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Faire un gâteau en pâte à sucre, quand et par quoi commencer ?

Ce sont des questions qu’on se pose souvent quand on débute avec la pâte à sucre

La clé de la réussite d’un gâteau est l’organisation et une bonne préparation en amont. Listez-bien les ingrédients et le matériel dont vont avez besoin, préparez-vous à l’avance (au moins une semaine) pour être sûr de tout avoir.

Vous trouvez sur notre site une liste du matériel indispensable pour débuter en Cake Design, une CakeOlatrice pour calculer les ingrédients dont vous aurez besoin selon les moules que vous utilisez et des tableaux pour calculer le nombre de parts.

Quand dois-je commencer mes décorations ?

Alors tous les modelages type nœud, personnage, fleur, etc… doivent être fait le plus tôt possible, même des mois avant et le minimum 24 h à 48 h avant, pour qu’il ait le temps de sécher et notez bien que plus le modelage est gros, plus il mettra de temps à sécher. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la poussière.

Je commence QUAND la cuisson des génoises ?

Si c’est pour un seul gâteau de 10 ou 15 personnes, vous pouvez cuire votre génoise 48 heures avant. Laissez votre génoise bien refroidir, filmez-la et laissez-la au frais.
Si vous avez plusieurs gâteaux ou une grosse commande à faire, par exemple un gâteau pour 200 personnes, vous pouvez faire cuire vos génoises 48 heures à 3 jours avant. Ou pour une meilleure organisation, vous pouvez les filmez et congelez vos génoises. Et pour les décongeler sortez-les ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer le montage de votre Wedding cake ou de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.

préparation d'une génoise, remplir le moule

Nous recommandons d’utiliser des génoises spécifiques au Cake design. Par exemple, pour un Wedding Cake, il faut une génoise qui se tient bien : Molly Cake par exemple.

Vous avez des difficultés à réussir vos génoises ? Toutes nos astuces ici.

Je commence QUAND la préparation des ganaches ?

Préparez vos ganaches de couverture la veille et laissez-les à température ambiante pour qu’elles durcissent.
Pour les ganaches de fourrage (curd…) vous pouvez les préparer 3 ou 4 jours avant, vous pouvez également les congeler 3 mois maximum, si vous voulez les préparer plus en avance. Attention de bien les filmer et vous pourrez les laisser décongeler 24 heures au frais.

Nos recettes de ganaches de couverture et de fourrage.

Quelle quantité de ganache pour un Cake Design.

À quel moment dois-je fourrer et monter mon gâteau ?

Vous pouvez fourrer et monter votre gâteau 24 heures à 48 heures avant pour un petit gâteau. Vous pouvez très bien monter le gâteau le matin par exemple et le laisser toute la journée au frais.
Et pour un plus gros gâteau, comme un Wedding cake pour 200 personnes, il vaut mieux s’y prendre 3 ou 4 jours avant et pour le fourrage (ganachage) et le montage, ainsi, vous pourrez, le jour même, vous occupez uniquement de la décoration.
Par exemple : Cuire les génoises à J-3 le mercredi, J-2 le jeudi, s’occuper du fourrage et du montage, J-1 couverture et décoration du gâteau. Et le Jour J date de l’évènement, uniquement les petites finitions.

Je peux recouvrir tout de suite après la sortie du frigo ?

NON surtout pas ! Cela va provoquer un choc thermique et votre pâte à sucre va cloquer, suinter, enfin bref l’horreur… donc le mieux c’est d’attendre au moins 2 heures pour qu’il revienne à température ambiante avant de le recouvrir. Il va suinter et il faudra absolument bien essuyer toute l’humidité avec un essuie-tout pour éviter que la pâte à sucre soit en contact avec l’humidité.

lisser le glacage d'un gâteau avant la pâte à sucre

Vous trouverez ici une liste d’article et de tuto pour vous aider à réussir au mieux votre gâteau :

Le glaçage parfait sous la pâte à sucre.

La technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit.

Pâte à sucre qui craque, colle, durcie, est trop molle, etc…

Le comparatif pour savoir quelle pâte à sucre choisir.

Tous les tutos pour apprendre à modeler votre pâte à sucre : fleurs, personnages…

Récap de votre planning Cake design pour un simple gâteau recouvert de pâte à sucre

J-14 : Achetez et préparez votre matériel et faites la liste des ingrédients

J-7 : Assurez-vous de bien avoir tout ce dont vous avez besoin et achetez tous les ingrédients

Créez toutes vos décorations en pâte à sucre et modelage

J- 3 : Mettez vos génoises à cuire & préparez vos ganaches

J-2 : Occupez-vous du fourrage et du montage

J-1 : Couvrez et décorer votre gâteau en pâte à sucre

Jour J : Occupez-vous des dernières petites finitions

Plus grande est votre commande, plus il faudra vous prendre à l’avance. L’achat du matériel et des ingrédients devra être fait bien en avance, la cuisson des génoises et des ganaches aussi, qui elles pourront être congelés. Les fleurs en sucre par exemple et autres décorations peuvent être faites un mois avant.

Pour aller plus loin

Avec toutes ces étapes, vous avez toutes les clés en main pour réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.