Ganaches de couverture Cake design

Ganache de couverture pour un lissage parfait

Si vous débutez en Cake design, vous allez rapidement apprendre que la ganache de couverture cake design est une recette essentielle pour un lissage PARFAIT.

On l’utilise sous la pâte à sucre ou pour recouvrir un Layer cake

L’étape du glaçage avec la ganache de couverture cake design permet d’éviter que votre pâte à sucre ne fasse pas de bourrelet, ne se déchire et qu’elle puisse facilement adhérer avec un rendu bien lisse. 

La ganache de couverture cake design chocolat noir remporte la première place, dans le Top 3 des recettes de ganaches de couverture Cake design.

Elle a un atout non négligeable, elle se conserve à température ambiante, ce qui est très pratique pour les gâteaux en pâte à sucre.

Les ingrédients pour la ganache de couverture cake design :

Le chocolat doit être de qualité, plus votre chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme.

Vous pouvez utiliser du chocolat en pistole, tablette ou galets, l’essentiel, c’est avoir le moins de pourcentage de cacao :

  • Chocolat noir : entre 54 % à 65 %
  • Chocolat au lait : entre 35 % à 40 %
  • Chocolat blanc : entre 28 % à 35 % (attention pour le chocolat blanc, il doit être de qualité)

Une crème liquide avec 30 % de matière grasse U.H.T

Le matériel nécessaire :

cul de poule pour crème au beurre
  • Une petite casserole.
casserole pour la crème au beurre
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Ganaches de couverture Cake design


  • Auteur: Création Hloua
  • Total Time: 20 minutes

Description

La préparation :

Le procédé est le même pour les 3 types de chocolat.

Pour cette recette, nous allons réaliser la ganache de couverture cake design de chocolat noire pour un gâteau de 15 cm de diamètre sur 10 cm de haut.


Ingrédients

Échelle

300 g de chocolat noire

15 cl de crème liquide 


Instructions

1. Pesez votre chocolat et crème, selon la quantité nécessaire pour recouvrir votre gâteau, pour vous aider voici dans cet article un tableau des quantités de ganache de couverture cake design.

2. Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou saladier.

3. Portez la crème liquide à ébullition dans une petite casserole, en parallèle faites fondre partiellement le chocolat au bain marie ou micro-ondes.

4. Versez la crème sur le chocolat en deux fois, laissez reposer quelques minutes.

5. Remuez rapidement le tout en partant du centre du bol en faisant des cercles avec la maryse.

6. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

7. Recouvrir d’un film alimentaire au contact (pour éviter d’avoir une croûte) et laissez refroidir à température ambiante, le temps d’obtenir une texture de pâte à tartiner.

  • Temps de préparation : 20

Mots clés : ganache de couverture, ganache chocolat, ganache chocolat blanc, ganache pour un lissage parfait

Extrait vidéo de la formation Cake designer

Retrouvez dans cet article le tableau des quantités de ganache de couverture cake design, pour adapter les quantités selon la taille du gâteau et le type de chocolat.

tableau quantité de gnache de couverture
conseil ganache montée

Votre ganache est prête, pour lisser et recouvrir votre gâteau, découvrez dans cet article la technique du glaçage parfait sous la pâte à sucre.

Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre. On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design. Visualiser depuis chez vous des techniques de pro en illimité.

Vos questions fréquentes sur la ganache de couverture cake design

Quelle est la différence entre une ganache de chocolat classique et la ganache de couverture ?

Une recette de ganache en général est assez simple à réaliser, car composée uniquement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide.

Le procédé est le même, la différence joue sur les proportions des ingrédients selon le chocolat utilisé pour donner une texture plus ferme de type pâte à tartiner, ce qui facilite le travail pour obtenir un lissage parfait.

Quelles sont les proportions de chocolat / crème par type de chocolat ?

