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recette CAP pâtisserie

Tarte bourdaloue

Aujourd’hui je vous annonce l’ajout d’une nouvelle catégorie qui est « recette CAP pâtisserie » dans lequel je publierais au fur à mesure, mes entraînements des recettes du CAP pâtisserie en candidat libre, car j’ai décidé de partager cette aventure avec vous ! Viendront bien sûr des articles sur le matériel, les démarches, le programme, etc…

Parlons maintenant de cette tarte poire/amande dite bourdaloue un classique de la pâtisserie française, alors moi j’ai utilisé un cercle de 20 cm, donc du coup je n’ai pas pu mettre les 6 demi-poires de la recette. Il manquait également le nappage blond et de bien limer les bords de la tarte, c’est important pour le jour j. C‘est mon premier entraînement donc j’ai rien fait de tous ça, mais j’ajouterais des photos de mes autres entrainements complets.

Recette de FT (fiche technique) année 2010 

Cercle de 22 cm

Pâte sucrée : 

200 g de farine

100 g de beurre pommade (ramolli)

80 g de sucre glace

40 g d’oeuf entier

Crème d’amandes

100 g de beurre pommade

100 g de sucre glace

100 g de poudre d’amandes

100 g d’oeuf entier

2 bouchons de rhum (moi pas mis)

Garniture :

6 demi poires

Amandes effilées pour la déco

Finition :

100 g de nappage blond ( ou confiture d’abricot)

Réaliser la pâte sucrée.

Pensez à peser et préparer votre matériel (prenez les bonnes habitudes du CAP).

Mélangez tous les ingrédients peu importe l’ordre, au robot ou à la main (le mieux à la main).

À l’aide d’une corne, prenez la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné).

Fraisez (écrasez la pâte) avec la paume de la main, pour rendre la pâte homogène, puis mettez la pâte en disque épais et la filmer, réserver au frais 20 min.

Pendant ce temps égouttez les poires dans du papier absorbant et émincez-les en tranches fines.

Abaissez la pâte entre 4 et 5 mm max et foncez votre cercle, la pâte doit dépasser de 5 cm autour du cercle, foncez en poussant avec le pouce, découpez l’excédent de pâte avec le rouleau, piquez avec une fourchette et réservez au froid.

Voici une vidéo de la méthode pour foncer :

Réaliser la crème d’amande

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d’amande et le sucre glace tamisé, ajouter le rhum (pas pour moi). Mettez ensuite au fur et à mesure les œufs.

Garnissez le fond de tarte et déposer le fond de tarte à l’aide d’une spatule, en les penchant légèrement.

Parsemez sur la crème visible des amandes effilées. Cuire 25 à 30 min à 170°.

À la sortie du four nappez avec le nappage blond ou l’abricotine.

Régalez-vous !

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Mes créations en pâte à sucre

Gateau cakedesign « Création hloua » chocolat/poire/pralinoise

Pour 20 personnes

Ingrédients pour la génoise au chocolat (source blog trop fastoche) :

  • 8 oeufs
  • 210 g de sucre en poudre
  • 240 g de farine
  • 12 g de levure chimique
  • 2 tablettes de chocolat noir

Pour la ganache :

  • 2 tablettes de pralinoise
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 boîte de poire en sirop
  • pâte sucre noire, rose, blanche, lila pour la déco
  • moule PME 10 X10 ET 22X10 CM

Préparation de la génoise :

Mélangez dans un bol la farine avec la levure chimique.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez les sucres en 3 fois quand les blancs commencent à bien monter. Continuez à battre les blancs jusqu’à obtenir une neige brillante et ferme.

Ajoutez ensuite les jaunes et la farine/levure et le chocolat fondu, battez le tout à peine 1 minute.

Beurrez les moules, divisez en deux la préparation et répartissez-la dans les moules.

Enfournez à four chaud à 180° pendant environ 20 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème et le beurre.

