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recette CAP pâtisserie

Eclairs au chocolat

Bonjour les gourmands avec un peu de retard , je partage avec vous  la recette des éclairs au chocolat de mes entraînements CAP pâtisserie en candidat libre .

J’ai raté ma première fournée, la deuxième était correct, mais il faudra refaire plusieurs fois avant qu’il soit parfait. J’ai suivi une recette de fiche technique du CAP pâtisserie :

Pour 16 éclairs :

250 g d’eau

100 g beurre

4 g de sel

150 g farine

250 g d’œuf entier (4 à 5 œufs)

Pour la crème pâtissière au chocolat :

750 g de lait

190 g de sucre

120 g de jaune d’œuf

60 g de maizena

150 g de chocolat noir

Pour le glaçage

du fondant

cacao en poudre

Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre et le sel.

Dès ébullition retirer la casserole du feu, jeter la farine tamisée en une fois

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte. Lorsqu’elle se met en boule et n’adhère plus à la paroi, elle est prête, pour la suite !

Verser la boule de pâte dans la cuve de votre robot ou un saladier et ajouter les 200 g œufs battu, puis mélangez bien.

Ajouter les 50 g restant jusqu’à obtenir la bonne consistance (la pâte doit tomber en ruban).

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille unie 16 mm.

Pour le dressage, vous pouvez vous aider d’une corne de 12 cm de longueur afin d’avoir un gabarit.

Tremper la corne dans l’eau puis dans la farine et faite des traits en quinconce sur votre plaque à pâtisserie.

Dresser vos éclairs sur 12,13 cm de long, dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu.

Voilà une vidéo pour vous aider :

Passer le dos d’une fourchette sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.

Cuire à 30 à 35 min à 180° dans un four préchauffer.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème :

Mettez le lait à bouillir. Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre lorsque le mélange blanchi ajouter la maizena. Verser le lait bouilli petit à petit tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et mettre à feu doux.

Sans cesser de remuer, dès que la crème s’épaissit retirer du feu.

Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.

Étaler la crème sur une plaque pour refroidir ; filmer-là au contact et mettre au frais. Quand vous la sortez du frais, fouetter la légèrement pour l’assouplir.

Faite 3 trous à l’aide d’une douille unie no 10.

Remplissez votre poche munie de la douille  no 10 de crème pâtissière puis garnir vos éclairs en commençant par le premier trou puis le dernier, s’arrêter quand la crème sort du milieu.

Pour le glaçage :

Faite chauffer le fondant au bain marie à feu très doux.

Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau pour lisser le fondant.

Mélanger vigoureusement jusqu’à que le fondant atteigne la température de 35°.

À l’aide d’une spatule recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage.

Voilà une autre vidéo pour vous aider :

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Tarte bourdaloue

Aujourd’hui je vous annonce l’ajout d’une nouvelle catégorie qui est « recette CAP pâtisserie » dans lequel je publierais au fur à mesure, mes entraînements des recettes du CAP pâtisserie en candidat libre, car j’ai décidé de partager cette aventure avec vous ! Viendront bien sûr des articles sur le matériel, les démarches, le programme, etc…

Parlons maintenant de cette tarte poire/amande dite bourdaloue un classique de la pâtisserie française, alors moi j’ai utilisé un cercle de 20 cm, donc du coup je n’ai pas pu mettre les 6 demi-poires de la recette. Il manquait également le nappage blond et de bien limer les bords de la tarte, c’est important pour le jour j. C‘est mon premier entraînement donc j’ai rien fait de tous ça, mais j’ajouterais des photos de mes autres entrainements complets.

Recette de FT (fiche technique) année 2010 

Cercle de 22 cm

Pâte sucrée : 

200 g de farine

100 g de beurre pommade (ramolli)

80 g de sucre glace

40 g d’oeuf entier

Crème d’amandes

100 g de beurre pommade

100 g de sucre glace

100 g de poudre d’amandes

100 g d’oeuf entier

2 bouchons de rhum (moi pas mis)

Garniture :

6 demi poires

Amandes effilées pour la déco

Finition :

100 g de nappage blond ( ou confiture d’abricot)

Réaliser la pâte sucrée.

Pensez à peser et préparer votre matériel (prenez les bonnes habitudes du CAP).

Mélangez tous les ingrédients peu importe l’ordre, au robot ou à la main (le mieux à la main).

