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tutoriel

Tuto modelage « winnie l’ourson »

Voici un tutoriel adorable réalisé par notre partenaire Sweet Création cakes du personnage Winnie l’ourson, très utile pour décorer vos gâteaux en pâte à sucre sur le même thème. Modelage réalisé avec la pâte spéciale modelage LAPED.

Pour faire ce modelage il vous faut :

  • De la pâte à modelage blanche LAPED
  • Du colorant pro gel rouge et jaune
  • Un outil de modelage
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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « fée clochette »

Voici un gâteau sur le thème de la fée clochette, modelage de mademoiselle fée clochette fait à la main avec la pâte saracino et gâteau peint à main levée, madeira cake vanille ganache nutella.

Pour faire ce gâteau,  j’ai utilisé :

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Quelle quantité de pâte à sucre pour recouvrir mon gâteau ?

Ce n’est pas toujours très simple d’évaluer combien de pâte à sucre on aura besoin pour recouvrir un gâteau. Il est pourtant important de bien calculer, car ça nous fera gagner du temps et épargner du stress, et vaut mieux prévoir large que pas assez !

Du coup voilà un tableau reste sera très utile. C’est un tableau pour une pâte à sucre étalée à 5 mm d’épaisseur maxi (l’idéal est 3 mm) :

      Taille gâteau      Gâteau rond          Gâteau carré
           15 cm         500 g              680 g
           20 cm         750 g              1 kg

           25 cm

      1.250 kg              1.350 kg
           30 cm       1.850 kg             2 kg
           35 cm       2.750 kg             3 kg

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Pâte à sucre;toutes les infos pour bien débuter

Pâte à sucre : toutes les infos pour bien débuter !

Quand on débute en pâte à sucre, on se pose énormément de questions et bien souvent ce sont les mêmes questions qui reviennent sans cesse. Donc,  je vous ai fait un petit récap’ de tout ce que l’on a abordé jusqu’à présent ce qui vous aidera à avoir les bonnes base pour réaliser le plus beau des gâteaux décorés et d’avoir la fierté de dire : C’est moi qui l’ai fait !

On peut déjà commencer par le début :

Approfondissez vos connaissances sur le Cake design en lisant cet ARTICLE.

Procurez-vous le bon matériel pour débuter, vous trouverez tout ça ici.

Découvrez comment convertir les recettes d’un moule à un autre en lisant cet ARTICLE.

Découvrez les recettes de garnitures pour glacer et fourrer vos gâteaux décorés ICI.

Un point important pour les ganaches les quantités à voir ICI

Une technique très utile pour que vos gâteaux soient parfait, le glaçage parfait sous la pâte sucre le tuto est ici.

Et dans la suite logique, la technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit, vous trouverez le tuto ici.

Maintenant la question du nombre de parts pour vos gâteaux à voir ici.

Quelques points important concernant la pâte à sucre : quelle quantité de pâte à sucre pour recouvrir votre gâteau ? à voir ICI

Un comparatif, pour savoir quelle pâte à sucre choisir ? à voir dans cet ARTICLE

Quand on débute avec la pâte à sucre, on rencontre plusieurs petits soucis : la pâte qui craque, trop molle, etc… , toutes les solutions sont dans cet ARTICLE

Savoir par quoi et quand commencer votre gâteau en pâte à sucre, vous le verrez ICI.

N’hésitez pas également à lire cet ARTICLE concernant l’épreuve wedding cake du Meilleur Pâtissier.

Voilà j’espère que tous ces conseils, astuces et recettes pourront vous aider dans votre réalisation, je mettrais à jour cet article avec d’autres conseils et recettes.

N’hésitez pas à laisser un commentaire ou une question sur un point que je n’ai pas abordé et si vous trouver cet article utile, je vous invite à le partager.

Et pour finir : 1,2,3 PATISSER !

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recette de garniture pour cake design

La crème au beurre à la meringue suisse et ses copines !

Voilà je vous présente la fameuse recette de la crème au beurre à la meringue suisse ainsi que celle  à la meringue italienne et à l’américaine.

Incontournable dans le cake design, ce sont des crèmes au beurre idéal pour les utiliser pour vos gâteaux décorés en pâte à sucre, le topping de vos cupcakes et également pour le glaçage des roses cakes ou ruffle cakes. Vous pouvez les aromatiser à votre goût vanille,fraise,citron ect…Maintenant à vos fouets !!!