Il est important de respecter les proportions de chocolat et crème selon chaque type de chocolat, c’est ce qui va définir la texture finale de votre ganache, plus ferme ou pas.

ganache de couverture ratio pour cake design
Proportion chocolat/crème

Combien de temps peut-on conserver la ganache de couverture et est-ce qu’on peut la congeler  ?

Voici un petit tableau qui vous aidera à connaître les temps de conservation des ganaches de couverture : 

conservation ganache montée

Pourquoi les proportions sont différentes entre une ganache de couverture et de fourrage ?

Car nous avons besoin d’avoir une texture bien ferme pour la ganache de couverture, ce qui n’est pas très agréable en bouche si on devait l’utiliser en fourrage, il est préférable d’augmenter les proportions de crème liquide pour avoir une texture plus crémeuse et délicieuse pour les ganaches de fourrage.

Vous souhaitez découvrir d’autres recettes garnir et recouvrir votre Cake design :

Recette de glaçage :

– Recette de la crème au beurre à la meringue suisse 

Recette de génoises :

– Molly cake

– Génoise de base

– Mud cake chocolat

– Chiffon cake

– Devil’s food cake

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42 réponses sur « Ganaches de couverture Cake design »

Bonjour je voudrais savoir les quantités pour recouvrir et garnir une génoise de 20cm sur 10Cm svp ? Pour réaliser un gâteau licorne. Je peux utiliser la même ganache pour l’intérieur et l’extérieur ?

Bonjour
Je voudrais savoir si une fois recouvert de crème au beurre je peux mettre mon gâteau au frais ?
Combien de temps après avoir mis la crème de « couverture » peut on le recouvrir de pâte à sucre svp ?
Merci pour vos réponses

Bonjour,
Oui un gâteau recouvert de crème au beurre peut se mettre au frais.
Par contre, ce n’est pas recommandé de recouvrir un gâteau recouvert de crème au beurre de pâte à sucre.
Il vaut mieux utiliser une ganache de couverture au chocolat.
Les étapes d’un gâteau en pâte à sucre ici : https://creationhloua.com/blog/faire-un-gateau-en-pate-a-sucre-quand-et-par-quoi-commencer.html
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Oui, c’est possible de décorer avec la ganache montée, mais il faudra conserver le gâteau au frais.
Bonne journée,
Création Hloua

Bonjour,
Merci pour les recettes, pouvons-nous mettre des curds dans un wedding cake sachant qu’il risque d’être exposé à la chaleur ?
Cordialement.

Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre des Curds sans souci.
Il faut éviter la chaleur pour les Wedding Cake.
Vous pouvez les conserver à température ambiante, et au mieux les conserver au réfrigérateur.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour
Je me demande si je peux mettre au congélateur mon gâteau déjà lisser avec un ganache du chocolat au lait pour une semaine ?

Bonjour,
Oui, c’est possible de congeler un gâteau recouvert de ganache,
Il faut très bien l’emballer dans du film alimentaire + papier aluminium, bien le scotcher,
Et ensuite le mettre dans une boîte hermétique !
La décongélation, ce sera : 24 heures au frigo.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Je souhaiterais avoir de l’aide pour le gâteau d’anniversaire de mon fils qui aura lieu dans quelques jours, j’essaie de trouver les réponses d’utilisations et de conservation concernant la pâte d’amande et la pâte à sucre pour mes décors car je reste toujours hésitante avec les nombreuses contradictions que j’ai pu trouver.
Je compte réaliser une génoise garni de crème mousseline avec des fruits et effectuer des décors en pâte d’amande et (pâte à sucre en chocolat) (uniquement pour la tête des 3 ours qui seront étalés assez finalement ).
Je me demande si je peux réaliser les décors en avance mais comment les conserver ? Filmer au contact et mettre au frais pour la pâte d’amande et filmer au contact et laisser à température ambiante pour la pâte à sucre est ce bien la bonne option ? Le fait de les filmer au contact et les mettre au frais ne risque t’il pas de les fragiliser et les rendre cassants? Étant donné qu’il s’agit d’un gâteau à base de crème mousseline, est-il utile d’effectuer en supplément une ganache de couverture et de l’étaler en couche très fine pour éviter que les décors bougent à cause de l’humidité de la crème ? Merci d’avance pour vos réponses 😊