À l’aide d’une corne, prenez la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné).

Fraisez (écrasez la pâte) avec la paume de la main, pour rendre la pâte homogène, puis mettez la pâte en disque épais et la filmer, réserver au frais 20 min.

Pendant ce temps égouttez les poires dans du papier absorbant et émincez-les en tranches fines.

Abaissez la pâte entre 4 et 5 mm max et foncez votre cercle, la pâte doit dépasser de 5 cm autour du cercle, foncez en poussant avec le pouce, découpez l’excédent de pâte avec le rouleau, piquez avec une fourchette et réservez au froid.

Voici une vidéo de la méthode pour foncer :

Réaliser la crème d’amande

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d’amande et le sucre glace tamisé, ajouter le rhum (pas pour moi). Mettez ensuite au fur et à mesure les œufs.

Garnissez le fond de tarte et déposer le fond de tarte à l’aide d’une spatule, en les penchant légèrement.

Parsemez sur la crème visible des amandes effilées. Cuire 25 à 30 min à 170°.

À la sortie du four nappez avec le nappage blond ou l’abricotine.

Régalez-vous !

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pâtisserie du monde

Kalb bel louz

Une de mes pâtisseries orientales préférées, un vrai délice (qui pas très light… donc à consommer avec modération). Je prépare ce délice plutôt en préparation de la fête du Aid el Fitr où l’on réalise de nombreuses pâtisseries fait maison. Allez maintenant passons à la recette !

  • 500 g de semoule moyenne                                                                  
  • 250 g de sucre en poudre                                                                    
  • 125 g de beurre fondu                                                                          
  • 125 ml de liquide (moitié eau de fleur d’oranger, moitié eau)    

Pour le sirop :

  • 1 L d’eau 
  • 500 g de sucre en poudre
  • Quelques gouttes de jus de citron, fleur d’oranger

La veille :

Mélanger la semoule et le sucre, ajouter le beurre fondu.

Mélanger du bout des doigts et surtout ne pas pétrir !

Mouiller avec la moitié du liquide.

Réserver le reste pour le lendemain et travailler en roulant la semoule entre les doigts.

Couvrir et mettre au frais toute une nuit.

Sortir le bol a température ambiante 30 min.

Doucement égrener les grains de semoule, mouiller avec le reste de liquide.

Beurrer un plat allant au four.

Préparer la farce:

  • 250 g d’amande en poudre
  • 60 g de sucre
  • 2 càs de beurre fondu
  • 2 càc de cannelle

Disposer des petits tas de pâte du bout des doigts.

Dans le moule, bien aplatir, étaler la farce sur le dessus puis recouvrir.

De la même manière avec le  reste de pâte.

Découper des portions. Décorer chaque portion d’une amande.

Badigeonner de beurre fondu (100 g).

Cuire à 200° 1h ou jusqu’à que ça soit doré.

Pendant la cuisson, préparer le sirop en rajoutant l’eau de fleur d’oranger à la fin.

Arroser à la sortie du four, en 3 fois, (pas obligé de mettre tout le sirop).

Tout dépend de la qualité de la semoule, laisser absorber toute la nuit.

Dégustez !

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Boule aux amandes

Voici une pâtisserie orientale très rapide à réaliser, avec très peu d’ingrédients et délicieux accompagné d’un bon verre de thé !!!

  • 200 g de sucre en poudre
  • 250 g de poudre d’amande
  • 2 blancs d’œufs

Mélangez le sucre, l’amande ajoutez les blancs légèrement battu.

Formez des boules de la taille d’une noix, mettez à cuire 10 à 15 min à 160°.

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Voilà, c’est tout, régalez-vous !

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Maamoul aux amandes

Voici une recette de pâtisserie libanaise que je vous invite à découvrir. Un vrai délice accompagné d’un bon verre de thé, vous pouvez varier les goûts : aux noix, pistaches, pommes, dattes….

Ingrédients :

  • 400 g de semoule fine
  • 150 g de farine
  • 250 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 càc de levure chimique
  • 5 cl de lait
  • eau de fleur d’oranger

Et pour la farce :

  • 200 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre en poudre
  • eau de rose
  • ET bien sur il vous faut un moule à maalmoul

Mélangez tous les ingrédients puis ajouter le beurre couper en dé, frottez entre vos doigts jusqu’a que ce soit sableux, faites un creux au milieu puis, versez le lait ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Bouchon par bouchon jusqu’à obtenir une pâte ferme, mais pas collante, laissez poser au moins 1 heure.

