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Recettes de base pour Cake Design

Ganaches de couverture Cake design

Si vous débutez en Cake design, vous allez rapidement apprendre que la ganache de couverture cake design est une recette essentielle pour un lissage PARFAIT.

On l’utilise sous la pâte à sucre ou pour recouvrir un Layer cake

L’étape du glaçage avec la ganache de couverture cake design permet d’éviter que votre pâte à sucre ne fasse pas de bourrelet, ne se déchire et qu’elle puisse facilement adhérer avec un rendu bien lisse. 

La ganache de couverture cake design chocolat noir remporte la première place, dans le Top 3 des recettes de ganaches de couverture Cake design.

Elle a un atout non négligeable, elle se conserve à température ambiante, ce qui est très pratique pour les gâteaux en pâte à sucre.

Retrouvez cette recette et plein d’autres inédites, dans notre formation Cake design en ligne ! 

Les ingrédients pour la ganache de couverture cake design :

Le chocolat doit être de qualité, plus votre chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme.

Vous pouvez utiliser du chocolat en pistole, tablette ou galets, l’essentiel, c’est avoir le moins de pourcentage de cacao :

  • Chocolat noir : entre 54 % à 65 %
  • Chocolat au lait : entre 35 % à 40 %
  • Chocolat blanc : entre 28 % à 35 %

Une crème liquide avec 30 % de matière grasse U.H.T

Le matériel nécessaire :

cul de poule pour crème au beurre
  • Une petite casserole.
casserole pour la crème au beurre
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Ganaches de couverture Cake design


  • Auteur: Création Hloua
  • Total Time: 20 minutes

Description

La préparation :

Le procédé est le même pour les 3 types de chocolat.

Pour cette recette, nous allons réaliser la ganache de couverture cake design de chocolat noire pour un gâteau de 15 cm de diamètre sur 10 cm de haut.


Ingredients

Scale

300 g de chocolat noire

15 cl de crème liquide 


Instructions

1. Pesez votre chocolat et crème, selon la quantité nécessaire pour recouvrir votre gâteau, pour vous aider voici dans cet article un tableau des quantités de ganache de couverture cake design.

2. Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou saladier.

3. Portez la crème liquide à ébullition dans une petite casserole, en parallèle faites fondre partiellement le chocolat au bain marie ou micro-ondes.

4. Versez la crème sur le chocolat en deux fois, laissez reposer quelques minutes.

5. Remuez rapidement le tout en partant du centre du bol en faisant des cercles avec la maryse.

6. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

7. Recouvrir d’un film alimentaire au contact (pour éviter d’avoir une croûte) et laissez refroidir à température ambiante, le temps d’obtenir une texture de pâte à tartiner.

  • Prep Time: 20

Keywords: ganache de couverture, ganache chocolat, ganache chocolat blanc, ganache pour un lissage parfait

Extrait vidéo de la formation Cake designer

Retrouvez dans cet article le tableau des quantités de ganache de couverture cake design, pour adapter les quantités selon la taille du gâteau et le type de chocolat.

tableau quantité de gnache de couverture
conseil ganache montée

Votre ganache est prête, pour lisser et recouvrir votre gâteau, découvrez dans cet article la technique du glaçage parfait sous la pâte à sucre.

Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre. On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design. Visualiser depuis chez vous des techniques de pro en illimité.

Vos questions fréquentes sur la ganache de couverture cake design

Quelle est la différence entre une ganache de chocolat classique et la ganache de couverture ?

Une recette de ganache en général est assez simple à réaliser, car composée uniquement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide.

Le procédé est le même, la différence joue sur les proportions des ingrédients selon le chocolat utilisé pour donner une texture plus ferme de type pâte à tartiner, ce qui facilite le travail pour obtenir un lissage parfait.

Quelles sont les proportions de chocolat / crème par type de chocolat ?