Bonjour,
Pour conserver les décors en pâte à sucre, vous pouvez les mettre dans une boîte hermétique, à l’abri de la poussière, pas au frais.
Nous vous conseillons plutôt une crème au beurre, cela se mariera mieux avec votre crème mousseline, et c’est tout à fait adapté aux éléments en pâte à sucre également.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, est-il possible d’utiliser votre recette de ganache framboise comme ganache de couverture sous pate a sucre ? Je ne trouve pas de recette de ganache de couverture avec des fruits…
Merci d’avance.

Bonjour,
On ne peut pas utiliser de fruits dans les ganaches de couverture, cela rendrait la ganache trop souple et elle coulerait.
Vous pouvez uniquement utiliser une ganache au chocolat.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour j’ai un layer cake à effectuer pour samedi j’aurai aimé savoir si je peux le garnir de mousse framboise et mettre la ganache de couverture autour est ce qu’il va quand même tenir ainsi que la pâte à sucre autour et comment le conserver ? Merci d’avance pour votre réponse 😊

Bonjour,
Il est tout à fait possible de mettre de la mousse pour un Layer Cake et de le recouvrir de ganache.
Par contre, il ne sera pas possible de le recouvrir de pâte à sucre car il sera à conserver au frais.
Pour un Layer Cake en pâte à sucre, il faudra utiliser une ganache classique pour fourrer : https://creationhloua.com/blog/ganache-chocolat-classique.html
Et une ganache de couverture.
Je vous conseille plutôt de le recouvrir avec une crème au beurre à la meringue suisse https://creationhloua.com/blog/la-creme-au-beurre-a-la-meringue-suisse-et-ses-copines.html , et de faire un Layer Cake recouvert de crème plutôt que de pâte à sucre.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonsoir je suis contente d etre tombé sur votre site, hj’ai quelque questions
Pour une ganache de couverture au choco blanc que faut il ajouter pour une couleur blanche? Car en la realisant elle etait ivoir.
Pour un cake design haut faut il faire deux molly? Voila voilou merci a vous

Bonjour,
En général, on ne rajoute pas de colorant, mais vous pouvez utiliser du colorant liposoluble blanc spécial chocolat.
Concernant le Molly Cake, ça dépend de quelle hauteur vous avez besoin, pour 20 centimètres de haut par exemple, il vous en faudra 2,
Pour 10 centimètres de haut un seul suffira.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour j’ai tester cette recette avec du chocolat blanc de grande surface et malheureusement elle n’a pas prise elle as durcit mais est restée liquide et en ne comprenant pas pourquoi j’ai regardé les commentaires et vu que ça était la même chose avec une personne ça aurait été bien de préciser qui fallait acheter de chocolat bonne qualité comme du Barry, Valhrona ect

Bonjour,
Oui, on va le préciser dans la recette qu’il faut du chocolat blanc de qualité.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
En général, on ne rajoute pas de colorant, mais vous pouvez utiliser du colorant liposoluble blanc, spécial chocolat.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour j’aimerais savoir si je peux faire un drip cake avec un ganache montée chocolat blanc vanille pour la couverture et si oui il faudra donc que le gâteau reste au frigo ?

Merci pour votre réponse et vos recettes sont super 🙂

Bonjour,
Oui, c’est bien cela.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
J’aimerais faire un cake design pour mon mariage avec la ganache chocolat blanc pour la couverture sans mettre de pattes à Sucre. Est-ce que mon gâteau peut tenir 4h en exposition dans la salle ? ou faut le mettre au frais et le sortir à la dernière minute sachant que le mariage est en été ? Je me pose la même question pour le crème au beurre. Merci d’avance.