Préparation de la farce :

Mélangez tous les ingrédients de la farce et ajoutez l’eau de rose demi-bouchon par demi-bouchon et ramassez la pâte en boule. Préchauffez le four à 160°.

Formez des boules de la pâte de la grosseur d’une noix et faites de même avec la farce, mais en plus petite taille. Faites un creux au milieu de la première boule, mettez la boule de farce à l’intérieur et l’enveloppez avec la pâte, insérez dans votre moule à maamoul pour donner la forme puis posez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettez à cuire 15 à 20 minutes à 175 °.

À la sortie du four saupoudrez de sucre glace.

Régalez-vous !

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Mlabess

Une de mes recettes favorites des pâtisseries tunisiennes, réalisé à l’occasion de la fête de naissance de ma petite dernière, avec un verre de thé, c’est exquis !

  • 4 mesures d’amandes en poudre 1 mesure=1 verre à eau
  • 1 mesure de sucre glace
  • 3 càs de poudre d’écorces d’orange séchée(j’ai utilisé le zeste d1 orange)
  • quelque goutte d’essence de géranium
  • autant de jaunes d’œuf qu’il faut pour ramasser la pâte (moi 6)

Pour le glaçage :

  • 4 mesure de sucre glace
  • 1 mesure de blanc d’oeuf
  • 1 càs de gomme arabique clic ici
  • le jus d’1 demi citron
  • 1 soupçon de colorant bleu dilué dans 1 larme d’eau de rose clic ici
  • rose en sucre pour la déco clic ici

Mélangez tous les ingrédients, ramassez la pâte avec les jaunes d’œufs

Formez des petites boules, mettez à cuire dans un four préchauffé 15 minutes à 160°.

Préparez le glaçage : fouettez les blancs d’œufs en neige bien ferme,

Ajoutez le sucre, la gomme arabic (et ou les gélifiant macéré dans l’eau de rose la veille), le jus de citron, le colorant.

En piquant les boules au sommet avec une aiguille, plongez-les dans la base rapidement et racler avec le doigt.

Décorez avec une rose. Déposez-les sur une plaque et sécher dans un four allumé puis éteind.

Quand c’est sec faire pareil de l’autre coté.

Dégustez !

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Muffin

Muffin pavot citron

Recette pour 12 muffins :

  • Secs :
  • 220Grs de farine à levure incorporée Farin’Up
  • 120grs de sucre
  • 2cs de graines de pavot Farin’Up
  • le zeste d’1 citron bio
  • Liquides :
  • 200ml de lait
  • 120grs de beurre fondu
  • 1 œuf

Préparation :

Dans un plat, versez les liquides, mélangez bien et ajoutez tous les secs, mélangez vite-fait et mettre en caissettes.

Mettez à cuir au four pour 20 minutes et laissez refroidir avant de déguster !

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Gâteaux tartes et tartelettes

Tartelette dôme citron chocolat au lait

Recette pour 6 tartelettes : 

  • 1 pâte sablée maison :
  • 225grs de farine
  • 125grs de sucre
  • 125grs de beurre mou
  • 1 œuf
  • Ganache :
  • 100grs de chocolat au lait Milka (en garder 1 barre pour la déco)
  • 80ml de crème fraîche liquide 
  • Fourrage (facultatif) :
  • 50grs de chantilly (facultatif, il m’en restait à passer d’un autre dessert, j’en ai profité !!)
  • Décor :
  • Des petits cœurs en sucre et des paillettes alimentaires      
  • Lemon curd :   
  • 3 citrons Bio + le jus
  • 100ml de lait
  • 100grs de sucre en poudre  
  • 3 oeufs  
  • 2càs de farine
  • 2 pincées de colorant en poudre naturel jaune (pour remplacer la couleur jeune du beurre, facultatif)    

Préparation :       

Fonds de tartelettes :

Dans un plat, mélangez l’œuf, le sucre et le beurre mou. Ajoutez la farine puis sablez et formez une boule. Filmez et mettez 1 heure au frais.

