Ganache de couverture et de fourrage

glaçage angle droit parfait

Recettes et conseils

Pour moi la ganache au chocolat noire est l’un des meilleurs glaçages pour le cake design, surtout si l’on souhaite un fini impeccable avec angle droit ! Il existe plusieurs recettes de ganache, ce sont surtout les proportions de chocolat qui diffèrent.

La qualité du chocolat est très importante dans la réussite du glaçage.

Je partage la recette de mon glaçage de base pour la couverture des gâteaux décorés et quelques recettes de ganache pour les garnir. Donc, faites-vous plaisir !

Voici la recette de la ganache de couverture pour gâteaux d’anniversaire (cette ganache n’est pas suffisamment dure pour une pièce montée) :

  • 200 g de chocolat noir de pâtissier (au moins 60% cacao)
  • 15 cl de crème liquide 30%

Faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat coupé en carré, remuez bien. 

Laissez refroidir à température ambiante, l’idéal est toute une nuit, elle aura une consistance de pâte à tartiner, donc plus facile à étaler et séchera plus rapidement.

Pour garnir vos gâteaux, ganache au chocolat blanc

Ingrédients :

  • 250 g de chocolat blanc 
  • 10 cl de crème liquide à 30%

Préparation :

Mettez sur le feu, dans une casserole, la crème liquide. 

Par ailleurs, râpé le chocolat blanc.

Lorsque la crème est sur le point de parvenir à ébullition, éteignez le feu et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante, puis réservez au frais toute une nuit.

Ganache au chocolat au lait

ganache chocolat au lait

Ingrédients

  • 200 g de chocolat au lait
  • 15 cl de créme liquide
  • 20 g de beurre

Préparation :

Mettre à bouillir la crème liquide, ajouter le beurre.

Verser sur le chocolat coupé en carré.

Bien remuer jusqu’à consistance lisse. Laisser refroidir à température ambiante, puis réservez au frais toute une nuit.

Ganache à la fraise

Ingrédients : 

  • 300 g de chocolat blanc 
  • 125 ml de créme liquide
  • 200 g de fraises fraîches 
  • 30 g de beurre

Préparation :

Lavez et nettoyez les fraises en petits morceaux et faites-les cuire avec l’ajout de deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole pendant environ 5-8 minutes. 

Cela permettra aux fraises de libérer le jus qui donnera le plus de parfum à la ganache. 

Laissez refroidir puis fouettez. 

Chauffez la crème dans une casserole avec le beurre, puis versez-la sur le chocolat grossièrement haché. 

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondée, et, enfin, ajoutez les fraises progressivement. 

Laissez la ganache se reposer dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures. Puis réservez au frais toute une nuit.

Ganache spéculoos

Base de la ganache au chocolat blanc + 40 g de pâte de spéculoos

Ganache Nutella

Base de la ganache au chocolat au lait+50 g de Nutella

Ganache au café

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càc d’expresso + 30 g de beurre

Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le beurre et le café, puis versez le tout sur le chocolat râpé, lissez et réservez au frais toute une nuit.

Ganache framboise

Base de la ganache au chocolat blanc + 200 g de purée de framboise (je prends des framboises surgelées que je fais réduire à la casserole encore surgelée puis je passe au tamis).

Ganache fruit rouge 

Idem que la framboise.

Ganache pistache

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càs de purée de pistache.

Pour vous perfectionner et apprendre d’autres recettes

Cet article vous permettra de réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.

Wedding cake création hloua
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12 réponses sur « Ganache de couverture et de fourrage »

Bonjour je voudrais savoir les quantités pour recouvrir et garnir une génoise de 20cm sur 10Cm svp ? Pour réaliser un gâteau licorne. Je peux utiliser la même ganache pour l’intérieur et l’extérieur ?

Bonjour,
Oui, c’est possible de décorer avec la ganache montée, mais il faudra conserver le gâteau au frais.
Bonne journée,
Création Hloua

Bonjour,
Merci pour les recettes, pouvons-nous mettre des curds dans un wedding cake sachant qu’il risque d’être exposé à la chaleur ?
Cordialement.

Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre des Curds sans souci.
Il faut éviter la chaleur pour les Wedding Cake.
Vous pouvez les conserver à température ambiante, et au mieux les conserver au réfrigérateur.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour
Je me demande si je peux mettre au congélateur mon gâteau déjà lisser avec un ganache du chocolat au lait pour une semaine ?

Bonjour,
Oui, c’est possible de congeler un gâteau recouvert de ganache,
Il faut très bien l’emballer dans du film alimentaire + papier aluminium, bien le scotcher,
Et ensuite le mettre dans une boîte hermétique !
La décongélation, ce sera : 24 heures au frigo.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Je souhaiterais avoir de l’aide pour le gâteau d’anniversaire de mon fils qui aura lieu dans quelques jours, j’essaie de trouver les réponses d’utilisations et de conservation concernant la pâte d’amande et la pâte à sucre pour mes décors car je reste toujours hésitante avec les nombreuses contradictions que j’ai pu trouver.
Je compte réaliser une génoise garni de crème mousseline avec des fruits et effectuer des décors en pâte d’amande et (pâte à sucre en chocolat) (uniquement pour la tête des 3 ours qui seront étalés assez finalement ).
Je me demande si je peux réaliser les décors en avance mais comment les conserver ? Filmer au contact et mettre au frais pour la pâte d’amande et filmer au contact et laisser à température ambiante pour la pâte à sucre est ce bien la bonne option ? Le fait de les filmer au contact et les mettre au frais ne risque t’il pas de les fragiliser et les rendre cassants? Étant donné qu’il s’agit d’un gâteau à base de crème mousseline, est-il utile d’effectuer en supplément une ganache de couverture et de l’étaler en couche très fine pour éviter que les décors bougent à cause de l’humidité de la crème ? Merci d’avance pour vos réponses 😊

Bonjour,
Pour conserver les décors en pâte à sucre, vous pouvez les mettre dans une boîte hermétique, à l’abri de la poussière, pas au frais.
Nous vous conseillons plutôt une crème au beurre, cela se mariera mieux avec votre crème mousseline, et c’est tout à fait adapté aux éléments en pâte à sucre également.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour, est-il possible d’utiliser votre recette de ganache framboise comme ganache de couverture sous pate a sucre ? Je ne trouve pas de recette de ganache de couverture avec des fruits…
Merci d’avance.

Bonjour,
On ne peut pas utiliser de fruits dans les ganaches de couverture, cela rendrait la ganache trop souple et elle coulerait.
Vous pouvez uniquement utiliser une ganache au chocolat.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

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