les deux boucles en humidifiant légèrement les deux bouts.
Recouvrez le milieu avec une bande de pâte à sucre plus petite et joignez les extrémités au dos du nœud.
Voilà le nœud fini, si vous souhaitez qu’il tienne debout (comme pour le nœud de Minnie) faites-le sécher une journée debout.
Vous pouvez également ajouter des rubans sous le nœud ou sur les côtés pour donner un effet paquet cadeau. Maintenant à vous de jouer grand ou petit nœud, variez les modèles !
Voilà un adorable tutoriel en image d’un petit poussin réalisé par notre talentueuse partenaire cake designer Sweet creation cakes. Pour réaliser ce tuto il vous faut :
Voici un tutoriel gâteau lapin de Pâques, très simple à réaliser qui ravira les petits et les grands !
Pour le gâteau, j’ai utilisé la recette du Layer cake kit kat, après, il suffit d’ajouter des œufs en bonbon au-dessus ainsi que le petit lapinou (ou son derrière plutôt lol !). Le tuto du lapinou qui rentre dans son terrier.
Voici un petit tutoriel en image ultra simple pour réaliser le lapinou qui rentre dans son terrier, idéal pour poser sur un cupcake ou gâteau pour Pâques !
Alors aujourd’hui j’ai pensé à vous faire un petit récap de toutes les étapes à respecter pour réaliser un wedding cake. Réaliser un wedding cake ne s’improvise pas hé oui ! Il faut toute une organisation en amont. Je vous conseille d’avoir un petit pense-bête, pour écrire les étapes et les rayer au fur à mesure que vous les réalisez… Vous êtes prêts, c’est parti !
La première étape est de lister les ingrédients et le matériel nécessaire.
Une fois que les courses sont faites et que l’on a toutes les infos, on passe à l’action !
Pour réaliser un wedding cake, le mieux est d’étaler la préparation sur plusieurs jours.
En suivant par exemple l’organisation suivante :
J-7 : on prépare toute notre décoration en gumpaste ou pâte à sucre, fleur, personnage, nœud pour que tout aie le temps de sécher et pour éviter que ça se casse.
J-3 : cuisson des génoises et préparation des ganaches.
J-2 : fourrage et glaçage des gâteaux.
Le jour J : recouvrement, assemblage et décoration.
Pour un rendu parfait et bien lisse, il est important de faire un glaçage PARFAIT.
Je vous ai préparé ce petit tutoriel du modelage d’Olaf qui danse, il a orné mon dernier gâteau reine des neiges, j’espère qu’il vous plaira.
Pour ce tuto j’ai utilisé :
La pâte spéciale modelage SARACINO
Pic à brochette
Cure-dent
Colle alimentaire
Façonnez les différentes parties d’Olaf, et laissez un peu durcir pour qu’il ne s’affaissent pas au montage
Assemblez les 3 boules sur un pic à brochette planter dans un dummie, mettez un peu de colle sur le pic.
Planter la moitié d’un cure-dent pour faire tenir la boule, n’oubliez pas de mettre un peu de colle sur le cure-dent.
Faites une incision avec le scalpel pour l’ouverture de la bouche d’Olaf.
Mettez un peu de pâte à sucre noire à l’intérieur de sa bouche et aplatissez avec un outil plat.
Posez sur le dessus un morceau de pâte pour les dents.
Ajoutez deux petites boules, pour les yeux.
Coloriez avec le feutre le centre des yeux et les cils.
Collez des petites boules de pâte à sucre noire pour les boutons et posez la tête en mettant un peu colle.
Plantez la moitié, voire moins d’un cure-dent à l’emplacement du nez. Puis un bout de pâte à sucre orange.
Pour les bras j’ai collé de la pâte à sucre noire sur des cure-dents et ses cheveux, ce sont des petits bout de tige à fleur, voilà il n’est pas mignon mon Olaf ?!
Si vous avez aimé ce tuto, n’hésitez pas à le partager !
