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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau 1 an paquet KDO

Voici un gâteau décoré que j’ai réalisé pour le premier anniversaire du petit Liyam. La maman souhaitait des rayures, des étoiles avec un gros nœud, de couleur blanc et bleu, c’est un chiffon cake nature (recette ici) ganache chocolat blanc (recette ici).

Pour ce gâteau j’ai utiliser:

-moule 15 cm

-pâte à sucre culpitt bleu

-pâte à sucre blanc massa ticino

-réglette alphabet capital

-emporte-pièce multi ruban

-emporte-pièce étoile

-grand rouleau

-petit rouleau

-crisco

-cmc

-colle alimentaire

-pinceau à eau

-scalpel

-cake board 25 cm

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau Spiderman

Voici un gâteau en pâte à sucre que j’ai eu beaucoup de plaisir à réaliser, car je suis assez fan des super héros donc je me suis bien amusé à modeler Mr Spiderman.

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Tuto cupcake père noel

Je vous propose un tuto cupcake père noël en image qui peut vous donner des idées de décoration pour vos  gâteaux de Noël. La pâte utilisée est bien sur la SARACINO.

Joyeux NOËL à tous !

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Tuto modelage Gorjuss

Voici  un tuto en image de la jolie poupée Gorjuss, réalisé par notre partenaire et talentueuse cake designer Sweet Création gâteau. Un modelage réalisé entièrement avec notre star, la pâte de modelage SARACINO.

Pour faire ce tuto il vous faut :

  • pâte saracino chaire, noir, rouge
  • outil de modelage
  • colorant gel rouge + ruby
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Gâteau « baby shower »

Gâteau réaliser pour une baby shower, fête avant la naissance du bébé !

Génoise nature recette ici et ganache Nutella recette ici.

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Faire un gâteau en pâte à sucre, quand et par quoi commencer ?

Ce sont des questions qu’on se pose souvent quand on débute avec la pâte à sucre, je vous ai préparé un petit listing des questions/réponses, qui pourra vous simplifiez la réalisation de votre chef-d’œuvre !

Quand dois-je commencer mes décorations ?

Alors tous les modelages type nœud, personnage, fleur, etc… doivent être fait le plus tôt possible même des mois avant et le minimum 24 h à 48 h avant, pour qu’il aie le temps de sécher et notez bien que plus le modelage est gros, plus il mettra de temps à sécher. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la poussière.

Et je commence QUAND la cuisson des génoises et la préparation des ganaches ?

Vous commencer 24 hà 48 h avant à cuire les génoises puis vous les laisser refroidir ,les filmer et les mettre au frais,pour la ganache de couverture on laisse température ambiante ,les autres au frais ,si vous avez un wedding cake de 200 pers à faire(oh la veinarde !!)et que vous souhaitez vous avancer, on les congéle génoise et ganaches jusqu’à trois maximum4c’est déja bien hein ?)

Je peux recouvrir tout de suite après la sortie du frigo ?

NON surtout pas ! Cela va provoquer un choc thermique et votre pâte à sucre va cloquer, suinter enfin bref l’horreur… donc le mieux c’est d’attendre au moins 2 heures avant de le recouvrir.

Mon gâteau du coup, je le recouvre quand ?

L’idéal le jour même, si on souhaite s’avancer la veille au maximum et à conserver à température ambiante et à l’abri de la poussière.

Une dernière question Mademoiselle, je veux préparer du RKT et ça je commence quand ?

On peut le préparer des semaines en avance, minimum 24 à 48 h avant, à conserver à température ambiante.

Voilii voilou j’espère que ça vous aidera dans votre organisation de ce fameux gâteau en pâte à sucre, bon courage et surtout AMUSEZ -VOUS !

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Gâteau Prinsesstarta

Une envie folle de tester les moules demi-sphére et du coup j’ai tout de suite, penser à cette recette suédoise, avec un si joli nom le gâteau princesse (Prinsesstarta, c’est moins beau en suédois hihihi), qui est juste une pure gourmandise. Je l’ai bien sur fait à ma façon, testez et régalez-vous avec ce PUR DELICE !

