Faire un gâteau en pâte à sucre, quand et par quoi commencer ?

une patissière réalise un gateau ballon de foot en pate à sucre

Ce sont des questions qu’on se pose souvent quand on débute avec la pâte à sucre

La clé de la réussite d’un gâteau est l’organisation et une bonne préparation en amont. Listez-bien les ingrédients et le matériel dont vont avez besoin, préparez-vous à l’avance (au moins une semaine) pour être sûr de tout avoir.

Vous trouvez sur notre site une liste du matériel indispensable pour débuter en Cake Design, une CakeOlatrice pour calculer les ingrédients dont vous aurez besoin selon les moules que vous utilisez et des tableaux pour calculer le nombre de parts.

Quand dois-je commencer mes décorations ?

Alors tous les modelages type nœud, personnage, fleur, etc… doivent être fait le plus tôt possible, même des mois avant et le minimum 24 h à 48 h avant, pour qu’il ait le temps de sécher et notez bien que plus le modelage est gros, plus il mettra de temps à sécher. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la poussière.

Je commence QUAND la cuisson des génoises ?

Si c’est pour un seul gâteau de 10 ou 15 personnes, vous pouvez cuire votre génoise 48 heures avant. Laissez votre génoise bien refroidir, filmez-la et laissez-la au frais.
Si vous avez plusieurs gâteaux ou une grosse commande à faire, par exemple un gâteau pour 200 personnes, vous pouvez faire cuire vos génoises 48 heures à 3 jours avant. Ou pour une meilleure organisation, vous pouvez les filmez et congelez vos génoises. Et pour les décongeler sortez-les ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer le montage de votre Wedding cake ou de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.

préparation d'une génoise, remplir le moule

Nous recommandons d’utiliser des génoises spécifiques au Cake design. Par exemple, pour un Wedding Cake, il faut une génoise qui se tient bien : Molly Cake par exemple.

Vous avez des difficultés à réussir vos génoises ? Toutes nos astuces ici.

Je commence QUAND la préparation des ganaches ?

Préparez vos ganaches de couverture la veille et laissez-les à température ambiante pour qu’elles durcissent.
Pour les ganaches de fourrage (curd…) vous pouvez les préparer 3 ou 4 jours avant, vous pouvez également les congeler 3 mois maximum, si vous voulez les préparer plus en avance. Attention de bien les filmer et vous pourrez les laisser décongeler 24 heures au frais.

Nos recettes de ganaches de couverture et de fourrage.

Quelle quantité de ganache pour un Cake Design.

À quel moment dois-je fourrer et monter mon gâteau ?

Vous pouvez fourrer et monter votre gâteau 24 heures à 48 heures avant pour un petit gâteau. Vous pouvez très bien monter le gâteau le matin par exemple et le laisser toute la journée au frais.
Et pour un plus gros gâteau, comme un Wedding cake pour 200 personnes, il vaut mieux s’y prendre 3 ou 4 jours avant et pour le fourrage (ganachage) et le montage, ainsi, vous pourrez, le jour même, vous occupez uniquement de la décoration.
Par exemple : Cuire les génoises à J-3 le mercredi, J-2 le jeudi, s’occuper du fourrage et du montage, J-1 couverture et décoration du gâteau. Et le Jour J date de l’évènement, uniquement les petites finitions.

Je peux recouvrir tout de suite après la sortie du frigo ?

NON surtout pas ! Cela va provoquer un choc thermique et votre pâte à sucre va cloquer, suinter, enfin bref l’horreur… donc le mieux c’est d’attendre au moins 2 heures pour qu’il revienne à température ambiante avant de le recouvrir. Il va suinter et il faudra absolument bien essuyer toute l’humidité avec un essuie-tout pour éviter que la pâte à sucre soit en contact avec l’humidité.

lisser le glacage d'un gâteau avant la pâte à sucre

Vous trouverez ici une liste d’article et de tuto pour vous aider à réussir au mieux votre gâteau :

Le glaçage parfait sous la pâte à sucre.

La technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit.

Pâte à sucre qui craque, colle, durcie, est trop molle, etc…

Le comparatif pour savoir quelle pâte à sucre choisir.

Tous les tutos pour apprendre à modeler votre pâte à sucre : fleurs, personnages…

Récap de votre planning Cake design pour un simple gâteau recouvert de pâte à sucre

J-14 : Achetez et préparez votre matériel et faites la liste des ingrédients

J-7 : Assurez-vous de bien avoir tout ce dont vous avez besoin et achetez tous les ingrédients

Créez toutes vos décorations en pâte à sucre et modelage

J- 3 : Mettez vos génoises à cuire & préparez vos ganaches

J-2 : Occupez-vous du fourrage et du montage

J-1 : Couvrez et décorer votre gâteau en pâte à sucre

Jour J : Occupez-vous des dernières petites finitions

Plus grande est votre commande, plus il faudra vous prendre à l’avance. L’achat du matériel et des ingrédients devra être fait bien en avance, la cuisson des génoises et des ganaches aussi, qui elles pourront être congelés. Les fleurs en sucre par exemple et autres décorations peuvent être faites un mois avant.