Il est important de respecter les proportions de chocolat et crème selon chaque type de chocolat, c’est ce qui va définir la texture finale de votre ganache, plus ferme ou pas.

ganache de couverture ratio pour cake design
Proportion chocolat/crème

Combien de temps peut-on conserver la ganache de couverture et est-ce qu’on peut la congeler  ?

Voici un petit tableau qui vous aidera à connaître les temps de conservation des ganaches de couverture : 

conservation ganache montée

Pourquoi les proportions sont différentes entre une ganache de couverture et de fourrage ?

Car nous avons besoin d’avoir une texture bien ferme pour la ganache de couverture, ce qui n’est pas très agréable en bouche si on devait l’utiliser en fourrage, il est préférable d’augmenter les proportions de crème liquide pour avoir une texture plus crémeuse et délicieuse pour les ganaches de fourrage.

Vous souhaitez découvrir d’autres recettes garnir et recouvrir votre Cake design :

Recette de glaçage :

– Recette de la crème au beurre à la meringue suisse 

Recette de génoises :

– Molly cake

– Génoise de base

– Mud cake chocolat

– Chiffon cake

– Devil’s food cake

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Comment devenir Cake designer en France en 2022 ?

Vous rêvez de devenir Cake designer ? Vous pouvez faire de ce rêve, une réalité !

Ce n’est pas une simple phrase, mais un vrai slogan, qui a boosté ma vie. Oui oui, vous trouverez énormément d’article sur ce sujet sur le net de personnes qui vous conseille ceci ou cela, mais très peu de ces personnes ont écrit leur article en ayant réellement vécu ce parcours. Car OUI moi Farida fondatrice de l’école de Cake design Création Hloua, maman de 3 enfants, j’ai réussi à devenir Cake designer (et créer une école pour former des Cake Designer par la suite) en partant de zéro.

Sans diplôme, ni connaissance, ni économie, j’ai surmonté chacune de ces étapes et obstacles pour réussir mon objectif, donc maintenant, je peux aisément vous donner toutes les informations, pour vous aider à faire de même : réussir à aller au bout de votre rêve ! Dans cet article, vous pouvez découvrir l’histoire de Création Hloua et dans celui-là l’histoire d’une autre Cake Designer.

Vous vous posez certainement plusieurs questions du type :

– Quel est le parcours à suivre pour être Cake designer ?

– Peut-on devenir Cake designer sans CAP pâtissier ?

– Puis-je vendre des gâteaux depuis mon domicile ?

Dans cet article, nous allons faire le tour du sujet, pour vous aider à concrétiser votre projet professionnel.

Qu’est ce que le Cake design ?

Cake design ou cake decorating ou encore pâtisserie créative est l’art de créer des gâteaux aussi beaux que bons.

Un art qui vient de la culture anglo-saxonne et qui apporte son propre vocabulaire : Wedding cake (gâteau de mariage), Layer cake (gâteau à plusieurs couches), etc.

Le Cake design connaît un réel succès depuis quelques années et s’invite dorénavant dans les fêtes et évènements tels que : mariage, anniversaire, baptême…

Ces gâteaux demandent plusieurs heures de travail et de temps de réalisation.

Qu’est-ce que le métier de Cake designer ?

Le Cake designer est un artiste pâtissier qui crée des chefs-d’œuvre en gâteau. C’est un excellent pâtissier, car il doit donner au gâteau un goût exceptionnel et un visuel époustouflant tout en répondant aux désirs du client.

Comparé au métier du bâtiment, le Cake designer est en même temps l’architecte et le maître d’œuvre du gâteau.

Il met sa compétence artistique en œuvre en proposant des produits pâtissiers originaux et uniques : gâteau en forme de sac à main, modelage réaliste, gâteau sculpté bluffant, pièce montée impressionnante, ect…

Quelles sont les qualités et compétences d’un parfait  Cake designer ?