Voici un tuto effet matelassé très utile pour donner un côté chic à vos gâteaux ou également sur le cakeboard (présentoir) recouvert de pâte à sucre.
Tout d’abord petit conseil avant de commencer : étalez votre pâte à sucre pas trop finement et réalisez l’effet matelassé dès que vous avez recouvert votre gâteau sinon la pâte sera sèche et vous ne pourrez pas le réaliser.
Pour réaliser ce tuto il vous faut :
Un emporte-pièce effet matelassé
Une roulette 4 en 1
Un outil à modelage
Des perles
De la colle alimentaire
Partez du haut du gâteau.
Appuyez légèrement avec l’embosseur en épousant l’arrondie du gâteau pour imprimer le motif.
Reprenez les raccords, là où les motifs des losanges finissent.
Vous pouvez également pour accentuer l’effet matelassé, repasser avec l’outil roulette 4 en 1.
On peut également utiliser l’outil étoile pour faire des petits sillons, mettez l’outil au milieu du croisement des losanges et appuyez légèrement de chaque côté.
Mettez un peu de colle alimentaire et enfoncer une perle au centre.
TADAA mon effet matelassé fini, c’est beau n’est-ce pas ?!
Voilà un tutoriel qui vous permettra de réaliser des roses en pâte à sucre, qui pourront se poser sur un wedding cake et feront leur effet. N’hésitez pas aussi à utiliser du colorant pour faire des roses de différentes couleurs
Pour faire ce tuto il vous faut :
Gumpaste
Un emporte-pièce rose
Un outil boule
Un tapis de modelage
Un set de tapis de modelage fleur
Un pinceau à eau
De la colle alimentaire
Des cure-dents
Commencez par modeler à partir d’une boule un cône, il doit être de hauteur d’env 2/3 du diamètre du découpoir.
(J’utilise une seule taille de découpoir le grand, mais vous pouvez commencer par le petit puis le moyen et pour le dernier rang le plus grand).
Piquez-le sur un cure-dent avec un peu de colle, puis plantez-le sur le dummie (polystyrène).
Étalez la pâte très finement (on doit voir un en transparence) puis découpez les pétales avec le découpoir.
Commencer par en découper 2. J’ai fait 4 rangs : on colle 2 pétales, puis 3,5 et 7, pour une grande rose, allez jusqu’à 9 et même 11 !!
Vous pouvez en découper plusieurs et les placer dans un sac de congélation pour éviter qu’elles sèchent.
Sur le tapis de modelage blanc affinez les bords du pétale, avec des mouvements de va-et-vient grâce à l’outil boule.
Sur le tapis de modelage rose tracer une ligne depuis le centre du pétale vers l’extérieur.
Recourbez les bords des pétales avec un cure-dent, côté externe.
Laisser sécher un peu sur une petite cuillère.
Humidifiez la base du pétale (côté pointe),
Enroulez le haut du côté du pétale sur le cône. Le coller que jusqu’à sa propre moitié.
Glissez le second dans le premier, en veillant à ce qu’ils soient de la même hauteur.
Enroulez le tout entre vos doigts en veillant à bien les coller et que le cône soit complétement caché.
Collez le pétale par-dessus le dernier rang en le superposant à la moitié au-dessus et ainsi de suite.
Comme son nom l’indique, c’est un gâteau au chocolat diablement délicieux !
Si vous recherchez une base chocolatée pour vos cakes design cette recette est parfaite !
Ingrédients pour un moule de 20 cm :
170 g de beurre mou
240 g de sucre en poudre
80 g de cacao non sucré
30 cl de lait
3 oeufs
200 g de farine avec levure incorporée
1 c à c de levure chimique
1/2 càc de sel
Battez le beurre avec le sucre et dans un autre récipient mélangez le lait et cacao. Ajoutez ensuite ce mélange au beurre en remuant bien, puis ajoutez les œufs un à un.
Ajoutez la farine, la levure, le sel en tamisant.