Ensuite étalez la pâte, découpez des cercles dentelés ou pas d’1cm plus grand que le diamètre des moules puis, froncez ces derniers. Piquez les fonds de pâte à la fourchette puis, mettez-les à cuire 15 minutes à blanc à four 180°C et réservez.   

Ganache :

Faites fondre la chocolat avec la crème puis répartissez dans les 6 fonds de tartelettes. Laissez durcir.   

Lemon curd :

Mélangez bien les ingrédients. Ajoutez le colorant jaune si votre curd est trop pâle pour remplacer la couleur du beurre.        

Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant fréquemment et faites épaissir comme une crème pâtissière.    

Versez ce lemon curd dans les moules demi-sphère et laissez refroidir avant de mettre 1 heure au moins au frais puis démoulez.      

Montage :

Tartinez les tartelettes chocolatées de crème chantilly puis déposez sur chacune 1 dôme au citron.      

Faites fondre la barre de chocolat restante puis décorer les tartelettes selon votre goût. Parsemez de paillettes alimentaires et éventuel lent de petits cœurs en sucre.  

Dégustez tout de suite ou réservez au frais jusqu’au moment de servir.                         

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Gâteaux tartes et tartelettes

Macaron géant framboise/rose

  • 150 g sucre glace
  • 120 g amande en poudre
  • 5 g de colorant rouge en poudre
  • 60 g de blanc d’oeuf + 60 g blanc d’œuf
  • 150 g de sucre en poudre+50 g d’eau
  • Pour la crème mousseline :
  • 400 g de lait
  • 200 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 60 g de maizena
  • 200 g de beurre mou
  • 2 bouchons d’eau de rose

Mixez, pesez, tamisez les amandes, le sucre glace.

Ajoutez 60 g de blancs d’œufs au mélange d’amandes, mélangez, jusqu’à que ça devienne de la pâte d’amande.

Faites un sirop avec l’eau et le sucre en poudre, le sirop doit atteindre 110° (moi, c’est à l’œil, quand le sucre commence à perler). Pendant ce temps et en surveillant le sirop, versez-le en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez la meringue à la pâte d’amande, petit à petit en « macaronnant » à la spatule. Ajoutez le colorant rouge. Le mélange doit briller et faire un ruban.

Préchauffez le four à 150°.

Préparez deux cercles de papier sulfurisé, de même taille environ 22 cm de diamètre.

Laissez crouter 1 heure. Mettez à cuire sur 2 plaques froides, pendant 18 minutes (selon four) à 150°.

Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.

Préparation de la créme :

Faites bouillir le lait avec la moitié de sucre, battez les œufs avec le reste de sucre, ajoutez la maizena, versez le lait chaud dessus, puis remettez sur le feu.

Remuez jusqu’à épaississement, hors du feu, ajoutez la moitié de beurre, couvrez de film en plastique, puis, laissez refroidir.

Ajoutez le reste de beurre, l’eau de rose et battez à nouveau.

Garnissez le macaron à l’aide d’une poche à douille, garnissez de framboise et décorez à votre goût !

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Gâteaux tartes et tartelettes

Tartelette citron/kiwi

Aujourd’hui une recette de tartelette au citron très simple à réaliser et qui sont un vrai délice ! Vite la recette !

Pour la pâte :

  • 225 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • un peu d’eau
  • Pour la crème :
  • 3 jaunes d’œuf
  • les zestes de 2 citrons
  • le jus d’un citron
  • 1/2 verre de lait
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 kiwis 

Préparez la pâte : mélangez la farine tamisée et le beurre bien coupé en dés avec le bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajoutez le jaune d’œuf, versez un peu d’eau (1 càs) et rassemblez la pâte.

Laissez-la reposer bien enveloppée, au frais.

Préchauffez le four à 180°.

J’ai utilisé le moule marguerite, déposez des ronds de pâte dans le moule, piquez la pâte pour qu’elle ne gonfle pas (ou garnissez de haricots secs).

Mettez à cuire 15 min.

Préparez la crème : battez les jaunes avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à les rendre crémeux.

Ajoutez le lait très chaud progressivement en remuant.

Retirez le mélange du feu tout en continuant de remuer jusqu’à épaississement de la crème.

Incorporez le jus de citron et mélangez.Versez la crème sur les tartelettes.

Garnissez de rondelles de kiwis.

Régalez-vous !