Crème au beurre à la meringue suisse :

Ingrédients pour 24 cupcakes ou un gâteau de 20 cm :

  • 120 g de blanc d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 230 g de beurre mou
  • Arôme au choix

Dans un cul de poule, mélangez les blancs d’œufs et le sucre, faites mousser légèrement.

Au bain marie, dès que l’eau est chaude, posez le bol, mais le fond ne doit pas toucher l’eau.

À feu doux, fouettez au batteur durant 5 minutes jusqu’à que le mélange atteigne les 66°. La meringue doit être brillante.

Ôtez du feu, versez la meringue dans un autre récipient ou dans votre robot, battez à grande vitesse jusqu’à qu’elle retombe à température ambiante env 10 minutes.

Si vous utilisez un robot changer et mettez la feuille, battez à vitesse moyenne, incorporez le beurre couper en cube, morceaux par morceaux. Une fois le beurre incorporé, augmentez la vitesse et continuez de battre pendant 2 minutes. Et là vous pouvez ajouter des arômes.

Crème au beurre à la meringue italienne

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 250 g de beurre doux mou

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, commencez la cuisson.

À la première ébullition montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118° (sucre boulé) versez le sirop sur les blancs en neige sans cesser de battre, jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante, continuez de battre jusqu’à refroidissement.

Ajoutez le beurre mou, incorporez-le délicatement avec une spatule, arômatisez.

Crème au beurre à l’américaine

  • 150 g de crisco
  • 150 g de beurre mou
  • 500 g de sucre glace
  • 2 càs de lait
  • Arôme

Battez le crisco et le beurre dans un bol. Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre à vitesse moyenne, jusqu’à que ce soit homogène. Ajouter le lait, l’arôme, battez à vitesse moyenne, dès que la crème a une texture légère, c’est prêt !

Voilà à vous les roses cake, ruffles cake !

(rose cake source pinterest)

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index des recettes de gâteau pour cake design

Recette gâteau de base pour cake design

 

Si vous recherchez une formation cake design pour le plaisir ou pour vous perfectionnez voici les prochaines dates pour vous inscrire clic ici 

Pour convertir les recettes d’un moule à un autre liser cette ARTICLE

-madeira cake

-molly cake

-victoria sponge cake

-génoise de base

-chiffon cake

buttermilk chocolate cake

White cake

Devil’s food cake

-mud cake chocolat

-cake blond

-banana cake

-gâteau moretta

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Les plus et moins , Pâte à sucre comparatif !

Une question que l’on me pose souvent « Quelle marque de pâte à sucre utilisez-vous ?

Et la réponse est tout simplement : toutes les marques. Mais j’utilise différentes marques selon le gâteau ou le modelage à réaliser ou parfois même selon la couleur dont j’ai besoin.

J’ai créé ce comparatif, pour vous donner mon opinion (hein ce n’est que mon avis perso !) sur les  plus et moins des différentes marques de pâte à sucre, qui je l’espère vous permettra de choisir votre pâte à sucre pour votre prochaine création.

La Renshaw

Celle que l’on trouve un peu partout.

Elle est adaptée à toutes les utilisations : recouvrir un gâteau, modelage personnage, décorer des biscuits, cupcakes.

Les plus : Un large choix de couleurs !

Les moins :

  • Assez collante (surtout le rouge et noir)
  • Se déchire rapidement, si l’on débute avec la pâte à sucre, elle peut rendre la tache très difficile. Je vous conseille de conserver la pâte dans un endroit frais et de mettre un peu de cmc avant de la travailler.

La Saracino TROPICAL

Une pâte à sucre créé par un cake designer italien.

Fait partie de mon TOP 3 en deuxième place.

Les plus :

  • Très élastique, peu s’étaler jusqu’à 1 mm sans se déchirer, ni fissurer,
  • Résiste à de forte chaleur et à l’humidité, un atout considérable : l’ajout de beurre de cacao permet la conservation du gâteau dans le réfrigérateur sans risque que la pâte ne fonde.

Les moins : N’existe qu’en blanc.

La Satin ice

La plus réputée grâce à la fameuse émission Cake boss ! Beaucoup utilisée par les Pro.

Perso, j’aime bien, mais sans plus !

Les plus :

  • Très bon goût,
  • Facile à étaler,
  • Idéal pour toutes les utilisations.

Les moins :

  • Je ne la conseille pas pour les débutants, elle aura tendance à se déchirer sur les bords du gâteau, risque de « Peau d’éléphant » (surface ridée) dû au fait que l’on ne la travaille pas assez rapidement.
  • Cette effet s’accentue encore si l’on colore la pâte. Je conseille de graisser vos mains avec un peu de crisco avant de malaxer.