Vous pouvez répartir le mélange sur 2 moules et les cuire 25 min à 180° dans un four préchauffé ou vous pouvez le cuire en une fois (mais le moule doit être haut de 10 cm), mettez à cuire 50 minutes à 160°.
Laissez tiédir dans le moule, puis : Régalez-vous !
Ici, c’était pour un goûter, du coup, je l’ai recouvert et fourré d’une ganache spéculoos chocolat au lait.
Voilà un tuto de ma technique pour avoir un glaçage parfait et bien lisse sous la pâte à sucre, ce qui représente la moitié du travail pour avoir un cake design parfait avec angle droit.
Utilisez des supports de même taille que le gâteau, voir 1 à 2 cm plus grand, mais jamais plus petit.
Coupez votre gâteau en tranche, gardez le fond du moule (le chapeau) qui est la partie la plus plate pour le dessus de gâteau.
Mettez un peu de ganache sur le premier support, posez la première tranche de gâteau, la partie la plus plate face au support.
Fourrez votre gâteau.
Filmez le deuxième support dans du film alimentaire, de cette façon il décollera facilement et vous pourrez le réutiliser (malin non ?!! Oui parce que je n’ai pas tout de suite trouvé cette technique lol).
Mettez une bonne couche de ganache sur le dessus du gâteau.
Posez le support au-dessus.
Mettez une bonne couche de ganache sur les côtés, allez y franchement jusqu’en haut du support, faites tout le tour du gâteau.
Lissez en posant votre lisseur en biais, vérifier bien que votre lisseur soit calé sur le support du haut et du bas, car ils servent de guide pour avoir un glaçage bien droit.
Répétez le glaçage et lissage plusieurs fois, raclez bien votre lisseur entre chaque couche.
Et posez votre niveau également entre chaque couche, pour vérifier que le gâteau soit droit.
Vous arrêtez quand c’est bien lisse sans petit trou, après il passe au frais pour au moins 2 heures, le mieux est de laisser au frais toute une nuit.
Retirez le support.
Glacez légèrement le dessus si nécessaire
Repassez avec lisseur de l’extérieur vers l’intérieur, tout en tournant avec le plateau tournant.
Et voilà un glaçage bien lisse, INDISPENSABLE pour réaliser un gâteau avec angle droit et maintenant plus aucune excuse pour rater votre gâteau hein ?!
Grâce à ce tuto la vie vous semblera plus facile dans le monde merveilleux du cake design !
Voilà, j’espère que ce tuto vous sera utile, je suis certaine que OUI ! C’est la base même pour faire un beau gâteau en pâte à sucre à la perfection.
Si cet article vous a plu n’hésitez pas à le partager et maintenant à vous de JOUER !
Je vous présente ma technique, pour avoir un lissage parfait de la pâte à sucre avec le fameux ANGLEDROIT !
Il est impératif de faire un glaçage parfait au préalable (Tuto glaçage parfait) et bien sûr d’avoir les smoothers.
Pour faire ce tuto il vous faut :
Un gâteau glacer (ça va être compliqué sans hihi)
De la pâte à sucre
Un grand rouleau
Les smoothers SK (sans ça, c’est impossible !)
Un plateau tournant
Étalez la pâte à sucre à environ 3 mm d’épaisseur (surtout pas trop fine), pensez à humidifier votre gâteau avec de l’eau (avec un pinceau) ou avec du crisco.
Faites bien adhérer, moi je commence du haut vers le bas avec l’arête de la paume de main tout en faisant des mouvements circulaire.
Découpez les bords excédents à environ 5 mm du gâteau.
Commencez par lisser les bords en bas en faisant des va-et-vient avec le côté rugueux du smoother.
Si ça colle, n’hésitez pas à mettre un peu de maizena sur les smoothers.
Maintenant lissez le dessus en faisant des mouvements circulaires, puis repassez sur les côtés toujours en mouvement de va-et-vient (comme si vous poncez un parquet lol).
Arrêtez quand c’est parfaitement bien lisse, si vous avez des bulles percez-les avec une aiguille ou un cure-dent, en piquant de travers, puis repassez un coup de smoother, ni vu ni connu !
