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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « baby shower »

Gâteau réaliser pour une baby shower, fête avant la naissance du bébé !

Génoise nature recette ici et ganache Nutella recette ici.

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Cake-design, pâte à sucre, conseils et astuces

Et si l’on parlait de Cake design

Le succès du Cake design

Commençons par le commencement. Le cake design est un art culinaire qui consiste à réaliser des gâteaux décorés et personnalisés à l’aide de la pâte à sucre. On réalise aussi une reine des neiges, un sac à main qu’une voiture à l’occasion de l’anniversaire du petit dernier de la maison. Les possibilités sont vastes et vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination.

Pour la petite histoire vers 1929 les frères Wilton créent Wilton Entreprise dans l’Illinois et proposent des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises. Et comme vous pouvez l’imaginez le succès fut au rendez-vous.

Quelques explications bienvenues

Vous allez me dire d’accord, mais peux-t-on en savoir plus sur l’élément essentiel de cette pratique : la pâte à sucre ?

Et bien pour tout vous dire, elle est le cœur même du cake design ! Sa recette est assez simple. C’est du sucre glace, du blanc d’œuf, du glucose.

On peut la faire soit même ou l’acheter toute prête de très bonne qualité ce qui est naturellement bien plus pratique. De plus il existe un grand panel de couleurs. Dans un prochain article, je vous parlerai des différences qui existe entre les marques. Elle servira à décorer des gâteaux, des cupcakes, cakepops et également des sablés.

Ah oui j’oubliais. Je dois évoquer tout naturellement la cousine de notre star la pâte à sucre : lever de rideaux sur la gumpaste. Elle contient en plus de la glycérine ce qui permet de l’utiliser pour les modelages et essentiellement pour le modelage des fleurs.

Maintenant que j’en sais plus comment dois-je la conserver ?

Il suffit de l’emballer dans un sac de congélation ou film alimentaire en chassant l’air, la glisser dans une boîte hermétique. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à 2 mois. Si à sa sortie vous la trouvez dure pas de panique : un peu de criscoo sur vos mains , malaxez bien et elle redevient alors malléable.

Maintenant une autre question qui revient souvent : quelle recette de base de gâteau utiliser pour le cake design?

Toutes les recettes de gâteaux qui se tiennent bien conviennent : biscuit de savoie, génoisemadeira cake,  cake blondemud cakemolly cake, chiffon cake, moretta et tout simplement le cake.

Après pour fourrer et glacer votre gâteau il existe de nombreuses possibilités : Nutella, ganache, crème au beurre, confiture, curd de fruits. On peut varier et mélanger les goûts à l’infini ! une chose à préciser tout de même . Personnellement je glace (recouvrir avant la pâte à sucre) mes gâteaux seulement à la ganache au chocolat noir afin d’ obtenir un aspect fini parfait et surtout de véritables angles droits.

Que faut il bannir ?

Toutes les crèmes type mascarpone, chantilly, crème pâtissière … Ce sont des gâteaux qui vont être exposer à température ambiante plusieurs heures. Et oui pour la déco faut compter en heure et pas en minutes 😉

Donc pas la peine de mettre ces gâteaux au frais. D’ailleurs la pâte à sucre ne supporte pas le réfrigérateur à moins d’avoir un réfrigérateur ventilé même si je pense que même en prenant cette précaution, il existera toujours le risque que votre pâte suinte à la sortie du frigo et pour peu que vous ayez mis de la peinture aie aie les dégâts !

Si vous n’avez pas de frigo ventilé et qu’il fait 40° petit astuce perso : on emballe bien dans du papier fleuriste et hop au frais, aucun risque d’humidité.

Je vous entend déjà et maintenant quel est le matériel nécessaire ?

Sachez que les achats ne s’arrête jamais mais pour débuter on peut commencer avec quelque outils de base du type :

  • un lisseur à glaçage pour fini parfait,
  • un plateau tournant très utile lors du glaçage, pour éviter le mal de dos
  • un moule à cuisson haut, c’est toujours plus beau quand ils sont hauts !
  • un rouleau à pâte à sucre. Choisissez-le de taille de 50 cm, c’est beaucoup plus pratique pour étaler uniformément,
  • un lisseur à pâte à sucre pour avoir un gâteau bien lisse avec angle droit,
  • bien sûr, de la pâte à sucre,
  • du crisco pour éviter que la pâte colle aux doigts,
  • pour débuter vous pouvez très bien utiliser un peu de maïzena sur votre plan de travail pour étaler et éviter qu’elle ne colle,
  • quelque outils de modelage,
  • une roulette à pâte à sucre,
  • de la colle alimentaire pour les éléments un peu lourds,
  • un pinceau à eau très pratique pour coller,
  • quelques emporte-pièces type fleurs, papillon, étoile, etc…
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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau »make up »

Gâteau make up, gâteau moretta recette ici ganache chocolat blanc recette ici.

