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Pâte à sucre : toutes les infos pour bien débuter !

Préparez-vous à réaliser un magnifique gâteau en pâte à sucre

Lors de mes débuts en Cake Design j’ai fait beaucoup d’erreurs par manque d’informations. J’ai donc eu l’idée de créer cet article qui est un pense-bête pour tout Cake designer, il réunit toutes les informations essentielles. Ce qui vous aidera à avoir les bonnes bases pour réaliser le plus beau des gâteaux décorés et avoir la fierté de dire : c’est moi qui l’ai fait !

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire de la pâte à sucre et du Cake Design : Et si l’on parlait de Cake Design

1er conseil pour réussir votre gâteau en pâte à sucre : Ne négligez pas votre organisation

J’ai appris au fur et à mesure des années que l’organisation est l’essentiel de la réussite d’un gâteau en pâte à sucre.

Et pour cela, trois informations sont essentielles :

  1. La date de l’évènement,
  2. Le nombre de parts du gâteau (voilà un outil parfait pour ça : Un tableau pour calculer le nombre de parts pour votre gâteau)
  3. Le design du gâteau.

Une fois que vous avez ces éléments, vous pouvez établir votre planning spécial gâteau en pâte à sucre :

J-14 : Achat et préparation du matériel + Liste des ingrédients.

Pour vous aider à préparer votre matériel : Liste du matériel indispensable pour débuter en Cake Design

J-7 : Achat des ingrédients + Création des décorations en pâte à sucre et modelage

Les outils pour vous aider à déterminer les quantités d’ingrédients dont vous avez besoin :

J- 3 : Cuisson des génoises & préparation des ganaches

J-2 : Fourrage et montage

J-1 : Couverture et décoration du gâteau en pâte à sucre

Jour J : Dernières petites finitions

Certaines étapes peuvent être préparées bien en avance, par exemple les génoises et les ganaches peuvent être congelés. Les décorations se gardent très bien plusieurs mois à l’abri de l’humidité.

Une fois votre organisation ok, il est temps de passer à la deuxième étape.

Fleurs en sucre

2ᵉ conseil pour débuter en pâte à sucre : utilisez des recettes adaptées au Cake Design

Toutes les bases de génoise ne sont pas adaptées au Cake Design, par exemple les génoises qui s’effritent facilement ou sont très légères. Il faut des génoises assez solides pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de plusieurs étages pour une pièce montée.

Je vous conseille d’utiliser des recettes spécifiques au Cake Design :

Toutes les recettes de base pour le Cake Design

3ᵉ conseil pour bien réaliser un gâteau en pâte à sucre : attention aux garnitures

Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quelle garniture. Les crèmes pâtissières, mascarpone, chantilly et les fruits frais, ne sont pas adaptés aux gâteaux en pâte à sucre.

Recettes de garniture ou ganache de fourrage

4ᵉ conseil pour ne pas louper en pâte à sucre : une ganache parfaite

Votre gâteau est fourré, il est temps de passer au ganachage.

Le ganachage, c’est entouré votre génoise d’une couche de chocolat hermétique qui permettra l’adhérence de votre pâte à sucre.

Comme dans le bâtiment, la ganache sert de ciment !

Pour que votre gâteau soit bien lisse, sans bosse ni trous, il faut un ganachage parfait.

Tableau des quantités de ganache pour un gâteau.

Le glaçage parfait sous la pâte à sucre

5ᵉ conseil : Soignez le lissage de votre pâte à sucre

Pour bien débuter vos lissages en pâte à sucre, mieux vaut commencer par suivre un tuto :

La technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit.

Pour calculer le cercle de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau, vous pouvez additionner le diamètre de votre gâteau à deux fois sa hauteur : diamètre + (2 x hauteur).

Par exemple, pour un gâteau rond de 30 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, vous ferez : 30 cm + (2×10 cm) = 60 cm

Vous saurez donc que vous aurez besoin d’un cercle de pâte à sucre d’une surface supérieur à 60 cm de diamètre pour recouvrir votre gâteau.

Et pour conserver votre pâte à sucre, il suffit de l’emballer dans du papier film et de la garder dans une boite hermétique, sans la mettre au réfrigérateur !

Gâteau carré

6ᵉ conseil : Cherchez des réponses

Quand on débute avec la pâte à sucre, on rencontre plusieurs petits soucis, la pâte qui craque, trop molle ect… Toutes les solutions et astuces sont ici.