Pour aller plus loin

Avec toutes ces étapes, vous avez toutes les clés en main pour réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.

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40 réponses sur « Faire un gâteau en pâte à sucre, quand et par quoi commencer ? »

Bonjour,voilà je vous explique ma situation je relise un gâteau à étage recouvert de pâte a sucre, mon gâteau est composé de molly cake, de crème au beurre , d’un mousseline et des fruits frais, j’aimerais savoir si je peux le recouvrir de pâte a sucre la veille de le servir ? Et si où est ce que je le laisse à température ambiante ?

Bonjour,
Il faudrait le recouvrir uniquement de crème au beurre, pas de pâte à sucre, car elle va fondre automatiquement.
Bien à vous,
Création Hloua

Bonjour je vais préparé l’anniversaire de ma fille en janvier j’aurais pas mal de préparation à faire donc je veux m’avancer un max dans ce qui peut se préparer à l’avance. J’ai des déco zn pâte à sucre à faire donc si j’ai bien compris je peux m’y prendre bien à l’avance mais comment les conserver d’ici l’anniv? A température ambiante? Dans 1 boîte hermétique? Mais avant de les mettre en boîte faut il laisser complètement les laisser sécher? J’espère avoir une réponse merci d’avance

Bonjour,

Oui il faut bien les laisser sécher avant de les mettre dans une boîte hermétique à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.

Bonjour

Je réalise un Layercake avec une crème Mascarpone à l’intérieur et extérieur je souhaite recouvrir le gateaux de pâte à sucre pour la déco à quel moment puis-je recouvrir mon gateaux ? Et cmb de temps mon gateaux une fois recouvert peut t’il rester à l’extérieur du frigo

Bonjour,
Vous ne pouvez pas recouvrir de pâte à sucre avec du mascarpone, ce n’est pas compatible, ça va fondre.
Bonne journée,
Création Hloua

Bonjour, la question de Dalila m’intéresse notamment de savoir si il est possible de mettre du mascarpone à l’intérieur d’un gâteau recouvert de pâte à sucre.
Je vous remercie pour votre réponse.
Nathalie

Bonjour,
Non parce que le mascarpone contient de l’eau qui fait fondre la pâte à sucre et un gâteau qui contient du mascarpone doit rester au frais.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, dans ce cas elle peut faire un boudin de protection avec une ganache ? Mettre au milieu de chaque disque la chantilly mascarpone puis tout autour la ganache qui servira également de couvrante avant de poser la pate a sucre.

Bonjour,
Il ne faut pas mettre de chantilly mascarpone sous la pâte à sucre.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Oui il est possible de monter les étages d’un petit wedding cake la veille si on met bien les pailles et le cake board.
Bonne journée,
Création Hloua

Bonjour svp j’aimerais savoir avec quoi recouvre t-on un gâteau avant d’étaler la pâte à sucre dessus.
Merci

Bonjour,
La meilleure couverture pour un gâteau qu’on veut recouvrir de pâte à sucre est la ganache. La crème au beurre peut également être utilisé.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
On ne recouvre pas avec du Nutella, car c’est une pâte trop souple, la pâte à sucre tombera avec le Nutella et ce ne sera pas possible de lisser, de faire des angles droitq etc…
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, j’ai un molly cake crème au beurre Meringue suisse pour le fourrage et en couverture, recouvert de pâte à sucre à faire le vendredi pour le samedi .
Pourais-je le laisser dehors toute la nuit du vendredi jusqu’à la dégustation le lendemain sans risque que la crème tourne ou je dois le mettre au frigo avec sa pâte à sucre ?
Merci

Bonjour,
Il vaut mieux le laisser dans un réfrigérateur, de préférence ventilé.
Il faut également bien l’emballé, dans une boîte en carton adapté à la pâtisserie, et même le couvrir de film alimentaire.
En tout cas, ne pas le laisser dehors.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour
Pourquoi ma crème au beurre transpire au bout d’un moment lorsque jeblisse mon gâteau, est-ce un problème de recette de crème ? Merci

Bonjour,

Je prépare un gâteau de chocolat en forme de bateau 2 petits étages, je peux couvrir le gâteau avec du chocolat (Nutella)ou beurre avant de mettre la pâte à sucre ?