La créativité :

Le Cake designer est capable de raconter une histoire qui créer de l’émotion, et son sens de la créativité s’exprime totalement en réalisant des gâteaux spectaculaires, avoir de l’imagination et des idées pour donner vie aux demandes de vos clients, par exemple :”Je veux un gâteau de mariage sur le thème d’Alice aux pays des merveilles« , qu’allez-vous lui proposez ?

wedding cake alice au pays des merveilles par une cake designer de la formation
Pièce montée Alice aux pays des merveilles de notre élève de la formation Intégrale Cake designer en ligne.

La précision :

Le Cake designer est précis dans l’exécution, minutieux dans le détail des décorations.

C’est un couturier de luxe du gâteau.

L’organisation :

Une organisation sans faille est indispensable dans le métier de Cake designer :

Savoir gérer son planning de commande et son planning de production est essentiel pour réussir dans son activité au quotidien.

Faire un gâteau en pâte à sucre prend beaucoup de temps, il faut savoir quand commencer et par quoi commencer.

Le temps, c’est de l’argent, donc mieux vous serez organisé, plus vous serez rentable.

Persévérance :

Il faut beaucoup de persévérance et de patience, car faire un Cake design prend plusieurs heures de travail.

Sens commercial :

Le Cake designer ne doit pas se contenter de produire, il doit également savoir vendre ses gâteaux, connaître les canaux de marketing à utiliser : site internet, réseaux sociaux, bouche-à-oreille, salon du mariage.

Savoir vendre en direct avec vos clients, organiser des dégustations et connaître les bons arguments de vente.

Développer la bonne stratégie marketing pour trouver de nouveaux clients.

Passion :

Bien entendu, le Cake designer est avant tout, un passionné de la pâtisserie, un amoureux de son métier qui aime passer des heures sur un gâteau et créer une œuvre unique. Seul les passionnée peuvent réussir dans ce métier.

Quelles sont les conditions pour passer d’amateur en Cake design à Cake designer professionnel ?

Contrairement à d’autres pays anglo-saxons qui exercent à domicile, en France ce n’est pas possible !

Afin de lancer son activité de Cake design en toute légalité en France, il faut respecter quelques conditions.

Voici 3 conditions pour devenir Cake designer.

La 1ʳᵉ condition est de suivre une formation professionnelle en Cake design :

La formation est importante dans le métier de Cake designer.

Elle permet d’acquérir de la maîtrise et de l’expérience.

Si un client vous commande un gâteau de mariage ou gâteau d’anniversaire, il s’attend à un travail professionnel.

Être passionnée de Cake design ne suffit pas pour être un parfait Cake designer.

Il faut une bonne base en Cake design .

Le choix de la formation en Cake design que vous allez suivre compte beaucoup pour devenir Cake designer.

On ne devient pas Cake designer du jour au lendemain, mais avec beaucoup de travail et de la pratique. Cela demande d’investir beaucoup de temps et de persévérance.

Vous pouvez apprendre le Cake design avec 2 options:

  • En autodidacte : en suivant des tutos en lignes sur le Cake design sur des blogs de Cake design et sur les réseaux sociaux. Cela nécessite énormément de temps et de persévérance.
  • En suivant une formation en Cake design : il existe différentes formations spécialisées en Cake design présentiel ou en ligne comme notre formation Intégrale Cake designer.

Le choix de la formation en Cake design que vous allez suivre compte beaucoup pour devenir Cake designer.

Notre formation Intégrale Cake designer vous permet d’éviter les erreurs de débutants, de gagner de temps et beaucoup d’énergie. C’est une formation Cake design complète.

Extrait de la formation Cake designer en ligne,” comment avoir un lissage parfait pour un gâteau carré”

La 2e condition est de passer le Cap pâtissier :

Pour vendre des gâteaux sur mesures légalement, le diplôme CAP pâtissier est obligatoire ou justifier de 3 ans d’expérience dans le domaine de la pâtisserie.

Le CAP Pâtissier ne vous donnera pas les compétences en Cake design, mais vous donnera toutes les bases d’hygiène nécessaire à votre métier.

Quelle formation suivre pour le Cap pâtissier ?