Ingrédients :

Pour la génoise, pour un moule demi-sphére de 20 cm :

  • 4 oeufs
  • 225 g de sucre en poudre
  • 62 g de farine
  • 80 g de maizena
  • 1 sachet de levure

Pour la crème pâtissière :

  • 400 g de lait
  • 2 oeufs+1 jaune
  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 g de maizena
  • 1 càc d’extrait de vanille

Pour la chantilly :

  • 500 g de mascarpone
  • 15 cl de créme liquide 30%
  • 100 g de sucre glace
  • 200 g de framboise entière
  • 300 g de pâte d’amande

Préchauffez le four à 160°.

Préparation de la génoise :

Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement, ajoutez le reste des ingrédients mélangez bien.

Versez le tout dans votre moule beurré, mettez à cuire env 40 min à 160°. Laissez tiédir avant démoulage, puis laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière :

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre, puis battez les œufs avec le reste de sucre. Ajoutez la maizena, versez dessus le lait tout en continuant de battre. Puis reversez le tout dans la casserole sur feu, faites épaissir tout en remuant, dès que ça commence à épaissir, retirez du feu et laisser refroidir. Filmez et mettez au frais.

Préparation de la chantilly :

Mettez tous les ingrédients bien froids dans un saladier, battez en chantilly avec le sucre glace.

Montage :

Découpez la génoise en trois, la tranche du haut doit être plus fine. Déposez sur chaque tranche, une couche généreuse de crème pâtissière, des framboises et de la chantilly. Sur la dernière tranche ajoutez plus de quantité de chantilly, étalez une fine couche de chantilly sur le dessus et autour du gâteau.

Recouvrez d’une fine couche de pâte d’amande (si vous n’aimez pas la pâte d’amande, remplacez par la pâte à sucre).

Ce gâteau se conserve au frais et à consommer à la dernière minute.

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Combien de parts pour un gâteau en pâte à sucre ?

Suite à de multitude questions, concernant le nombre de parts des gâteaux en pâte à sucre, il était temps de vous faire un tableau qui je l’espère, pourra vous aidez, essentiellement au  moment de l’élaboration de votre gâteau en pâte à sucre et encore plus avec un wedding cake à plusieurs étages !

 Gâteau rondTaille du mouleNombre de parts
10 cm6
 15 cm12
 20 cm25
 25 cm38
 30 cm56
 35 cm78
 40 cm100
Gâteau carréTaille du mouleNombre de parts
 15 cm12
 20 cm24
 25 cm32
 30 cm48
 35 cm63
 40 cm80
Wedding cake rond30 pers15 cm, 20 cm
 60 pers20 cm,25 cm
 100 pers15 cm,20 cm,30 cm
 130 pers15 cm,20 cm,25 cm,30 cm
 200 pers15 cm,20 cm,25 cm,30 cm, 35 cm
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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Le crisco c’est quoi?

Il est temps de vous parler de mon meilleur allié dans le cakedesign « le Crisco »

Le crisco ou shortening est une graisse végétale sans acide gras, très utilisé dans la pâtisserie américaine.

Il se conserve 1 an après ouverture, à température ambiante. On l’utilise de plusieurs manières avec la pâte à sucre.

Voici une petite liste de ce qu’on peut faire avec du crisco :

  • Si votre pâte à sucre est trop dure, une bonne noisette de crisco à l’intérieur de la pâte, puis on malaxe, pour la ramollir.
  • Avant de malaxer la pâte à sucre, prendre une noisette de crisco, l’étaler sur vos mains et commencer à malaxer, cela la rendra plus souple et malléable.
  • Si la pâte à sucre vous colle aux mains, un peu de crisco sur vos mains et hop le tour est joué plus de pâte qui colle aux doigts !
  • Si vous êtes à court de Maïzena, vous pouvez mettre du crisco sur votre plan de travail pour étaler votre pâte à sucre.
  • Si votre pâte à sucre craquelle légèrement, une noisette de crisco sur vos mains et on frotte la pâte à sucre, pour effacer les craquelures.
  • Et aussi pour utiliser le decortwist, on met toujours un peu de crisco autour du boudin de pâte, que l’on insère dans le decortwist, cela permet de facilité la sortie de la pâte.
  • Pour faire briller votre pâte ou modelage, et leur permettre une meilleure conservation, ainsi que de ne pas craquer au séchage.
  • Une fois votre gâteau glacé et sec, pour faire adhérer la pâte à sucre, et ainsi si vous faites une erreur lors de la couverture, vous pouvez reprendre votre pâte sans soucis, également valable pour faire adhérer à un dummie(faux gâteau).
  • Pour donner un effet brillant à un gâteau, en badigeonnant votre gâteau (recouvert de pâte à sucre)de crisco puis de colorant en poudre brillant.