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau 3D flash Mc Queen

Gâteau 3D flash Mc Queen, Madeira cake vanille recette ici, ganache speculoos recette ici et compotée de fruits rouge.

Pâte à sucre rouge

Cake board carré

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « Tchoupi girly »

La maman voulait un gâteau Tchoupi mais vraiment girly, dessin papillon et fleur peint à main levée avec colorant alimentaire.

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « Dior »

Et à nouveau on me demande de réaliser un gâteau « Dior » madeira cake ganache speculoos recette ici.

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau « babyshower girl »

J’ai fait ce gâteau en cadeau pour la naissance de la fille d’une amie.

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Gâteau « Peter Pan »

Gâteau réaliser pour une jeune fille de 15 ans fan de Peter Pan. Modelage réalisé à la main avec la pâte SARACINO !

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Wedding cake blanc nacré

Wedding cake blanc nacré 5 étages : la mariée souhaitait un gâteau un simple et épuré. Roses modelées à la main réunies en boule sur une boule de polystyrène.

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Wedding cake « fushia et blanc »

Wedding cake 80 personnes dans les couleurs de la salle de réception.

1er étage chiffon cake citron (recette ici), ganache fruit rouge.

2ème chiffon cake, sauce caramel beurre salé, curd framboise (recette ici).

Dernier étage chiffon cake vanille, ganache chocolat blanc (recette ici) compotée de framboise.

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recette de garniture pour cake design

Ganache de couverture et de fourrage

Pour moi la ganache au chocolat noire est l’un des meilleurs glaçage pour le cake design, surtout si l’on souhaite un fini impeccable avec angle droit ! Il existe plusieurs recettes de ganache, c’est surtout les proportions de chocolat qui diffèrent.

La qualité du chocolat est très importante dans la réussite du glaçage.

Je partage la recette de mon glaçage de base pour la couverture des gâteaux décorés et quelques recettes de ganache pour les garnir. Donc, faites-vous plaisir !

Donc on commence par la ganache pour le glaçage pour la couverture des gâteaux décorés :

  • 200 g de chocolat noir de pâtissier (au moins 60% cacao)
  • 15 cl de crème liquide 30%

Faites bouillir la crème, versez-la sur le chocolat coupé en carré, remuez bien. 

Laissez refroidir à température ambiante, l’idéal est toute une nuit, elle aura une consistance de pâte à tartiner, donc plus facile à étaler et séchera plus rapidement.

Pour garnir vos gâteaux, ganache au chocolat blanc

Ingrédients :

  • 250 g. chocolat blanc 
  • 10 cl. crème liquide à 30%

Préparation :

Mettez sur le feu, dans une casserole, la crème liquide. 

Par ailleurs, râpé le chocolat blanc.

Lorsque la crème est sur le point de parvenir à ébullition, éteignez le feu et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir à température ambiante.

Ganache au chocolat au lait

Ingrédients

  • 200 g de chocolat au lait
  • 15 cl de créme liquide
  • 20 g de beurre

Préparation :

Mettre à bouillir la crème liquide, ajouter le beurre.

Verser sur le chocolat coupé en carré.

Bien remuer jusqu’à consistance lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganache à la fraise

Ingrédients : 

  • 300g de chocolat blanc 
  • 125 ml de créme liquide
  • 200g de fraises fraîches 
  • 30 g de beurre

Préparation :

Lavez et nettoyez les fraises en petits morceaux et faites-les cuire avec l’ajout de deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole pendant environ 5-8 minutes. 

Cela permettra aux fraises de libérer le jus qui donnera le plus de parfum à la ganache. 

Laissez refroidir puis fouettez. 

Chauffez la crème dans une casserole avec le beurre, puis versez-la sur le chocolat grossièrement haché. 

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondée, et, enfin, ajoutez les fraises progressivement. 

Laissez la ganache se reposer dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Ganache spéculoos

Base de la ganache au chocolat blanc + 40 g de pâte de spéculoos

Ganache nutella

Base de la ganache au chocolat au lait+50 g de nutella

Ganache au café

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càc d’expresso + 30 g de beurre

Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le beurre et le café, puis versez le tout sur le chocolat râpé, lissez et réservez au frais.

Ganache framboise

Base de la ganache au chocolat blanc + 200 g de purée de framboise (je prends des framboises surgelées que je fais réduire à la casserole encore surgelées puis je passe au tamis).

Ganache fruit rouge 

Idem que la framboise.

Ganache pistache

Base de la ganache au chocolat blanc + 2 càs de purée de pistache.