  • Même si ce n’est pas évident de suivre une formation CAP Pâtissier, surtout pour des adultes, vous pouvez néanmoins suivre un cursus complet dans une école type « CFA » ou « GRETA »de votre région. Il existe des courtes formations de 6 mois ou 1 an.
  • Il y a aussi la possibilité de le passer en candidat libre, cela demande énormément de travail, mais ce n’est pas insurmontable. 

    Veillez à vous inscrire vers Octobre/Novembre sur le site SIEC.
  • Vous pouvez également suivre des formations à distance, plusieurs écoles en ligne proposent des cursus intéressants.

“Avec de l’organisation et de la motivation, tout est possible, j’ai eu mon Cap pâtissier en candidat libre, avec mes 3 enfants à 38 ans, c’était dur, mais je suis tellement fière d’avoir réussi !”

Voilà ce qui m’a aidé dans mon parcours du Cap pâtissier en candidat libre :

  • Je suivais un groupe Facebook « Cap pâtissier candidat libre »,
  • Quelques vidéos Tutos sur le site de l’Académie de Versailles et YouTube
  • Quelques ateliers d’une journée ou deux, pour se perfectionner avec des professionnels, et beaucoup beaucoup d’entraînement à la maison (tous les voisins de mon immeuble étaient ravies !), avec tout cela, j’ai réussi à obtenir le fameux Graal.

Concernant le Cake design, il n’existe aucun diplôme d’État, dans le Cake design, le CAP pâtissier est le seul diplôme indispensable pour s’installer.

La 3ᵉ condition est d’avoir un laboratoire aux normes d’hygiène :

élève de la formation cake design

“On a tous débuté dans notre cuisine (très petite cuisine pour ma part) mais ce n’est pas légal de créer votre production dans votre cuisine même si vous avez votre Cap pâtissier.”

Il faut également avoir un laboratoire de production  qui suit les  normes en vigueur :

  • Avoir un laboratoire dédié uniquement à la production.
  • Qui peut être désinfecté et lessivable du sol au plafond.
  • Avoir du matériel : réfrigérateur etc… dédié à vos gâteaux exclusivement.
  • Un laboratoire qui respecte les normes d’hygiène.
  • Un laboratoire bien ventilé et aéré.
  • Un laboratoire qui soit pourvu d’un système d’évacuation des eaux de lavage.

Si des problèmes d’hygiène existent, vous risquez des sanctions civiles et pénales. 

Pour le laboratoire, il existe plusieurs solutions :

  • Vous avez chez vous une pièce attenante avec votre propre entrée, que vous pouvez aménager (c’est la solution la plus rentable).
  • Vous louez un local dédié à votre activité.
  • Vous louez en laboratoire partagé.
  • Vous sous-louez auprès d’un traiteur son laboratoire pendant ses heures creuses.

Vous devrez respecter la méthode HACCP.

La méthode HACCP couvre 3 classes de danger :

– Biologiques,

– Chimiques,

– Physiques.

Vous allez apprendre grâce à cette méthode à veiller :

– au nettoyage de vos mains et de tout ce que vous utilisez,

– Aux dates de péremption ainsi qu’au stockage des aliments,

– Au respect de la chaîne du froid,

– Etc…

À noter : côté légal et administratif

Selon l’activité que vous souhaitez créer, vous pouvez soit ouvrir sous le statut micro-entrepreneur, soit créer une entreprise. Vous devez vous inscrire au répertoire des métiers de la chambre des métiers et de l’artisanat (CMA) de votre département.

Attention tout de même à bien réfléchir, il y a une grande différence entre faire des gâteaux dans votre cuisine pour épater votre entourage et devenir Cake designer Entrepreneur pour vendre votre production.

Cela implique beaucoup d’investissement financier, personnel et physique (oui oui, c’est super fatiguant !)

élève de la formation prête à devenir Cake Designer

Mais personnellement, je ne regrette à aucun moment cet investissement.