Maintenant pour faire les angles droits : avec vos deux mains (moi une main faisait la photo, donc j’ai juste poser le smoother) placez les smoother un en haut, l’autre en dessous pour former l’angle droit et faites le même mouvement de va-et-vient, le long des angles du gâteau.
Voilà une autre photo pour mieux voir comment placer les smoother, sur celui du haut il manque ma main hein !
TA DAAA ! Voilà le lissage est fini, il ne reste que plus qu’à le décorer ou pas, maintenant à vous de jouer !
Si ce tuto vous a plu, n’hésitez pas à le partager !
Voici un tuto qui vous permettra de réaliser des baby converse en pâte à sucre, parfait à poser sur un gâteau pour un premier anniversaire ou une babyshower.
Étalez la pâte en couche épaisse et découpez les différentes formes de votre patron.
Coupez les semelles numéro 5, faites d’un côté puis retournez-le pour faire l’autre pied.
Coupez la languette de la partie numéro 3 (x2 pour les deux pieds) et poser sur l’avant de la semelle partie étroite vers le haut, mettez un peu de colle alimentaire sur les bords qui se touchent, puis calez avec un petit morceau de sopalin.
Découpez la partie numéro 1 et 2 qui fait le tour de la chaussure, marquez les coutures avec la roulette 4 en 1, percez les œillets des lacets avec un outil pointu.
Posez à l’arrière de la chaussure et posez les extrémités sur la languette, collez avec la colle alimentaire.
Découpez la partie numéro 4 qui protège l’avant de la chaussure et collez le côté arrondi devant, la placer sur la languette à ras des pièces numéro 1 et 2.
Coupez le numéro 7 pour faire le bord avant, faites de même avec le numéro 8 pour faire l’arrière.
Collez en bas de la semelle. Tracez les coutures sur les bandes avec la roulette 4 en 1.
Découpez le numéro 6 pour coller à la verticale la languette à l’arrière.
Découpez les cercles et étoiles 4 à chaque fois à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites un boudin très fin avec le décortwist, et posez-le sur l’avant (optionnel).
Faire les lacets avec le décortwist, insérer dans les œillets avec un outil pointu.
Voici un tutoriel adorable réalisé par notre partenaire Sweet Création cakes du personnage Winnie l’ourson, très utile pour décorer vos gâteaux en pâte à sucre sur le même thème. Modelage réalisé avec la pâte spéciale modelage LAPED.
Ce n’est pas toujours très simple d’évaluer combien de pâte à sucre, on aura besoin pour recouvrir un gâteau. Il est pourtant important de bien calculer, car ça nous fera gagner du temps et épargner du stress, et vaut mieux prévoir large que pas assez !
Du coup voilà un tableau qui sera très utile. C’est un tableau pour une pâte à sucre étalée à 5 mm d’épaisseur maxi (l’idéal est 3 mm) :
Une question que l’on me pose souvent “Quelle marque de pâte à sucre utilisez-vous ?
Et la réponse est tout simplement : toutes les marques. Mais j’utilise différentes marques selon le gâteau ou le modelage à réaliser ou parfois même selon la couleur dont j’ai besoin.
J’ai créé ce comparatif, pour vous donner mon opinion (hein ce n’est que mon avis perso !) sur les plus et moins des différentes marques de pâte à sucre, qui je l’espère vous permettra de choisir votre pâte à sucre pour votre prochaine création.
La Renshaw
Celle que l’on trouve un peu partout.
Elle est adaptée à toutes les utilisations : recouvrir un gâteau, modelage personnage, décorer des biscuits, cupcakes.
Les plus : Un large choix de couleurs !
Les moins :
Assez collante (surtout le rouge et noir)
Se déchire rapidement, si l’on débute avec la pâte à sucre, elle peut rendre la tache très difficile. Je vous conseille de conserver la pâte dans un endroit frais et de mettre un peu de cmc avant de la travailler.
