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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Quelle quantité de ganache pour un cake design ?

Voici une question, qu’on se pose souvent avant même la réalisation d’un gâteau décoré en pâte à sucre, j’ai réalisé un tableau qui pourra vous aider pour le calcul des quantités pour votre cake design.

Pour les recettes de ganaches c’est par ici.

                      TABLEAU QUANTITE GANACHE DE COUVERTURE

Dimension moule haut 10 cmChocolat noir pâtissierCrème liquide 30%
15 cm300 g15 cl
20 cm500 g25  cl
25 cm800 g40 cl
30 cm1 kg 0.500 litre
35 cm1.200 kg0.600 litre
40 cm1.500 kg0.750 litre
Dimension mouleChocolat au laitCrème liquide 30%Chocolat blancCrème liquide 30%
15 cm400 g20 cl400 g15 cl
20 cm600 g 30 cl600 g 20 cl
25 cm900 g45 cl900 g30 cl
30 cm1.200 kg60 cl1.200 kg40 cl
35 cm1.500 kg75 cl1.500 kg50 cl
40 cm1.800 kg90 cl1.800 kg60 cl
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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « baby shower »

Gâteau réaliser pour une baby shower, fête avant la naissance du bébé !

Génoise nature recette ici et ganache Nutella recette ici.

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Gâteau »make up »

Gâteau make up, gâteau moretta recette ici ganache chocolat blanc recette ici.

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Gâteau 3D flash Mc Queen

Gâteau 3D flash Mc Queen, Madeira cake vanille recette ici, ganache speculoos recette ici et compotée de fruits rouge.

Pâte à sucre rouge

Cake board carré

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Gâteau « Tchoupi girly »

La maman voulait un gâteau Tchoupi mais vraiment girly, dessin papillon et fleur peint à main levée avec colorant alimentaire.

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Gâteau « Dior »

Et à nouveau on me demande de réaliser un gâteau « Dior » madeira cake ganache speculoos recette ici.

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Gâteau « babyshower girl »

J’ai fait ce gâteau en cadeau pour la naissance de la fille d’une amie.

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Gâteau « Peter Pan »

Gâteau réaliser pour une jeune fille de 15 ans fan de Peter Pan. Modelage réalisé à la main avec la pâte SARACINO !

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Wedding cake blanc nacré

Wedding cake blanc nacré 5 étages : la mariée souhaitait un gâteau un simple et épuré. Roses modelées à la main réunies en boule sur une boule de polystyrène.

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Wedding cake « fushia et blanc »

Wedding cake 80 personnes dans les couleurs de la salle de réception.

1er étage chiffon cake citron (recette ici), ganache fruit rouge.

2ème chiffon cake, sauce caramel beurre salé, curd framboise (recette ici).

Dernier étage chiffon cake vanille, ganache chocolat blanc (recette ici) compotée de framboise.

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recette de garniture pour cake design

Ganache de couverture et de fourrage

Pour moi la ganache au chocolat noire est l’un des meilleurs glaçage pour le cake design, surtout si l’on souhaite un fini impeccable avec angle droit ! Il existe plusieurs recettes de ganache, c’est surtout les proportions de chocolat qui diffèrent.

La qualité du chocolat est très importante dans la réussite du glaçage.

Je partage la recette de mon glaçage de base pour la couverture des gâteaux décorés et quelques recettes de ganache pour les garnir. Donc, faites-vous plaisir !

Donc on commence par la ganache pour le glaçage pour la couverture des gâteaux décorés :

  • 200 g de chocolat noir de pâtissier (au moins 60% cacao)
  • 15 cl de crème liquide 30%

Faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat coupé en carré, remuez bien. 

Laissez refroidir à température ambiante, l’idéal est toute une nuit, elle aura une consistance de pâte à tartiner, donc plus facile à étaler et séchera plus rapidement.

Pour garnir vos gâteaux, ganache au chocolat blanc

Ingrédients :

  • 250 g. chocolat blanc 
  • 10 cl. crème liquide à 30%

Préparation :

Mettez sur le feu, dans une casserole, la crème liquide. 

Par ailleurs, râpé le chocolat blanc.

Lorsque la crème est sur le point de parvenir à ébullition, éteignez le feu et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir à température ambiante.

Ganache au chocolat au lait

Ingrédients

  • 200 g de chocolat au lait
  • 15 cl de créme liquide
  • 20 g de beurre

Préparation :

Mettre à bouillir la crème liquide, ajouter le beurre.

Verser sur le chocolat coupé en carré.

Bien remuer jusqu’à consistance lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganache à la fraise

Ingrédients : 

  • 300g de chocolat blanc 
  • 125 ml de créme liquide
  • 200g de fraises fraîches 
  • 30 g de beurre

Préparation :

Lavez et nettoyez les fraises en petits morceaux et faites-les cuire avec l’ajout de deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole pendant environ 5-8 minutes. 

Cela permettra aux fraises de libérer le jus qui donnera le plus de parfum à la ganache. 

Laissez refroidir puis fouettez. 

Chauffez la crème dans une casserole avec le beurre, puis versez-la sur le chocolat grossièrement haché. 

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondée, et, enfin, ajoutez les fraises progressivement. 

Laissez la ganache se reposer dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Ganache spéculoos

Base de la ganache au chocolat blanc + 40 g de pâte de spéculoos

Ganache nutella

Base de la ganache au chocolat au lait+50 g de nutella

Ganache au café

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càc d’expresso + 30 g de beurre

Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le beurre et le café, puis versez le tout sur le chocolat râpé, lissez et réservez au frais.

Ganache framboise

Base de la ganache au chocolat blanc + 200 g de purée de framboise (je prends des framboises surgelées que je fais réduire à la casserole encore surgelées puis je passe au tamis).

Ganache fruit rouge 

Idem que la framboise.

Ganache pistache

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càs de purée de pistache.