Vivre de sa passion est un luxe et il faut se donner les moyens pour y arriver !

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Et si l’on parlait de Cake Design

Le succès du Cake design

Commençons par le commencement. Le cake design est un art culinaire qui consiste à réaliser des gâteaux décorés et personnalisés à l’aide de la pâte à sucre. On réalise aussi une reine des neiges, un sac à main qu’une voiture à l’occasion de l’anniversaire du petit dernier de la maison. Les possibilités sont vastes et vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination.

Pour la petite histoire vers 1929 les frères Wilton créent Wilton Entreprise dans l’Illinois et proposent des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises. Et comme vous pouvez l’imaginez le succès fut au rendez-vous.

Quelques explications bienvenues

Vous allez me dire d’accord, mais peux-t-on en savoir plus sur l’élément essentiel de cette pratique : la pâte à sucre ?

Et bien pour tout vous dire, elle est le cœur même du cake design ! Sa recette est assez simple. C’est du sucre glace, du blanc d’œuf, du glucose.

On peut la faire soit même ou l’acheter toute prête de très bonne qualité ce qui est naturellement bien plus pratique. De plus il existe un grand panel de couleurs. Dans un prochain article, je vous parlerai des différences qui existe entre les marques. Elle servira à décorer des gâteaux, des cupcakes, cakepops et également des sablés.

Ah oui j’oubliais. Je dois évoquer tout naturellement la cousine de notre star la pâte à sucre : lever de rideaux sur la gumpaste. Elle contient en plus de la glycérine ce qui permet de l’utiliser pour les modelages et essentiellement pour le modelage des fleurs.

gateau en pâte à sucre vif d'or de harry potter

Maintenant que j’en sais plus comment dois-je la conserver ?

Il suffit de l’emballer dans un sac de congélation ou film alimentaire en chassant l’air, la glisser dans une boîte hermétique. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à 2 mois. Si à sa sortie vous la trouvez dure pas de panique : un peu de criscoo sur vos mains , malaxez bien et elle redevient alors malléable.

Maintenant une autre question qui revient souvent : quelle recette de base de gâteau utiliser pour le cake design?

Toutes les recettes de gâteaux qui se tiennent bien conviennent : biscuit de savoie, génoisemadeira cake,  cake blondemud cake, molly cake, chiffon cake, moretta et tout simplement le cake.

Après pour fourrer et glacer votre gâteau il existe de nombreuses possibilités : Nutella, ganache, crème au beurre, confiture, curd de fruits. On peut varier et mélanger les goûts à l’infini ! une chose à préciser tout de même . Personnellement je glace (recouvrir avant la pâte à sucre) mes gâteaux seulement à la ganache au chocolat noir afin d’ obtenir un aspect fini parfait et surtout de véritables angles droits.

Que faut il bannir ?

Toutes les crèmes type mascarpone, chantilly, crème pâtissière … Ce sont des gâteaux qui vont être exposer à température ambiante plusieurs heures. Et oui pour la déco faut compter en heure et pas en minutes 😉

Les gâteaux en pâte à sucre se conservent très bien dans un réfrigérateur ventilé.

Si vous n’avez pas de frigo ventilé et qu’il fait 40° petit astuce perso : on emballe bien dans du papier fleuriste et hop au frais, aucun risque d’humidité.

Je vous entend déjà et maintenant quel est le matériel nécessaire ?

Sachez que les achats ne s’arrête jamais mais pour débuter on peut commencer avec quelque outils de base du type :

  • un lisseur à glaçage pour fini parfait,
  • un plateau tournant très utile lors du glaçage, pour éviter le mal de dos
  • un moule à cuisson haut, c’est toujours plus beau quand ils sont hauts !
  • un rouleau à pâte à sucre. Choisissez-le de taille de 50 cm, c’est beaucoup plus pratique pour étaler uniformément,
  • un lisseur à pâte à sucre pour avoir un gâteau bien lisse avec angle droit,
  • bien sûr, de la pâte à sucre,
  • du crisco pour éviter que la pâte colle aux doigts,
  • pour débuter vous pouvez très bien utiliser un peu de maïzena sur votre plan de travail pour étaler et éviter qu’elle ne colle,
  • quelque outils de modelage,
  • une roulette à pâte à sucre,
  • de la colle alimentaire pour les éléments un peu lourds,
  • un pinceau à eau très pratique pour coller,
  • quelques emporte-pièces type fleurs, papillon, étoile, etc…
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Tous les petits secrets de la Pâte à sucre !

