Quand on débute en Cake design, on peut rencontrer toutes sortes de difficultés avec la pâte à sucre, qui peuvent gâcher la décoration de votre gâteau de Cake design.
Et ces problématiques peuvent vous décourager dans la réalisation de votre Cake design (gâteau décoré).
Vous débutez en Cake design, et la couverture en pâte à sucre, vous donne des sueurs froides ?
Dans cet article, nous allons vous aider à régler tous les problèmes les plus courants lorsqu’on recouvre un gâteau de pâte à sucre et les astuces pour y remédier.
Vous vous posez plein de question du type :
- Pourquoi j’ai ma pâte à sucre qui craque ?
- Pourquoi mon gâteau Cake design suinte ?
- Comment conserver la pâte à sucre ?
- Quels sont les ennemis de la pâte à sucre ?
On vous dit toutes les réponses dans cet article et bien plus !
Qu’est-ce que c’est la pâte à sucre ?
La pâte à sucre (sugarpaste ou fondant en anglais) est une pâte obtenue à partir d’un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf, de sirop de glucose et de la gomme adragante.
Gélatine, huile végétale, glycérine et sirop de glucose peuvent être ajoutés pour la rendre plus souple ou ferme, tout dépend de la recette de base.
On obtient ainsi une pâte souple et non friable.
On utilise la pâte à sucre dans la maîtrise de l’art du Cake design, pour la décoration de gâteaux, de Wedding cake (gâteau de mariage), de cupcakes. En faisant une couverture ou des modelages de personnages ou décorations diverses.
La pâte à sucre vous permet de réaliser des gâteaux spectaculaires comme dans la formation Cake designer, la seule limite est votre imagination.
Les ennemis de la pâte à sucre
Help pâte à sucre qui craque !
Alors tout à d’abord, si vous voyez votre pâte à sucre qui craque, et surtout au niveau des bords, il y a plusieurs raisons possibles :
Soit, elle n’a pas été suffisamment malaxée, travaillé à la main, et a perdu de son élasticité.
Soit, vous avez mis trop de temps à recouvrir, car au contact de l’air, la pâte à sucre sèche.
Si vous étalez votre pâte à sucre trop finement, elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.
Pour y remédier à la pâte à sucre qui craque :
Avant de malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de Crisco (graisse végétale) cela va permettre de la rendre plus souple.
Pétrissez longuement votre pâte à sucre afin qu’elle soit assez molle.
Votre pâte est assez souple quand elle a la consistance de chewing-gum.
Il faut apprendre à recouvrir plus rapidement, avoir une bonne technique de couverture et vous gagnerez en rapidité en suivant notre formation Intégrale Cake designer.
À noter aussi : votre pâte à sucre doit avoir une épaisseur idéale de 3-4 mm.
Pour réparer votre pâte à sucre qui craque :
Vous pouvez essayer de rattraper avec le bout de vos doigts en pinçant la pâte pour refermer les craquelures, ou avec des pinces décor (ça fera une déco sympa).
Si les craquelures sont épaisses, vous pouvez les camoufler avec des décos, type fleurs, frises, perles.
Et c’est si c’est vraiment énorme, ah ben là, il n’y a pas de solution, on retire la pâte à sucre qui craque délicatement, et on recommence tout depuis le début !
Help pâte à sucre qui colle !
Certaines marques de pâte à sucre sont plus molles que d’autres, surtout les colorées type Renshaw.
La pâte à sucre a tendance à devenir molle et collante, si on colore soit même sa pâte à sucre.
Quand la température est très chaude dans l’endroit où est stockée la pâte à sucre, elle aura aussi tendance à se ramollir et être collante.
Pour remédier à la pâte à sucre qui colle :
Colorer votre pâte à sucre idéalement 24 heures avant de l’utiliser.
Pour réparer une pâte à sucre qui colle :
Rajoutez un peu de cmc ou de la poudre de Tylo pour rendre votre pâte à sucre plus ferme.
Help pâte à sucre qui durcie !
Si votre pâte à sucre a durci, il y a plusieurs causes possibles :
- Elle n’a pas été correctement emballée et du coup a été en contact avec l’air.
- Elle a été conservée dans un endroit trop frais.
- Certaines marques de pâte à sucre sont plus dures que d’autres.
Pour remédier à une pâte à sucre qui durcie :
Pensez à conserver vos pâtes à sucre dans un sachet type sac congélation, bien chasser l’air, puis enfermer dans une boîte hermétique.
Dans un endroit sec, à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la poussière.
Pour réparer une pâte à sucre qui a durci :
Graissez votre pâte à sucre qui a durci avec du Crisco et malaxez.
Vous pouvez également la passer quelques secondes au micro-onde pour l’assouplir.
Il est possible aussi d’ajouter un peu de glucose pour régler efficacement le problème.
Help mon gâteau est plein de bulles !
Des bulles d’air peuvent se glisser entre le gâteau et la pâte à sucre, au moment de la couverture.
Il est possible aussi qu’au moment où vous avez malaxé votre pâte à sucre, vous avez introduit trop d’air dans la pâte à sucre.
Pour remédier aux bulles dans votre pâte à sucre :
Au moment où vous étalez votre pâte à sucre, il peut apparaître quelques bulles, percez-les à l’aide d’une aiguille puis lisser à nouveau.
Pour réparer:
Percez avec une aiguille sur le côté de la bulle et évacuez l’air, appuyez légèrement pour l’aplatir.
Help pâte à sucre qui transpire !
Cela arrive souvent quand la pâte à sucre subit un choc thermique, à la sortie du réfrigérateur.
La différence de température entre le réfrigérateur et la pièce de travail provoque ce choc thermique.
La pâte à sucre ne supporte pas l’humidité, à la sortie du réfrigérateur le gâteau recouvert de ganache va suinter.
Idem si vous conservez un gâteau entièrement recouvert de pâte à sucre, cela peut arriver, surtout si votre réfrigérateur n’est pas ventilé.
Comment y remédier à une pâte à sucre qui transpire :
Surtout ne faites rien, ne touchez pas votre gâteau au risque d’y laisser des traces de doigts ou de l’abîmer, laissez votre gâteau à température ambiante dans une pièce fraîche si possible et la transpiration va totalement disparaître.
N’essayez surtout pas de faire disparaître cette transpiration à l’aide de sucre glace, maïzena ou en épongeant à l’aide de mouchoirs, au risque de laisser des traces sur votre gâteau que vous n’arriverez pas à faire disparaître.
Un ventilateur peut aider à sécher plus rapidement.
Il faut conserver votre Cake design dans un réfrigérateur ventilé.
Conseils avant de recouvrir votre gâteau de pâte à sucre :
À la sortie du réfrigérateur, laissez votre gâteau revenir à température ambiante avant de le couvrir de pâte à sucre.
Essuyez-le avec un sopalin, si vous voyez de la condensation d’eau, suite au choc thermique.
Voilà, nous avons répondu à quelques problématiques lié à la pâte à sucre. Vous avez les clés pour réussir vos prochains Cake design et si vous souhaitez apprendre de A à Z à faire des Cake design, n’hésitez plus à rejoindre notre formation Intégrale Cake designer en ligne !
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2 réponses sur « Help ! Pâte à sucre qui craque, colle, durcie, est trop molle, etc… »
Je suis pâtissière et je ne travaille plus en pâtisserie mais, j’aimerais apprendre à faire de belles choses comme le Cake design.
Ça m’a paru top en regardant certaines créations.
Bonjour,
Je vous conseille de rejoindre la Pastry Academy : https://formation.creationhloua.com/creationhloua-pastry-academy
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua