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Faire un gâteau en pâte à sucre, quand et par quoi commencer ?

Ce sont des questions qu’on se pose souvent quand on débute avec la pâte à sucre

La clé de la réussite d’un gâteau est l’organisation et une bonne préparation en amont. Listez-bien les ingrédients et le matériel dont vont avez besoin, préparez-vous à l’avance (au moins une semaine) pour être sûr de tout avoir.

Vous trouvez sur notre site une liste du matériel indispensable pour débuter en Cake Design, une CakeOlatrice pour calculer les ingrédients dont vous aurez besoin selon les moules que vous utilisez et des tableaux pour calculer le nombre de parts.

Quand dois-je commencer mes décorations ?

Alors tous les modelages type nœud, personnage, fleur, etc… doivent être fait le plus tôt possible, même des mois avant et le minimum 24 h à 48 h avant, pour qu’il ait le temps de sécher et notez bien que plus le modelage est gros, plus il mettra de temps à sécher. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la poussière.

Je commence QUAND la cuisson des génoises ?

Si c’est pour un seul gâteau de 10 ou 15 personnes, vous pouvez cuire votre génoise 48 heures avant. Laissez votre génoise bien refroidir, filmez-la et laissez-la au frais.
Si vous avez plusieurs gâteaux ou une grosse commande à faire, par exemple un gâteau pour 200 personnes, vous pouvez faire cuire vos génoises 48 heures à 3 jours avant. Ou pour une meilleure organisation, vous pouvez les filmez et congelez vos génoises. Et pour les décongeler sortez-les ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer le montage de votre Wedding cake ou de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.

préparation d'une génoise, remplir le moule

Nous recommandons d’utiliser des génoises spécifiques au Cake design. Par exemple, pour un Wedding Cake, il faut une génoise qui se tient bien : Molly Cake par exemple.

Vous avez des difficultés à réussir vos génoises ? Toutes nos astuces ici.

Je commence QUAND la préparation des ganaches ?

Préparez vos ganaches de couverture la veille et laissez-les à température ambiante pour qu’elles durcissent.
Pour les ganaches de fourrage (curd…) vous pouvez les préparer 3 ou 4 jours avant, vous pouvez également les congeler 3 mois maximum, si vous voulez les préparer plus en avance. Attention de bien les filmer et vous pourrez les laisser décongeler 24 heures au frais.

Nos recettes de ganaches de couverture et de fourrage.

Quelle quantité de ganache pour un Cake Design.

À quel moment dois-je fourrer et monter mon gâteau ?

Vous pouvez fourrer et monter votre gâteau 24 heures à 48 heures avant pour un petit gâteau. Vous pouvez très bien monter le gâteau le matin par exemple et le laisser toute la journée au frais.
Et pour un plus gros gâteau, comme un Wedding cake pour 200 personnes, il vaut mieux s’y prendre 3 ou 4 jours avant et pour le fourrage (ganachage) et le montage, ainsi, vous pourrez, le jour même, vous occupez uniquement de la décoration.
Par exemple : Cuire les génoises à J-3 le mercredi, J-2 le jeudi, s’occuper du fourrage et du montage, J-1 couverture et décoration du gâteau. Et le Jour J date de l’évènement, uniquement les petites finitions.

Je peux recouvrir tout de suite après la sortie du frigo ?

NON surtout pas ! Cela va provoquer un choc thermique et votre pâte à sucre va cloquer, suinter, enfin bref l’horreur… donc le mieux c’est d’attendre au moins 2 heures pour qu’il revienne à température ambiante avant de le recouvrir. Il va suinter et il faudra absolument bien essuyer toute l’humidité avec un essuie-tout pour éviter que la pâte à sucre soit en contact avec l’humidité.

lisser le glacage d'un gâteau avant la pâte à sucre

Vous trouverez ici une liste d’article et de tuto pour vous aider à réussir au mieux votre gâteau :

Le glaçage parfait sous la pâte à sucre.

La technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit.

Pâte à sucre qui craque, colle, durcie, est trop molle, etc…

Le comparatif pour savoir quelle pâte à sucre choisir.