La Saracino TROPICAL
Une pâte à sucre créé par un cake designer italien.
Fait partie de mon TOP 3 en deuxième place.
Les plus :
Très élastique, peu s’étaler jusqu’à 1 mm sans se déchirer, ni fissurer,
Résiste à de forte chaleur et à l’humidité, un atout considérable : l’ajout de beurre de cacao permet la conservation du gâteau dans le réfrigérateur sans risque que la pâte ne fonde.
Les moins : N’existe qu’en blanc.
La Satin ice
La plus réputée grâce à la fameuse émission Cake boss ! Beaucoup utilisée par les Pro.
Perso, j’aime bien, mais sans plus !
Les plus :
Très bon goût,
Facile à étaler,
Idéal pour toutes les utilisations.
Les moins :
Je ne la conseille pas pour les débutants, elle aura tendance à se déchirer sur les bords du gâteau, risque de “Peau d’éléphant” (surface ridée) dû au fait que l’on ne la travaille pas assez rapidement.
Cette effet s’accentue encore si l’on colore la pâte. Je conseille de graisser vos mains avec un peu de crisco avant de malaxer.
La Massa ticino Tropic
Finissons par le meilleur, oui je le crie haut et fort c’est LA MEILLEURE pâte à sucre, je ne suis pas la seule à le dire, elle est reconnue mondialement par de grands cake designer et professionnel de la pâtisserie !
Vous l’aurez compris c’est la numéro 1 de mon TOP 3 !
Les plus :
Incroyablement facile à utiliser,
Peut s’étaler finement sans se déchirer, ni craqueler, ni fissurer, ni faire un effet peau d’éléphant, enfin bref vous obtiendrez une finition parfaite,
Au niveau goût : délicieuse : un petit goût d’agrume, des ingrédients naturels et de première qualité,
Idéale pour les climats chauds, elle résiste jusqu’à 30° sans fondre,
Oui elle à tout pour plaire !
Les moins : c’est vrai son prix est assez élevé, mais franchement, elle l’est vaut largement, pour la Tropic elle n’existe qu’en blanc.
Elle existe maintenant en petit paquet de 250 g, de plusieurs couleurs, la Massa ticino qui n’a pas la même formule que la Massa ticino tropic donc les petits paquets ne résiste pas au 30°, mais reste de très bonne qualité.
Voilà j’ai fait le tour j’espère que ça pourra vous éclairer dans votre choix.
Je vous présente la recette du fameux victoria sponge cake qui détiens son nom de la reine victoria. Une recette favorite des anglo-saxons qu’ils fourrent simplement avec une crème chantilly et confiture, elle est aussi une base idéale pour les cake design : ferme et moelleuse, que l’on peut aromatiser au chocolat, citron, pistache pour en faire de délicieux gâteaux décorés !
Ingrédients pour un moule de 15 cm :
3 gros oeufs(ou 4 moyens)
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de sucre en poudre
1 sachet de levure
Du lait
Préchauffez le four 180°.
Battez le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment, fouettez les œufs puis les ajouter au mélange, bien mélangez. Ajoutez la farine, la levure, si vous trouvez que c’est trop ajoutez un peu de lait (très peu).
Versez dans le moule, mettez à cuire environ 30 min. Laissez tiédir avant démoulage.
Voici un tuto en image de la jolie poupée Gorjuss, réalisé par notre partenaire et talentueuse cake designer Sweet Création gâteau. Un modelage réalisé entièrement avec notre star, la pâte de modelage SARACINO.
Découvrez la Recette Incontournable pour un Gâteau Moelleux et Aérien
Le Chiffon Cake, une découverte gourmande qui figure dans le top 3 de mes recettes préférées pour le cake design ! Ce gâteau est un subtil mélange entre une génoise et un biscuit de Savoie, avec une texture aérienne, mais qui se tient parfaitement. Vous pouvez l’aromatiser selon vos envies : chocolat, citron, orange, et bien plus encore !
Séparez les blancs des jaunes, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent.