Et enfin pour faire plusieurs recettes, voici le site des recettes crisco recipe(en anglais),  dont le fameux buttercream plus blanc que blanc, qui se conserve 3 jours, à température ambiante sans soucis !

Allez je vous met  la recette :

Ingrédients :

  • 400 g de sucre glace
  • 160 g de crisco
  • 2 càc d’extrait de vanille
  • 60 g de lait

Battez le tout à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, si pas assez crémeux ajouter un peu de lait, dans le cas contraire un peu de sucre glace, vous pouvez l’aromatiser selon votre goût, je conseille de le conserver 3 jours max à température ambiante et plusieurs semaines au frais bien filmé.

Voilà vous savez tout du crisco, à vous de tester maintenant !

Buttercream

Gâteau effet brillant avec le crisco

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Gâteau « sac main noir »

Voici encore un gâteau sac à main, intérieur chiffon cake ganache spéculoos et curd framboise.

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SACHERTORTE à ma façon

Alors il existe plusieurs versions du sachertorte dont celle de Mercotte du Meilleur pâtissier, mais j’ai voulu faire une autre version plus simple vu dans un reportage avec quelques modifications. Verdict super bon, mais une part suffit ! Maintenant à vous de juger !

Ingrédient pour un moule 20 cm :

  • 120 g de farine
  • 8 oeufs+2 blancs d’oeufs
  • 140 g de beurre
  • 160 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat pâtissier
  • 200 g de pâte d’amande
  • 1 pot de marmelade d’abricot

Pour la ganache:

  • 400 g de chocolat au lait
  • 1 c à s de miel
  • 20 cl de crème liquide 30%
  • 40 g de beurre

Séparez les jaunes, des blancs d’œufs. Faites fondre le chocolat.

Battez 100 g de sucre avec le beurre ramolli jusqu’à consistance mousseuse, puis ajoutez les jaunes d’œufs, continuez à battre. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre.

Ajouter  au mélange jaune d’œufs le chocolat, la farine, puis délicatement les blancs en neiges, mélangez puis versez dans le moule.

Mettez à cuire à 160° environ 50 minutes. Laissez tiédir avant démoulage, puis laissez refroidir au frais une nuit (c’est mieux, sinon au moins 2 heures).

Préparez la ganache la veille, faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat cassé. Ajoutez miel et beurre, laissez refroidir à température ambiante.

Découpez le gâteau en 2 ou 3, étalez une couche fine de marmelade, puis de ganache, alternez avec les couches avec le gâteau, badigeonnez avec un pinceau de marmelade le dessus du gâteau.

Étalez la pâte d’amande en couche fine, recouvrez le gâteau puis terminer par une généreuse couche de ganache, personnellement je l’ai mis au frais pour que la ganache se fige un peu.

Régalez -vous !

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recette de base pour cake design

Chiffon cake

Alors voilà une belle découverte gourmande, qui fini dans le top 3 de mes recettes préférées pour le cake design, le chiffon cake est un mélange entre une génoise et un biscuit de savoie, très aérien, mais qui se tient bien. On peut l’aromatiser au chocolat, citron, orange, etc…

Là, c’était pour un goûter familial donc pas de pâte à sucre, j’ai juste couper en 3 mon chiffon cake puis fait une chantilly avec 250 g de mascarpone  +20 cl de crème liquide 30% et un peu de sucre glace, en alternant avec une couche fine de curd de framboise (recette ici), et je l’ai décoré avec quelques framboises, que vous dire à part MIAMMM !