Laissez refroidir, puis mettez au frais, une fois la ganache bien froide, montez-la au batteur électrique.

Assemblage :

Imbibez du sirop de poires les génoises préalablement découpées en étages puis déposez-y la ganache et des dés de poires. Renouvellez l’opération pour chaque étage de votre gâteau.

Une fois l’assemblage accompli recouvrez l’ensemble d’une couche de pâte à tartiner pour y fixer la robe de pâte à sucre puis décorez à votre gout votre cakedesign.

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Gâteaux tartes et tartelettes

Fondant chocolat poire

Pour 6 petits fondants :

Ingrédients :

  • 75g de beurre
  • 75g de chocolat au lait
  • 60g de sucre
  • 1 gros œuf
  • Quelques gouttes d’essence de vanille
  • 1 càs de cacao amer 
  • 50g de farine
  • 1 poire et demi 
  • Matériel : moule silicone marguerite

Préparation :

Dans un bol mélangeur, faites fondre au micro-ondes, le beurre et le chocolat. Une fois le mélange fondu, mélangez-bien, ajoutez le sucre, puis l’œuf et la vanille. Mélangez-bien entre chaque ajout.

Finissez par le cacao et la farine tamisés ensemble. Épluchez les poires, et coupez-les en petites brunoises.

Beurrez les alvéoles du moule et remplissez les alvéoles à ras (n’ayez craintes, ça ne débordera pas, il n’y a pas de levure).  

Mettez à cuire environ 12 minutes au four préchauffé à 180°.

Ils vont sembler cuits, mais seront toujours coulant à l’intérieur.

Laissez tiédir, avant de démouler délicatement. Servir tiède !

Bonne dégustation !

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Gâteaux tartes et tartelettes

Moelleux chocolat/poire

Une délicieuse recette de moelleux qui allie le chocolat et la poire, une rencontre très gourmande !

Pour 8 moelleux :

  • 200 g de farine
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat noir en tablette
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de beurre fondu
  • 2 poires bien mûres
  • 2 œufs

Préchauffez le four à 175°.

Faites fondre le chocolat et le beurre.

Battez les œufs et le sucre, ajoutez la farine tamisée, l’amande et la levure. Versez le chocolat et le beurre, mélangez bien.

Coupez les poires en cubes et ajoutez-les à la préparation, versez dans les caissettes en papier, mettez à cuire environ 15 minutes.

Régalez-vous !

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pie pops

Pie pops aux poires/caramel

Aujourd’hui une recette de pie pops (tarte sucette), une recette très tendance en outre-atlantique ! Une petite douceur très rigolote que l’on peut garnir à son goût : fruits, chocolat, fruits secs…et décorer à volonté : sucre coloré, chocolat fondu, caramel… Vite la recette !

(Ici j’ai utilisé une pâte toute prête, mais bientôt je publierai la recette de ma pâte brisée.)

Pour 16 pie pops :

  • 16 bâtonnets
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 2 poires
  • Pour le caramel :
  • 120 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • emporte-pièce pétoncle
  • sucre fushia pour décorer

Préchauffez le four à 180°.

Découpez à l’emporte-pièce la pâte : 32 ronds de pâte,

Découpez les poires en petits dés.

Déposez les ronds de pâte sur la plaque de cuisson, placez les bâtonnets au milieu et quelques dés  de poireau milieu des ronds de pâtes.

Recouvrez d’un autre rond de pâte, soudez les bords à l’aide d’une fourchette ou d’un bâtonnet.

Dorez de jaune d’œuf, mettez à cuire 15 à 20 min à 180°.

Préparez le caramel : faites fondre le sucre à sec et dès qu’il commence à roussir, ajoutez le beurre et la crème liquide tiède, remuez bien pendant 2 minutes.

Une fois les pie pops prêtes, trempez-les dans le caramel puis dans le sucre fushia.

Régalez-vous !