La Massa ticino Tropic

Finissons par le meilleur, oui je le crie haut et fort c’est LA MEILLEURE pâte à sucre, je ne suis pas la seule à le dire, elle est reconnue mondialement par de grands cake designer et professionnel de la pâtisserie !

Vous l’aurez compris c’est la numéro 1 de mon TOP 3 !

Les plus :

  • Incroyablement facile à utiliser,
  • Peut s’étaler finement sans se déchirer, ni craqueler, ni fissurer, ni faire un effet peau d’éléphant, enfin bref vous obtiendrez une finition parfaite,
  • Au niveau goût : délicieuse : un petit goût d’agrume, des ingrédients naturels et de première qualité,
  • Idéale pour les climats chauds, elle résiste jusqu’à 30° sans fondre,
  • Oui elle à tout pour plaire !

Les moins : c’est vrai son prix est assez élevé, mais franchement, elle l’est vaut largement, pour la Tropic elle n’existe qu’en blanc.

Elle existe maintenant en petit paquet de 250 g,  de plusieurs couleurs, la Massa ticino qui n’a pas la même formule que la Massa ticino tropic donc les petits paquets ne résiste pas au 30°, mais reste de très bonne qualité.

Voilà j’ai fait le tour j’espère que ça pourra vous éclairer dans votre choix.

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Quelle quantité de ganache pour un cake design ?

Voici une question, qu’on se pose souvent avant même la réalisation d’un gâteau décoré en pâte à sucre, j’ai réalisé un tableau qui pourra vous aider pour le calcul des quantités pour votre cake design.

Pour les recettes de ganaches c’est par ici.

                      TABLEAU QUANTITE GANACHE DE COUVERTURE

Dimension moule haut 10 cmChocolat noir pâtissierCrème liquide 30%
15 cm300 g15 cl
20 cm500 g25  cl
25 cm800 g40 cl
30 cm1 kg 0.500 litre
35 cm1.200 kg0.600 litre
40 cm1.500 kg0.750 litre
Dimension mouleChocolat au laitCrème liquide 30%Chocolat blancCrème liquide 30%
15 cm400 g20 cl400 g15 cl
20 cm600 g 30 cl600 g 20 cl
25 cm900 g45 cl900 g30 cl
30 cm1.200 kg60 cl1.200 kg40 cl
35 cm1.500 kg75 cl1.500 kg50 cl
40 cm1.800 kg90 cl1.800 kg60 cl
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recette de base pour cake design

Banana cake

Je vous présente une délicieuse recette au bon goût de banane, tout à fait  adapté pour les gâteaux décoré en pâte à sucre, dense et moelleux. Vous pouvez le fourrer avec une ganache spéculoos ou nutella par exemple, c’est un délicieux mariage miam ! Ou simplement le laisser sans fourrage, il est tout aussi bon !

Ingrédients pour un moule 15 cm :

  • 240 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre
  • 130 g de crème fraiche épaisse
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 2 càc d’extrait de vanille
  • 2 bananes
  • Un peu de jus de citron

Préchauffez le four à 160°.

Battez le beurre avec le sucre, ajoutez les œufs un à un en continuant de battre.

Ajoutez la farine, la levure, la crème fraiche, l’extrait de vanille, écrasez les bananes à la fourchette, versez quelques gouttes de jus de citron dessus, versez sur le mélange, bien mélanger, versez dans le moule et mettez à cuire environ 40 minutes à 160°.

Laissez refroidir avant démoulage, puis le mieux est de la mettre une nuit au frais.

Régalez-vous !

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recette de base pour cake design

Victoria sponge cake

Je vous présente la recette du fameux victoria sponge cake qui détiens son nom de la reine victoria. Une recette favorite des anglo-saxons qu’ils fourrent simplement avec une crème chantilly et confiture, elle est aussi une base idéale pour les cake design : ferme et moelleuse, que l’on peut aromatiser au chocolat, citron, pistache pour en faire de délicieux gâteaux décorés !

Ingrédients pour un moule de 15 cm :

  • 3 gros oeufs(ou 4 moyens)
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure
  • Du lait

Préchauffez le four 180°.

Battez le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment, fouettez les œufs puis les ajouter au mélange, bien mélangez. Ajoutez la farine, la levure, si vous trouvez que c’est trop ajoutez un peu de lait (très peu).

Versez dans le moule, mettez à cuire environ 30 min. Laissez tiédir avant démoulage.

Dégustez !