Ingrédients pour un moule de 20 cm :

  • 270 g de farine
  • 270 g de sucre
  • 1 càc de poudre de tartre (facultatif)
  • 200 ml d’eau froide
  • 50 ml d’huile neutre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 6 oeufs
  • le zeste d’une orange

Préchauffez le four à 160°

Séparez les blancs des jaunes, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent.

Battez les blancs en neige avec la poudre de tartre. Versez l’eau et l’huile sur le mélange des jaunes, puis la farine, la levure et le zeste d’orange. Mélangez bien. Ajoutez enfin les blancs délicatement, versez dans votre moule.

Mettez à cuire 1 heure. Laissez tiédir avant de démouler.

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recette de garniture pour cake design

Recette de curd pour cake design

Comme promis, voici quelques recettes de curd de fruit adapté au gâteau décoré en pâte à sucre, car ils ne contiennent pas d’œufs.

La première recette : le curd framboise est ma favorite, que j’aime alterner avec des ganaches chocolat blanc, chocolat au lait, spéculoos miam !

Curd à la framboise :
  • 200 g de framboise congelé
  • 1 càs de jus de citron
  • 1 càs de maizena
  • sucre glace selon votre gout et l’acidité des framboises

Il deux méthodes : soit vous décongelez les framboises et les passez dans un tamis pour enlever les graines.

Soit comme moi qui aime la sensation des petites graines, vous les mettez directement congeler dans une casserole, vous laissez fondre les framboises puis ajouter la maizena préalablement dissoute dans du jus de citron, remuez bien sur feu doux jusqu’à que le mélange épaississe, environ 5 minutes.

Curd de fraise :
  • 200 g de fraises entières :
  • 2 càs de sucre en poudre(selon l’acidité)
  • 1 càs de jus de citron
  • 1 cà s de maizena

Dans un blender, mixez les fraises avec le sucre en poudre.

Dans un bol, mélangez le jus de citron et la maizena, versez le mélanger dans le blender, mélangez, puis versez le tout dans une casserole. 

Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt environ 5 minutes.

Curd à l’orange :
  • 300 ml de jus d’orange
  • 1/2 càc de zest d’orange
  • 70 g de sucre en poudre
  • 3 c à s de maizena dissoute dans 1 c à s d’eau
  • 3 c à s de lait
  • 1 c à s d’huile d’olive

Dans une casserole versez le jus, le zeste et le sucre. Faites fondre à feu doux en remuant, ajouter la maizena le lait, l’huile d’olive, continuez à remuer jusqu’à épaississement.

Curd de citron :
  • 300 ml de jus de citron
  • 250 g de sucre en poudre
  • 2 cà s de maizena
  • zeste de citron
  • 1 pincée de sel
  • 35 g de beurre
  • 3 cà s de lait
  • 4.5 cl d’eau

Mélangez la maizena à l’eau froide pour la dissoudre.

Dans une casserole sur feux doux, verser le jus de citron, le sucre, le zeste de citron et la pincée de sel, jusqu’à que le sucre soit dissout, ajouter ensuite la maizena et le lait. Remuez jusqu’à épaississement, ajoutez le beurre et laissez cuire encore quelques minutes.

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Et si l’on parlait de Cake design

Le succès du Cake design

Commençons par le commencement. Le cake design est un art culinaire qui consiste à réaliser des gâteaux décorés et personnalisés à l’aide de la pâte à sucre. On réalise aussi une reine des neiges, un sac à main qu’une voiture à l’occasion de l’anniversaire du petit dernier de la maison. Les possibilités sont vastes et vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination.

Pour la petite histoire vers 1929 les frères Wilton créent Wilton Entreprise dans l’Illinois et proposent des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises. Et comme vous pouvez l’imaginez le succès fut au rendez-vous.

Quelques explications bienvenues

Vous allez me dire d’accord, mais peux-t-on en savoir plus sur l’élément essentiel de cette pratique : la pâte à sucre ?