Battez les blancs en neige avec la poudre de tartre. Versez l’eau et l’huile sur le mélange des jaunes, puis la farine, la levure et le zeste d’orange. Mélangez bien. Ajoutez enfin les blancs délicatement, versez dans votre moule.
Mettez à cuire 1 heure. Laissez tiédir avant de démouler.
Votre Chiffon Cake est prêt
Pour un goûter familial, pas besoin de pâte à sucre ! J’ai simplement coupé mon chiffon cake en 3 et réalisé une chantilly avec 250 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide 30% et un peu de sucre glace. J’ai alterné les couches avec une fine couche de curd de framboise et décoré le tout avec quelques framboises fraîches. Que dire de plus à part… MIAMMM !
Astuces pour réussir le Chiffon Cake
Incorporation des blancs en neige : Mélangez-les délicatement pour conserver l’aération et garantir un gâteau moelleux.
Température du four : Cuire à basse température permet au gâteau de gonfler sans fissures. Vérifiez à l’aide d’un cure-dent pour vous assurer de la cuisson.
Moules adaptés : Utilisez un moule haut pour permettre au gâteau de lever uniformément. Un moule avec un fond amovible peut faciliter le démoulage.
Le chiffon cake se conserve très bien. Vous pouvez l’envelopper dans du film alimentaire et le garder au frais pendant 2-3 jours. Il peut également être congelé après cuisson.
Comme promis, voici quelques recettes de curd de fruit adapté au gâteau décoré en pâte à sucre, car ils ne contiennent pas d’œufs.
La première recette : le curd framboise est ma recette favorite, que j’aime alterner avec des ganaches chocolatblanc, chocolat au lait, speculoos miam !
Curd à la framboise :
200 g de framboise congelé
1 cas de jus de citron
1 cas de maizena
sucre glace selon votre gout et l’acidité des framboises
Il y a deux méthodes : soit vous décongelez les framboises et les passez dans un tamis pour enlever les graines.
Soit comme moi, qui aime la sensation des petites graines, vous les mettez directement congeler dans une casserole, vous laissez fondre les framboises puis ajouter la Maizena préalablement dissoute dans du jus de citron, remuez bien sur feu doux, jusqu’à que le mélange épaississe, environ 5 minutes.
Curd de fraise :
200 g de fraises entières :
2 cas de sucre en poudre(selon l’acidité)
1 cas de jus de citron
1 cas de maizena
Dans un blender, mixez les fraises avec le sucre en poudre.
Dans un bol, mélangez le jus de citron et la Maizena, versez le mélanger dans le blender, mélangez, puis versez le tout dans une casserole.
Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt environ 5 minutes.
Curd à l’orange :
300 ml de jus d’orange
1/2 càc de zest d’orange
70 g de sucre en poudre
3 c à s de maizena dissoute dans 1 c à s d’eau
3 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
Dans une casserole versez le jus, le zeste et le sucre. Faites fondre à feu doux en remuant, ajouter la maizena le lait, l’huile d’olive, continuez à remuer jusqu’à épaississement.
Curd de citron :
300 ml de jus de citron
250 g de sucre en poudre
2 cas de maizena
zeste de citron
1 pincée de sel
35 g de beurre
3 cas de lait
4.5 cl d’eau
Mélangez la Maizena à l’eau froide pour la dissoudre.
Dans une casserole sur feux doux, verser le jus de citron, le sucre, le zeste de citron et la pincée de sel, jusqu’à que le sucre soit dissout, ajouter ensuite la maizena et le lait. Remuez jusqu’à épaississement, ajoutez le beurre et laissez cuire encore quelques minutes.
Que vous dire sur ce gâteau à part miaaaam ! Pour tous les fans de chocolat et de gourmandise, juste DE-LI-CIEUX ! Pour les gâteaux décorés en pâte à sucre, je pense qu’il n’est même pas utile de mettre une garniture, il n’est pas du tout sec et très goûteux !