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau »cendrillon »

Voici un gâteau Cendrillon réalisé pour l’anniversaire de la petite Maissane, la maman souhaitait simplement que le gâteau soit rose et m’a laissé choisir pour le reste, donc voici le résultat !

Cendrillon modelée à la main avec la pâte SARACINO, Chiffon cake chocolat(recette ici) ganache Kinder (recette ici)

pour faire ce gâteau, j’ai utiliser:

  • moule 15 cm
  • pâte à sucre rose pâle
  • pâte à modelage chair SARACINO
  • pâte à modelage bleu
  • cmc
  • crisco
  • colle alimentaire
  • pinceau à eau
  • scalpel
  • outil de modelage
  • poudre doré
  • moule à modelage baroque
  • moule à modelage plaque décorative
  • boule polystyrène (le carrosse et le dessous de la robe)
  • pâte à sucre jaune culpitt
  • lisseur à glaçage
  • grand rouleau
  • petit rouleau
  • cake board carré rose 25 cm
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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Help ! Pâte à sucre qui craque, colle, durcie, est trop molle, etc…

Oui bien souvent quand on débute avec la pâte à sucre, on rencontre tous ces tracas, qui peuvent rapidement nous décourager dans la réalisation de notre chef-d’œuvre. Je vais essayer de répondre aux principaux soucis.

Help pâte à sucre qui craque ?

Alors tout à d’abord si votre pâte à sucre craque, c’est soit qu’elle n’a pas était suffisamment malaxée, soit que vous avez était trop long à la travailler. Exemple en la colorant, il faut travailler rapidement sinon elle sèche, et également si vous étaler votre pâte à sucre trop finement elle risque de craquer, trop épaisse, elle sera trop lourde donc se déchirera.

Pour éviter  :

Avant de  malaxer la pâte à sucre, graisser vos mains avec un peu de crisco, cela permettra de la rendre plus souple. Votre pâte est assez souple quand elle a la consistance de » chewing-gum ». Et le mieux est d’étaler votre pâte à environ 3-4 mm d’épaisseur.

Pour réparer :

On peut pincer entre ses doigts si les craquelures sont fines, ou avec des pinces décor (ça fera une déco sympa), si les craquelures sont épaisses mieux vaut camoufler avec des décos, type fleurs, frise, perles. Et c’est si c’est vraiment énorme, ah ben là il n’y a pas de solution on retire la pâte à sucre, et on recommence tout depuis le début !

Help pâte à sucre qui colle ?

Certaines marques de pâte à sucre sont plus molle que d’autres, surtout les colorées type renshaw, la pâte peut être molle également quand on colore soit même la pâte à sucre.

Pour éviter :

Colorer votre pâte idéalement 24 h avant de l’utiliser.

Pour réparer :

Un peu de cmc dans votre pâte à sucre et le tour est joué !

Help pâte à sucre qui durci ?

Une pâte qui a durci, c’est qu’elle a été en contact avec l’air et n’a pas été correctement emballé. Et certaines marques de pâte à sucre, sont plus dure que d’autres.

Pour éviter :

Pensez à conserver vos pâtes à sucre dans un sachet type sac congélateur, bien chasser l’air puis dans une boîte hermétique.

Pour réparer :

Graisser avec du crisco votre pâte et malaxer, si cela ne suffit pas, quelques secondes au micro-onde.

Help mon gâteau est plein de bulles ?

Des bulles d’air peuvent se glisser entre le gâteau et la pâte à sucre, à la couverture.

Pour éviter :

Au moment où vous étalez votre pâte, il peut apparaitre quelques bulles percez-les à l’aide d’une aiguille puis lisser. Pensez à bien appliquer du crisco ou un pinceau humidifié pour bien faire adhérer au gâteau votre pâte à sucre.

Pour réparer:

Percez avec une aiguille sur le côté de la bulle et évacuer l’air, appuyer légèrement pour l’aplatir.

Help pâte à sucre qui transpire ?

Cela arrive souvent quand la pâte subit un choc thermique, si vous avez conservé votre gâteau recouvert au réfrigérateur. Ou si vous recouvrez votre gâteau glacé tout de suite après la sortie du réfrigérateur.

Pour éviter :

Ne conservez pas votre gâteau recouvert au réfrigérateur, une fois votre gâteau glacé et sortie du frigo attendre 2 heures avant de le couvrir.

Pour réparer :

Ne touchez à rien attendre que ça sèche.

Voilà j’espère avoir répondu à quelques questions, si vous rencontrez d’autres soucis, ou si vous avez vous-même des conseils et astuces, n’hésitez pas à les ajouter en commentaires !