Tous les tutos pour apprendre à modeler votre pâte à sucre : fleurs, personnages…

Récap de votre planning Cake design pour un simple gâteau recouvert de pâte à sucre

J-14 : Achetez et préparez votre matériel et faites la liste des ingrédients

J-7 : Assurez-vous de bien avoir tout ce dont vous avez besoin et achetez tous les ingrédients

Créez toutes vos décorations en pâte à sucre et modelage

J- 3 : Mettez vos génoises à cuire & préparez vos ganaches

J-2 : Occupez-vous du fourrage et du montage

J-1 : Couvrez et décorer votre gâteau en pâte à sucre

Jour J : Occupez-vous des dernières petites finitions

Plus grande est votre commande, plus il faudra vous prendre à l’avance. L’achat du matériel et des ingrédients devra être fait bien en avance, la cuisson des génoises et des ganaches aussi, qui elles pourront être congelés. Les fleurs en sucre par exemple et autres décorations peuvent être faites un mois avant.

Pour aller plus loin

Avec toutes ces étapes, vous avez toutes les clés en main pour réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.

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Recettes de base pour Cake Design

Génoise : Nouvelle recette

Je continue ma quête de la génoise parfaite pour les cakes design et cette recette de génoise, je la positionnerai parmi mes favorites : moelleuses à souhait ! Mais ça reste une génoise donc le sirop s’impose sinon trop sec.

Pâtisser bien !!!

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Génoise : nouvelle recette

Génoise : Nouvelle recette


  • Auteur: Création Hloua
  • Total Time: 1 hour

Ingredients

Scale

200 g de beurre mou

200 g de sucre roux

1 gousse de vanille (ou zeste de citron ect…)

4 œufs moyens, légèrement battus

200 g de farine à levure incorporée


Instructions

1
Préchauffez le four à 180°

2

Mélangez le beurre, le sucre roux, ajoutez les graines de la gousse de vanille ou l’arôme choisi, battez à l’aide d’un batteur électrique ou au robot à vitesse moyenne à rapide, jusqu’à que le mélange blanchisse.

3

Ajoutez les œufs battus en quatre fois.

4

Incorporez-les délicatement. Versez ensuite la farine en quatre fois en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Versez la pâte dans le moule, cuire 35 à 40 min.

5

Laissez refroidir avant de démouler. Petit conseil, mettez du papier sulfurisé autour et au fond de votre moule, ça sera plus simple au démoulage, également creuser un puits au milieu de la pâte avant cuisson pour éviter la formation d’une bosse.

N’oubliez pas d’imbiber votre génoise de sirop sucre/eau aromatisé à votre goût.

  • Prep Time: 20
  • Cook Time: 40

Keywords: génoise, cake design

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Recettes de base pour Cake Design

Molly cake

Voilà une recette que j’ai découverte sur un blog italien, je ne parle pas italien, mais je sais qu’en matière de cake design, ils sont top.  Donc j’aime bien tester leurs recettes et celle-ci est juste délicieuse !!! Moi qui aie l’habitude d’utiliser la génoise je trouve le molly cake plus moelleux et surtout pas sec du tout, donc pas besoin d’imbiber de sirop.

Recette testée et approuvée !

Ingrédients pour un moule  15 cm 

  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème liquide à 30 %
  • 3 oeufs 
  • vanille (ou autre arôme) 
  • un sachet de  levure chimique

Commencer par fouetter les oeufs avec le sucre pendant au moins 15 minutes. Mélanger la farine avec la levure et la vanille (ou zeste de citron ou autre). Quand les oeufs ont bien blanchi ajouter la farine par cuillerées.

Fouetter la crème liquide bien froide et ajouter à la pâte, en incorporant doucement en remuant de bas en haut.

Jusqu’à obtenir un mélange onctueux et homogène .

Verser dans le moule (15 cm) beurrer et que l’on chemise de papier sulfuriser en laissant déborder sur le haut et cuire au four à 160 degrés pendant 50 minutes, dans un four  préchauffer.

Bien laisser refroidir avant de démouler , l’idéal est de le filmer et de le laisser au frais avant utilisation pour éviter les miettes.

Et par ici tous les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…

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Recettes de base pour Cake Design

Génoise de base

Ingrédients : 

  • 4 oeufs
  • 105gr de sucre
  • 15gr de sucre vanillé
  • 120gr de farine
  • 6gr de levure chimique

Mélangez dans un bol la farine avec la levure chimique.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez les sucres et 3 fois quand les blancs commencent à bien monter. Continuez de battre les blancs jusqu’à obtenir une neige brillante et ferme.

Ajoutez ensuite les jaunes, la farine et la levure, battre le tout à peine 1 minute.

Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre et déposez-y la pâte obtenue.

Enfournez à four chaud à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Une fois bien refroidit, la génoise peut être découpée en 2 ou 3 pour pouvoir la garnir. On peut également arrosé la génoise de sirop pour la rendre moins sèche, elle se tiendra parfaitement.

Et par ici tous les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…