Bonjour,
Le mieux est de le recouvrir avec de la ganache.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, mon gâteau composé de génoise et de crème mousseline(assez corsée en beurre) et couvert de CBMS.
Après l’avoir couvert de pâte à sucre, il gonfle (il fait comme des bosses d’air entre le gâteau et la pâte à sucre)
C’est Esthétiquement gênant 😞
Que dois-je faire pour éviter ça help please 🙏

Bonjour,
La crème mousseline est déconseillée avec la pâte à sucre parce qu’elle fait fondre le gâteau.
C’est risqué et ce ne sera pas stable.
Pour la pâte à sucre, il faut utiliser de la ganache ou de la crème au beurre.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour , j’ais un gâteau de baptême dans 3 semaines , l’un des étages sera au chocolat recouvert de pâte à sucre donc j’opte pour une ganache de couverture (si vous avez une bonne recette je suis preneuse) pourais-je le laisser à l’extérieur du frigo dans une pièce pas trop chaude (environ 20°c) pausé sur un glaçon du vendredi soir au samedi soir ? La ganache ne risque pas de fondre ?

Bonjour, J’ai un gâteau de mariage 125 personnes à préparer pour septembre. Les décorations en gumpaste sont prêtes et séchées et placées dans des boîtes hermétiques. Le gâteau sera recouvert de CBMS. À quel moment je devrais installer les déco pour éviter un choc et se détruire. Merci à l’avance! Bonne journée!

Bonjour,
Il vaut mieux mettre les décorations au dernier moment parce que cela risque de fondre.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, je doit réaliser le gâteau d’anniversaire de mon fils que l’on fête dimanche. Je vais faire la ganache au chocolat praliné aujourd’hui ainsi que le molly cake pour pouvoir monter le tout demain. Ensuite je le recouvrirais de pâte a sucre. Une fois qu’il sera recouvert de pâte a sucre ( donc samedi) comment je peux le conserver jusqu’au lendemain sans que ma pâte a sucre ne craque etc.. ?
Merci par avance

Bonjour,
La pâte à sucre ne craque pas dans un réfrigérateur bien ventilé.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, d’abord merci pour les infos que j’ai déjà pu trouver grace à vous. Voilà j’ai deux gâteaux d’anniversaire à faire d’ici une semaine pour ma fille et sa copine qui fête leur anniversaire ensemble bref l’un est deux gâteau monter l’un sur l’autre avec des décoration en pâte a sucre et le second un gâteau de princesse avec décoration en pâte a sucre. Je prévois gâteau chocolat et gâteau au yaourt insert boudin de ganache chocolat et au centre ganache montée au Nutella et en extérieur ganache chocolat avant de poser la déco en pâte à sucre, j’ai cru comprendre que je ne pouvais pas mettre de Nutella si je mettais de la pâte a sucre es ce que le faite de lettre en insert au centre avec un tour de ganache change la donne et protège la pâte à sucre qui finalement ne sera pas en contact avec le Nutella ? Et aussi comme j’ai vraiment beaucoup de préparation es ce que je peux couvrir mon gâteau et poser des déco de pâte a sucre la veille ? Si oui dois-je remettre les gâteaux au frigo pour la nuit ? Les décoration dessus ne vont pas s’abimer ?

Bonjour,
Oui la ganache montée Nutella ne doit pas être en contact avec la pâte à sucre, il faut faire un boudin de sécurité avec une ganache de couverture et faire une couverture au chocolat noire sous la pâte à sucre.
Oui, vous pouvez recouvrir votre gâteau de pâte à sucre et mettre toutes vos décorations la veille en le mettant dans un réfrigérateur ventilé sans humidité.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, j’aimerais faire un gâteau recouvert totalement de pate a sucre ou bien de SMBC avec quelques deco en pate a sucre. Le gateau est pour samedi mais je ne serais pas dispo toute la journée du vendredi. Possible de faire le montage jeudi matin, et recouvrir jeudi soir et le laisser dans sa boite au frigo jusqu’à samedi pour le manger ?? Si oui vaut mieux le recouvrir de Pate a sucre ou SMBC sil vous plait ?
Merci

Bonjour,
Oui c’est tout à fait possible si ça reste dans un réfrigérateur ventilé.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour je suis pâtissière mais je ne travaille pas du tout la pâte à sucre j aimerais savoir si je peux faire la base de mon gâteau le couvrir de ganache et le bloquer au congélateur ? Je le laisse décongeler à température j essuie l humidité et je recouvre de pâte à sucre ? C est jouable ou pas

Bonjour,
Pour une nuit c’est mieux de le laisser au frais.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre blog où l’on apprends plein de choses 🙂
Samedi je fais l’anniversaire de ma fille, je vais réaliser le gâteau la veille. Ce sera juste un gâteau au yaourt recouvert de pâte à sucre.
Est-il mieux de le conserver au frigo ou en dehors? Faut-il le filmer?
J’ai peur que la pâte à sucre ne soit pas « jolie » si posé sur le gâteau la veille…
Un grand merci.

Bonjour,
Pas besoin de le mettre au frais si c’est juste un gâteau au yaourt.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonsoir je fais un gâteau d’anniversaire avec génoise et mousse au chocolat es ce que je peux le recouvrir de te à sucre et le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ? merci de votre réponse

Bonjour,
Oui si le frigo est à froid ventilé, car il n’y a pas d’humidité, mais froid statique non.
Bonne journée,
L’Équipe de Création Hloua

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