Help ! Crème au beurre qui tranche, trop liquide, granuleuse, etc…

Layer cake et crème au beurre, comment éviter qu'elle tranche

Les conseils indispensables pour réussir votre crème au beurre à tous les coups… ou la rattraper !

La crème au beurre est souvent utilisée en Cake design, pour ceux qui souhaitent changer de la ganache au chocolat, pour couvrir ou fourrer votre gâteau de Cake design. La crème au beurre est aussi parfaite pour décorer les gâteaux d’anniversaire, cupcakes et Layer cake.

Mais elle n’est pas toujours évidente à maîtriser, on rencontre souvent plusieurs problématiques.

Dans cet article, nous allons vous aider à résoudre ces soucis et y remédier.

Si malgré ces conseils, vous avez encore des difficultés, nous vous invitons à rejoindre la meilleure formation Cake design en ligne, pour maîtriser au mieux la crème au beurre et plusieurs autres recettes.

Les ingrédients de votre crème au beurre : la qualité fera la différence

La qualité du beurre est très importante, au minimum 82% de matière grasse. 

Nous vous recommandons le beurre « Président ». De plus, le beurre doit être à température ambiante, mou.

Les œufs doivent également être le plus frais possible, mais à température ambiante.

Le sucre doit être extra fin pour qu’il puisse se dissoudre rapidement. N’utilisez ni du sucre complet, ni du sucre glace. 

Le matériel pour réussir votre crème au beurre

Robot KitchenAid

thermomètre de cuisine
cul de poule pour la crème au beurre
  • Une casserole pour le bain marie.
casserole pour la crème au beurre
Élève de la formation en train de mettre de la crème au beurre
Élève de la formation Cake designer

Comment colorer une crème au beurre

Pour obtenir une crème au beurre blanche :

  • Battre la crème le plus longtemps possible,
  • Utiliser du beurre président,
  • Mettre une pointe de colorant en poudre violet.

Pour obtenir une crème au beurre noire :

Le mieux est de la colorer en plusieurs jours pour que le colorant soit plus pigmenté.

Vous pouvez commencer par une base de crème au beurre au chocolat.

Puis, utiliser du colorant noir extra black ou du charbon végétal alimentaire pour rendre votre crème noire.

Ensuite, recouvrez votre crème de film alimentaire et laissez-la reposer 2-3 heures, toute une nuit voir plusieurs jours. Avec le temps, le pigment noir apparaitra et vous obtiendrez une crème foncée avec un minimum de colorant.

Nous recommandons les colorants noirs Color mill et Sugarflair extra black.

Méthode express pour rendre une crème au beurre bien noire

  • Ajouter du cacao ou du chocolat fondu, battez votre crème,
  • Ajouter du colorant jusqu’à obtenir un gris foncé
  • Placer votre crème par 5 secondes dans un micro-ondes.
  • La chaleur va foncer votre crème, il faudra ensuite la replacer au réfrigérateur pour qu’elle tienne.
  • Lorsque vous la ressortirez du réfrigérateur, il faudra la détendre à nouveau avant de l’utiliser et rajouter une pointe de colorant.
Layer cake noir d’une élève de notre formation Cake designer en ligne
Layer cake noir d’une élève de notre formation Cake designer en ligne 
Extrait vidéo de la formation Cake designer en ligne 

Comment aromatiser une crème au beurre

Pour rendre votre crème au beurre plus gourmande…

Vous pouvez l’aromatiser en y ajoutant à la fin lorsque votre crème est prête et souple :

  • De la pâte à tartiner type Nutella ou beurre de cacahuète, etc…
  • Du chocolat fondu,
  • De l’arôme alimentaire liquide (vanille, fraise, coco…)…

Par exemple pour parfumer votre crème au beurre au chocolat :

Vous pouvez ajouter selon la quantité de votre crème 1 à 2 cuillères à souple de poudre de cacao ou bien environ 30 gr de chocolat fondue.

Attention de gouter avant d’ajouter du chocolat en plus, pour être sûr de ne pas en mettre trop !

Conseil pour réussir sa crème au beurre

Comment conserver une crème au beurre

Conservez votre crème au beurre au réfrigérateur, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu’à 5 jours.

Si vous savez que vous allez l’utiliser le lendemain, laisse là à température ambiante (2 jours maximum, sauf si vous vivez dans un pays chaud). Elle doit rester à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil.

Au frigo, elle se fige, or, il faut qu’elle reste souple pour pouvoir l’étaler sur le gâteau. Si besoin, vous pouvez la passer au micro-ondes sans souci.