Bonjour,
Non, nous ne vous recommandons ni crème au beurre, ni ganache chocolat blanc, ces deux-là sont fragiles. Mais en été, aucune pâtisserie ne tiendra 4 heures en extérieur.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre pour la ganache chocolat blanc, nous voulions nous en servir pour la couverture et c’est une catastrophe. La ganache, pourtant mis au réfrigérateur toute une nuit et bien solide à sa sortie du frigo devient toute liquide a l’application sur le gâteau, elle coule et ne tient pas. Nous avons bien respecté les quantités en chocolat et creme liquide, le chocolat blanc à 30%…Comment la rattraper ?

Bonjour,
La ganache chocolat blanc de couverture dépend beaucoup de qualité du chocolat blanc.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, j’aimerais avoir votre avis .
J’ai prévu de réaliser un cake design pour l’anniversaire de ma fille
Pistache / framboise
Avec mousse chantilly mascarpone pistache framboise fraîche et le recouvrir d’une ganache chocolat blanc que je congèlerais pendant 1 semaine .
Es ce réalisable ? Merci d’avance

Bonjour,
Un gâteau avec de la chantilly ça ne se congèle pas. Vous pouvez congeler les génoises et la ganache mais pas la chnatilly.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonsoir
Je dois réaliser un layer cake fourré à la framboise. Je ne souhaite pas le recouvrir de pâte à sucre et ne veux pas utiliser la crème au beurre. Que me conseillez-vous pour le fourrer et le recouvrir svp ? Quelle ganache ?
J’ai du chocolat blanc à 28%.
Mon biscuit aura un diamètre de 25cm.
Merci beaucoup de votre aide.
Cordialement
Jean-Pierre
Puis

Bonjour,
Oui vous pouvez recouvrir d’une ganache chocolat blanc et à l’intérieur, vous pouvez mettre une ganache fraise (recette sur instagram),
Ou alors vous pouvez faire un boudin de curd fraise et à l’intérieur une ganache chocolat blanc montée.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour
Pour une ganache au chocolat blanc, est ce que le chocolat blanc de la marque Nestlé dessert peux faire l’affaire ?
Merci

Bonjour,
Nous n’avons pas testé cette marque, il faut essayer.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,

Puisse préparer la ganache au matin mettre au frigo puis l’utiliser pour recouvrir mon gâteau au soir ?
Ou elle ne peut pas aller au frigo ?

Tamara

Bonjour,
Non la ganache doit rester à température ambiante.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, je voudrais faire un carotte cake, je voudrais savoir si je peux le décorer avec la pâte à sucre, merci.

Bonjour !
Je compte faire une forêt noire avec une chantilly mascarponne.
Je voudrais faire un gâteau avec quelques déco en pate a sucre.(thème tropical stitch) Je voulais les placer au dernier moment sur le gâteau. Vu que ca passe pas au réfrigérateur.
Mais je me demande si pour un meilleur rendu au lieu de faire mon lissage a la crème chantilly mascarponne je pouvais le faire avec autre choses. Sachant que je prépare mon gâteau le vendredi pour samedi soir. Que me conseiller vous ?
J’ai peur que la crème au beurre gache le goût du gateau.
J’ai penser a un cerclage en chocolat. Mais c’est pour une pièce monté. Je ne sais pas ce qui serais le plus simple pour moi et ce qui irais le Mieux pour mettre mes decos et qui irais avec mon thème. Rester sur la chantilly si les déco reste pas longtemps ? Car j’aurai voulu faire un effet coulure avec du chocolat. Mais ca ne va pas tenir sur la chantilly ?
Ralalal je suis perdu…

Merci d’avance pour vos conseils.

Bonjour,
La pâte n’est pas compatible avec la pâte à sucre qui fond à son contact.
Le plus simple oui, c’est crème au beurre.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

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