Ingrédients pour moule de 15 cm x 10 cm ou 20 cm x 7.5 cm
200 g de chocolat noire
250 g de beurre
250 g de sucre en poudre
220 g de farine
3 œufs
100 ml de lait
8 g de levure chimique
30 g de cacao en poudre
1 càc d’extrait de vanille
Préchauffez le four à 160°.
Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble, puis ajouter le sucre, mélangez bien.
Battez les œufs et ajoutez-les au mélange de chocolat, mélangez bien.
Ajoutez le lait puis la farine, la levure et le cacao, continuez de bien mélanger, versez dans le moule.
Mettez à cuire 60 minutes à 160°, laissez refroidir avant de démouler.
Et voilà la recette du madeira cake tant prisé par les cake designers surtout anglo-saxon, personnellement je l’utilise essentiellement pour les gâteaux sculptés, car il se découpe facilement sans faire (ou très peu) de miette et se tient très bien. Comme toutes les recettes, il existe plusieurs versions, voilà celle que je préfère, maintenant, à vous de juger !
Vous pouvez varier les goûts : citron, chocolat, pistache, etc…
Ingrédients pour moule 15 cm x10 cm de haut ou 20 cm x 7.5 cm
150 g de beurre mou
200 g de sucre en poudre
1 càc d’extrait de vanille
3 œufs
225 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 càs d’eau chaude
Préchauffez le four à 180°.
Battez le sucre et le beurre au fouet électrique jusqu’à que le mélange soit léger et mousseux.
Ajoutez la vanille puis les œufs un à un en battant entre chaque œuf.
Ajoutez la farine et la levure mélangez-bien, finissez par les cuillères d’eau chaude.
Versez dans le moule, mettez à cuire environ 55 minutes. À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler et le mieux c’est de le mettre au frais avant utilisation, bien filmer bien sûr !
Encore une recette trouvée sur un site italien qui donne une texture très fondante et moelleuse, pas vraiment conseillé pour réaliser une pièce montée.
Ingrédient pour un moule de 22 cm :
150 g de farine
35 g de maizena
3 oeufs
120 g de sucre
100 g de beurre
100 ml de lait
1 sachet de levure chimique
Faites fondre le beurre et laissez refroidir complètement.
Préchauffez le four à 170°.
Battez les œufs avec le sucre 15 minutes environ.
Ajoutez la farine tamisée, la levure et la maizena, tout en continuant de battre.
Enfin, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien et versez dans le moule.
Mettez à cuire environ 35-40 minutes à 170°.
À la sortie du four, laissez bien refroidir avant de démouler.
Je partage avec vous une nouvelle recette que l’on peut utiliser en base pour les cake design d’ailleurs son nom provient du célèbre cake designer italien qui a inventé la recette. C’est un gâteau moelleux et qui se tient bien.
Ingrédient pour un moule décora de 15 cm :
4 oeufs
200 g de sucre en poudre
200 g de farine
60 g de cacao en poudre
100 g de beurre
100/120 ml de lait
1 sachet de levure
Faites fondre le beurre et le mettre de côté à refroidir.
Préchauffez le four à 170 degrés.
Battez les œufs avec le sucre pendant au moins 15-20 minutes au batteur, puis ajoutez tout en continuant de fouetter, la farine tamisée avec la levure et le cacao, en alternant avec le lait.
Enfin, ajoutez le beurre refroidi. Versez dans un moule à gâteau et mettez à cuire au four pendant 30-35 minutes.
Mélangez dans un bol la farine avec la levure chimique.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez les sucres et 3 fois quand les blancs commencent à bien monter. Continuez de battre les blancs jusqu’à obtenir une neige brillante et ferme.
Ajoutez ensuite les jaunes, la farine et la levure, battre le tout à peine 1 minute.
Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre et déposez-y la pâte obtenue.
Enfournez à four chaud à 180°C pendant environ 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois bien refroidit, la génoise peut être découpée en 2 ou 3 pour pouvoir la garnir. On peut également arrosé la génoise de sirop pour la rendre moins sèche, elle se tiendra parfaitement.