Pour vous perfectionner

Cet article vous permettra de réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.

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Convertisseur de recette

Suite aux différentes recettes pour cake design que j’ai publié (et que vous trouverez ici)  vous êtes nombreux à me poser la même question :

« Bonjour pouvez-vous me donner les mesures pour un moule de 22 cm, de 25 cm, de 30 cm etc… ? »

Du coup, j’ai décidé de créer une CakeOlatrice pour que vous puissiez convertir vos recettes spéciales cake design et autres.

Cette CakeOlatrice vous permettra de gagner beaucoup de temps dans la préparation de vos gâteaux. Elle vous permettra de connaître les quantités exactes des ingrédients dont vous aurez besoin pour tout type de moules.

Il suffit de mettre les ingrédients et de choisir la taille du moule de votre recette et du moule que vous souhaitez utiliser. Ensuite le calcul se fait automatiquement.

Cliquez ici pour découvrir la CakeOlatrice

Cliquez ici pour découvrir la CakeOlatrice

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Recettes de base pour Cake Design

Recettes gâteaux de base pour Cake Design

Madeira cake

Molly cake

Victoria sponge cake

Génoise de base

Chiffon cake

Buttermilk chocolate cake

White cake

Devil’s food cake

Mud cake chocolat

Cake blond

Banana cake

Gâteau moretta

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Géode Cake / recette des cristaux de sucre HOME MADE

Nous vous proposons une formation en ligne gratuite sur le Géode Cake et plus particulièrement, la recette des cristaux de sucre FAIT MAISON !

Ce gâteau spectaculaire et très à la mode, donne l’illusion de pierres précieuses. Vous pouvez appliquer cette technique, sur un gâteau en pâte à sucre, des cupcakes, macarons, etc…

Utilisez le formulaire ci-dessous pour y accéder :

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Buttermilk chocolate cake

Voici une délicieuse recette de  buttermilk chocolate cake ou gâteau au chocolat au lait fermenté, moelleux à souhait qui sera parfaite pour vos layer cakes ou gâteaux décorés.

Pour un moule de 15 cm :

  • 250 g de farine
  • 250 g de sucre en poudre
  • 60 ml d’huile neutre
  • 120 ml de lait fermenté(leben)
  • 4 œufs légèrement battu
  • 1 sachet de levure chimique
  • 60 ml d’eau chaude
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 170 g de cacao en poudre

Préchauffez le four à 160°.

Mélangez tous les ingrédients secs ensembles, puis ajoutez les œufs, l’huile, le lait, l’eau et l’extrait de vanille, battre au batteur jusqu’à que ça soit bien homogène.

Versez dans le moule cuire environ  50 min. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Régalez-vous !

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Recettes de base pour Cake Design

White cake

Voici une recette de base idéale pour les cake design et qui est aussi recommandé pour les gâteaux sculptés.

Le white cake ou gâteau blanc est en effet réalisé qu’avec des blancs d’œufs ce qui lui donne une couleur plus pâle.

Pour un moule de 15 cm sur 7.5 cm :

  • 220 g de farine
  • 250 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d’oeufs
  • 170 ml de lait
  • 120 g de beurre
  • 1/2 demi sachet de levure chimique
  • 2 càc d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 175 °

Battre le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la levure ,vanille puis le lait en alternant avec  la farine tout en continuant de battre .

Monter les blancs en neige, incorporer à la préparation délicatement, verser dans le moule, cuire 35 minutes.

À la sortie du four laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

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Banana Cake

Je vous présente une délicieuse recette au bon goût de banane, tout à fait adapté pour les gâteaux décorés en pâte à sucre, dense et moelleux. Vous pouvez le fourrer avec une ganache spéculoos ou Nutella par exemple, c’est un délicieux mariage miam ! Ou simplement le laisser sans fourrage, il est tout aussi bon !

Ingrédients pour un moule 15 cm :

  • 240 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre
  • 130 g de crème fraiche épaisse
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 2 càc d’extrait de vanille
  • 2 bananes
  • Un peu de jus de citron

Préchauffez le four à 160°.

Battez le beurre avec le sucre, ajoutez les œufs un à un en continuant de battre.

Ajoutez la farine, la levure, la crème fraiche, l’extrait de vanille, écrasez les bananes à la fourchette, versez quelques gouttes de jus de citron dessus, versez sur le mélange, bien mélanger, versez dans le moule et mettez à cuire environ 40 minutes à 160°.