À la demande générale aujourd’hui, nous allons réviser nos classiques chic !

Grande dame de la nouvelle ère pâtissière, j’ai nommé Mrs SUGAR PASTE (pâte à sucre). Elle nous dévoile tout ses petits secrets !

Née du mélange sucre glace, blanc d’œuf et sirop de glucose, la « fashionista » du cake design, nous vient tout droit de nos chers voisins anglo-saxons.

Mais ne nous attardons pas, mes ptits cuistots ! Le plus dur reste à faire…l’assemblage ! Haut de couture, à vos rouleaux !

Déshabillons notre miss Sugar paste de son emballage plastique, mais attention ! Pas de gâchis, à chaque gâteau sa part de pâte à sucre.

Petit moment détente pour notre princesse… Malaxons-là, afin de l’assouplir, puis saupoudrez votre plan de travail de sucre glace, avant de passer au spécial palpé roulé, avec notre rouleau à pâte à sucre.

gâteau en pâte à sucre

Voilà une toute nouvelle Mrs SUGAR PASTE, fine et fragile à la recherche d’un bon gros gâteau sur qui s’appuyer…

Attention, mes ptits apprentis, une telle pâte ne se fixe pas n’importe comment et surtout pas avec le premier gâteau venu….

Liste des prétendants : sponge cake, gâteau au yaourt ou génoise non imbibé, cake.

Seul le buttercream, la crème spéculoos, la confiture ou le Nutella seront acceptés afin de cimenter le tout.

Attention, car notre PÂTE A SUCRE, n’aime pas l’humidité donc pas de chantilly/mascarpone/crème pâtissière.

Une fois fixé à son prétendant, il nous faudra, à l’aide de notre lissoir, lui tirer les trait pour éviter, tous défauts.

La séance de Lifting terminée, passons à l’astuce déco, pour apporter une touche de brillance à vos préparations, vous pouvez utiliser un spray lustrant et pour la déco en relief, vous pouvez utiliser une multitude de découpoirs, mais le tout doit être bien fixé, à l’aide de colle alimentaire ou de piping gel.

N’oubliez pas pour toutes vos petits décorations et modelages de figurine, de les laisser sécher à l’air libre légèrement, pour un meilleur maintien.

Voilà, voilà mes ptits apprentis, vous savez tout sur la Miss PÂTE A SUCRE donc soyez créatif !

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Génoise de base

Ingrédients : 

  • 4 oeufs
  • 105gr de sucre
  • 15gr de sucre vanillé
  • 120gr de farine
  • 6gr de levure chimique

Mélangez dans un bol la farine avec la levure chimique.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez les sucres et 3 fois quand les blancs commencent à bien monter. Continuez de battre les blancs jusqu’à obtenir une neige brillante et ferme.

Ajoutez ensuite les jaunes, la farine et la levure, battre le tout à peine 1 minute.

Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre et déposez-y la pâte obtenue.

Enfournez à four chaud à 180°C pendant environ 20 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Une fois bien refroidit, la génoise peut être découpée en 2 ou 3 pour pouvoir la garnir. On peut également arrosé la génoise de sirop pour la rendre moins sèche, elle se tiendra parfaitement.

Et par ici tous les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…

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Tutoriels

Gâteau « Minnie »

Un gâteau tout en douceur avec une jolie Minnie !

Si vous voulez réaliser vous-même un gâteau Minnie avec une déco assez simple. Le tuto pour réaliser Minnie.