Et bien pour tout vous dire, elle est le cœur même du cake design ! Sa recette est assez simple. C’est du sucre glace, du blanc d’œuf, du glucose.

On peut la faire soit même ou l’acheter toute prête de très bonne qualité ce qui est naturellement bien plus pratique. De plus il existe un grand panel de couleurs. Dans un prochain article, je vous parlerai des différences qui existe entre les marques. Elle servira à décorer des gâteaux, des cupcakes, cakepops et également des sablés.

Ah oui j’oubliais. Je dois évoquer tout naturellement la cousine de notre star la pâte à sucre : lever de rideaux sur la gumpaste. Elle contient en plus de la glycérine ce qui permet de l’utiliser pour les modelage et essentiellement pour le modelage des fleurs.

Maintenant que j’en sais plus comment dois-je la conserver ?

Il suffit de l’emballer dans un sac de congélation ou film alimentaire en chassant l’air, la glisser dans une boîte hermétique. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à 2 mois. Si à sa sortie vous la trouvez dure pas de panique : un peu de criscoo sur vos mains , malaxez bien et elle redevient alors malléable.

Maintenant une autre question qui revient souvent : quelle recette de base de gâteau utiliser pour le cake design?

Toutes les recettes de gâteaux qui se tiennent bien conviennent : biscuit de savoie, génoisemadeira cake,  cake blondemud cakemolly cake, chiffon cake, moretta et tout simplement le cake.

Après pour fourrer et glacer votre gâteau il existe de nombreuses possibilités : Nutella, ganache, crème au beurre, confiture, curd de fruits. On peut varier et mélanger les goûts à l’infini ! une chose à préciser tout de même . Personnellement je glace (recouvrir avant la pâte à sucre) mes gâteaux seulement à la ganache au chocolat noir afin d’ obtenir un aspect fini parfait et surtout de véritables angles droits.

Que faut il bannir ?

Toutes les crèmes type mascarpone, chantilly, crème pâtissière … Ce sont des gâteaux qui vont être exposer à température ambiante plusieurs heures. Et oui pour la déco faut compter en heure et pas en minutes 😉

Donc pas la peine de mettre ces gâteaux au frais. D’ailleurs la pâte à sucre ne supporte pas le réfrigérateur à moins d’avoir un réfrigérateur ventilé même si je pense que même en prenant cette précaution, il existera toujours le risque que votre pâte suinte à la sortie du frigo et pour peu que vous ayez mis de la peinture aie aie les dégâts !

Si vous n’avez pas de frigo ventilé et qu’il fait 40° petit astuce perso : on emballe bien dans du papier fleuriste et hop au frais, aucun risque d’humidité.

Je vous entend déjà et maintenant quel est le matériel nécessaire ?

Sachez que les achats ne s’arrête jamais mais pour débuter on peut commencer avec quelque outils de base du type :

  • un lisseur à glaçage pour fini parfait,
  • un plateau tournant très utile lors du glaçage, pour éviter le mal de dos
  • un moule à cuisson haut, c’est toujours plus beau quand ils sont hauts !
  • un rouleau à pâte à sucre. Choisissez-le de taille de 50 cm, c’est beaucoup plus pratique pour étaler uniformément,
  • un lisseur à pâte à sucre pour avoir un gâteau bien lisse avec angle droit,
  • bien sûr de la pâte à sucre,
  • du crisco pour éviter que la pâte colle aux doigts,
  • pour débuter vous pouvez très bien utiliser un peu de maïzena sur votre plan de travail pour étaler et éviter qu’elle ne colle,
  • quelque outils de modelage,
  • une roulette à pâte à sucre,
  • de la colle alimentaire pour les éléments un peu lourd,
  • un pinceau à eau très pratique pour coller,
  • quelques emporte-pièces type fleurs, papillon, étoile, etc…
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Gâteau sculpter « sac à main »

Voici un gâteau réalisé ce week-end pour une fan des sacs de luxe. Un madeira cake chocolat ganache chocolat au lait. La recette du madeira cake est ici et la ganache ici.