Laissez refroidir avant démoulage, puis le mieux est de la mettre une nuit au frais.

Régalez-vous !

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Victoria Sponge Cake

Je vous présente la recette du fameux victoria sponge cake qui détiens son nom de la reine victoria. Une recette favorite des anglo-saxons qu’ils fourrent simplement avec une crème chantilly et confiture, elle est aussi une base idéale pour les cake design : ferme et moelleuse, que l’on peut aromatiser au chocolat, citron, pistache pour en faire de délicieux gâteaux décorés !

Ingrédients pour un moule de 15 cm :

  • 3 gros oeufs(ou 4 moyens)
  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure
  • Du lait

Préchauffez le four 180°.

Battez le beurre et le sucre jusqu’à blanchiment, fouettez les œufs puis les ajouter au mélange, bien mélangez. Ajoutez la farine, la levure, si vous trouvez que c’est trop ajoutez un peu de lait (très peu).

Versez dans le moule, mettez à cuire environ 30 min. Laissez tiédir avant démoulage.

Dégustez !

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Chiffon Cake

Alors voilà une belle découverte gourmande, qui fini dans le top 3 de mes recettes préférées pour le cake design, le chiffon cake est un mélange entre une génoise et un biscuit de savoie, très aérien, mais qui se tient bien. On peut l’aromatiser au chocolat, citron, orange, etc…

Là, c’était pour un goûter familial donc pas de pâte à sucre, j’ai juste couper en 3 mon chiffon cake puis fait une chantilly avec 250 g de mascarpone  +20 cl de crème liquide 30% et un peu de sucre glace, en alternant avec une couche fine de curd de framboise (recette ici), et je l’ai décoré avec quelques framboises, que vous dire à part MIAMMM !

Ingrédients pour un moule de 20 cm :

  • 270 g de farine
  • 270 g de sucre
  • 1 càc de poudre de tartre (facultatif)
  • 200 ml d’eau froide
  • 50 ml d’huile neutre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 6 oeufs
  • le zeste d’une orange

Préchauffez le four à 160°

Séparez les blancs des jaunes, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à qu’ils blanchissent.

Battez les blancs en neige avec la poudre de tartre. Versez l’eau et l’huile sur le mélange des jaunes, puis la farine, la levure et le zeste d’orange. Mélangez bien. Ajoutez enfin les blancs délicatement, versez dans votre moule.

Mettez à cuire 1 heure. Laissez tiédir avant de démouler.

Et par ici tous les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…

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Madeira Cake

Et voilà la recette du madeira cake tant prisé par les cake designers surtout anglo-saxon, personnellement je l’utilise essentiellement pour les gâteaux sculptés, car il se découpe facilement sans faire (ou très peu) de miette et se tient très bien. Comme toutes les recettes, il existe plusieurs versions, voilà celle que je préfère, maintenant à vous de juger !

Vous pouvez varier les goûts : citron, chocolat, pistache, etc…

Ingrédients pour moule 15 cm x10 cm de haut ou 20 cm x 7.5 cm

  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 3 œufs
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 càs d’eau chaude

Préchauffez le four à 180°.

Battez le sucre et le beurre au fouet électrique jusqu’à que le mélange soit léger et mousseux.

Ajoutez la vanille puis les œufs un à un en battant entre chaque œuf.

Ajoutez la farine et la levure mélangez-bien, finissez par les cuillères d’eau chaude.

Versez dans le moule, mettez à cuire environ 55 minutes. À la sortie du four laissez tiédir avant de démouler et le mieux c’est de le mettre au frais avant utilisation bien filmer bien sûr !

Régalez-vous !

Et par ici tous les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…

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Cake blond

Encore une recette trouvée sur un site italien qui donne une texture très fondante et moelleuse, pas vraiment conseillé pour réaliser une pièce montée.

Ingrédient pour un moule de 22 cm :

  • 150 g de farine
  • 35 g de maizena
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 100 ml de lait
  • 1 sachet de levure chimique

Faites fondre le beurre et laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 170°.

Battez les œufs avec le sucre 15 minutes environ.

Ajoutez la farine tamisée, la levure et la maizena, tout en continuant de battre.

Enfin, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien et versez dans le moule.

Mettez à cuire environ 35-40 minutes à 170°.

À la sortie du four, laissez bien refroidir avant de démouler.