Il est tout à fait possible de congeler une crème au beurre, vous pouvez la converser 2 mois au congélateur. Lorsque vous souhaitez l’utiliser, sortez-la la veille et faites-la battre au robot pour qu’elle puisse retrouver sa texture bien lisse.

Tableau de durée de la conservation de la crème au beurre selon l'endroit où elle est stockée
Conservation de la crème au beurre

Comment transporter un gâteau ou une pièce montée à la crème au beurre

Préférez un montage sur place, c’est le moins risqué.

Si vous ne pouvez pas le faire, il faut bien mettre le dowel qui passe par les deux gâteaux. Ajoutez les pailles dans le gâteau du bas, mettez une fine couche de crème souple entre les deux gâteaux et laissez-le au réfrigérateur le plus longtemps possible avant la livraison.

Dans la boite, mettez du scotch double-face sous le gâteau pour qu’il ne glisse pas. Et calez-le bien dans la voiture ou le camion. Partez en avance pour prendre le temps sur la route et éviter d’avoir des gestes brusque au volant.

« J’ai raté ma crème au beurre » : Pas de panique ! Nous répondons à vos questions

élève de la formation cake design

Je laisse bien mon robot tourner pour que ma crème au beurre s’épaississe, mais le beurre fond… Du coup, elle redevient liquide ! 

Réponse : 

Au moment où vous faites votre crème au beurre, il faut bien attendre que votre meringue soit refroidie avant d’incorporer le beurre, cela évitera d’avoir une crème liquide. 

Aussi, lorsque la crème à un aspect de (lait écaillé) ou comme une impression que la crème a tranchée, c’est le procédé normal, il faut laisser votre robot battre au maximum pendant 10 minute.

Lorsque j’ai mis mon gâteau au frais, des traces jaunâtres sont apparues sur ma crème au beurre. Pourquoi ?

Réponse : 

Votre beurre n’était pas assez pommade pour cela, je vous conseille de chauffer votre bol tout en la laissant battre au robot pour avoir une texture lisse et onctueuse.

Comment rattraper une crème au beurre qui a un aspect bizarre ?

Réponse : 

Parfois la meringue n’est pas assez montée. 

Pour faire la crème au beurre, versez votre sirop lorsqu’il atteint les 110° dans tes blancs et ensuite laisser tourner pour avoir une belle meringue et un bol tiède voir refroidit.

À ce moment-là, ajoutez votre beurre pommade et laissez la crème battre. Elle va avoir un aspect granuleux (comme si elle avait tranchée), c’est normal, laissez la battre et vous verrez, elle reprendra une forme lisse et onctueuse.

Une crème au beurre peut toujours être rattrapée soit en la faisant chauffer si elle est trop ferme, soit en la mettant au réfrigérateur si elle est trop liquide et on peut la laisser tourner au robot jusqu’a 30-40 min, elle ne tranchera pas.

Pourquoi est-ce que ma crème au beurre fait des bulles ?

Réponse : 

Il faut systématiquement battre la crème au beurre avant de l’utiliser et la chauffer un tout petit peu pour la détendre et obtenir un lissage parfait.

Vous souhaitez découvrir des recettes pour garnir et recouvrir votre gâteau Cake design 

La crème au beurre à la meringue suisse et ses copines

Recette de génoises :

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8 réponses sur « Help ! Crème au beurre qui tranche, trop liquide, granuleuse, etc… »

Bonjour
Je suis nouvelle et je suis en train de suivre pas à pas ce que j’ai sur mon tableau de bord
Quand je vois par exemple la recette de la crème au beurre suisse
Dois-je la préparer ? Et vous envoyez une photo ?
Ma question est sur la méthode de travail
Merci

Bonjour,
Non il n’est pas nécessaire de nous envoyer une photo, sauf pour le certificat.
Si vous avez besoin d’aide ou de conseils, vous pouvez publier sur le groupe facebook dédié aux élèves.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, merci piur vos beaux articles
J’ai une petite question. J’ai trouvé une recette de crème au beurre a la crème anglaise et meringue française je sais pas si on peut l’utiliser pour un layer cake?

Bonjour,
Oui vous pouvez faire ces deux recettes pour les Layer cake.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour j’ai essayé 5 fois de faire la crème au beurre elle prend bien et devient onctueuse je crois que c’est réussis et quelque minute après y’a un espèce de liquide qui sort comme ci ça suinté

Bonjour,
Soit, elle est tranchée et il faudra continuer à battre en utilisant la feuille.
Soit, elle est trop liquide et il faudra la mettre quelques minutes au réfrigérateur puis continuer de battre à la feuille.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

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