Pâte à sucre : toutes les infos pour bien débuter !

wedding cake rose et blanc

Préparez-vous à réaliser un magnifique gâteau en pâte à sucre

Lors de mes débuts en Cake Design j’ai fait beaucoup d’erreurs par manque d’informations. J’ai donc eu l’idée de créer cet article qui est un pense-bête pour tout Cake designer, il réunit toutes les informations essentielles. Ce qui vous aidera à avoir les bonnes bases pour réaliser le plus beau des gâteaux décorés et avoir la fierté de dire : c’est moi qui l’ai fait !

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire de la pâte à sucre et du Cake Design : Et si l’on parlait de Cake Design

1er conseil pour réussir votre gâteau en pâte à sucre : Ne négligez pas votre organisation

J’ai appris au fur et à mesure des années que l’organisation est l’essentiel de la réussite d’un gâteau en pâte à sucre.

Et pour cela, trois informations sont essentielles :

  1. La date de l’évènement,
  2. Le nombre de parts du gâteau (voilà un outil parfait pour ça : Un tableau pour calculer le nombre de parts pour votre gâteau)
  3. Le design du gâteau.

Une fois que vous avez ces éléments, vous pouvez établir votre planning spécial gâteau en pâte à sucre :

J-14 : Achat et préparation du matériel + Liste des ingrédients.

Pour vous aider à préparer votre matériel : Liste du matériel indispensable pour débuter en Cake Design

J-7 : Achat des ingrédients + Création des décorations en pâte à sucre et modelage

Les outils pour vous aider à déterminer les quantités d’ingrédients dont vous avez besoin :

J- 3 : Cuisson des génoises & préparation des ganaches

J-2 : Fourrage et montage

J-1 : Couverture et décoration du gâteau en pâte à sucre

Jour J : Dernières petites finitions

Certaines étapes peuvent être préparées bien en avance, par exemple les génoises et les ganaches peuvent être congelés. Les décorations se gardent très bien plusieurs mois à l’abri de l’humidité.

Une fois votre organisation ok, il est temps de passer à la deuxième étape.

Fleurs en sucre

2ᵉ conseil pour débuter en pâte à sucre : utilisez des recettes adaptées au Cake Design

Toutes les bases de génoise ne sont pas adaptées au Cake Design, par exemple les génoises qui s’effritent facilement ou sont très légères. Il faut des génoises assez solides pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de plusieurs étages pour une pièce montée.

Je vous conseille d’utiliser des recettes spécifiques au Cake Design :

Toutes les recettes de base pour le Cake Design

3ᵉ conseil pour bien réaliser un gâteau en pâte à sucre : attention aux garnitures

Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quelle garniture. Les crèmes pâtissières, mascarpone, chantilly et les fruits frais, ne sont pas adaptés aux gâteaux en pâte à sucre.

Recettes de garniture ou ganache de fourrage

4ᵉ conseil pour ne pas louper en pâte à sucre : une ganache parfaite

Votre gâteau est fourré, il est temps de passer au ganachage.

Le ganachage, c’est entouré votre génoise d’une couche de chocolat hermétique qui permettra l’adhérence de votre pâte à sucre.

Comme dans le bâtiment, la ganache sert de ciment !

Pour que votre gâteau soit bien lisse, sans bosse ni trous, il faut un ganachage parfait.

Tableau des quantités de ganache pour un gâteau.

Le glaçage parfait sous la pâte à sucre

5ᵉ conseil : Soignez le lissage de votre pâte à sucre

Pour bien débuter vos lissages en pâte à sucre, mieux vaut commencer par suivre un tuto :

La technique du lissage de la pâte à sucre avec angle droit.

Pour calculer le cercle de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau, vous pouvez additionner le diamètre de votre gâteau à deux fois sa hauteur : diamètre + (2 x hauteur).

Par exemple, pour un gâteau rond de 30 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, vous ferez : 30 cm + (2×10 cm) = 60 cm

Vous saurez donc que vous aurez besoin d’un cercle de pâte à sucre d’une surface supérieur à 60 cm de diamètre pour recouvrir votre gâteau.

Et pour conserver votre pâte à sucre, il suffit de l’emballer dans du papier film et de la garder dans une boite hermétique, sans la mettre au réfrigérateur !

Gâteau carré

6ᵉ conseil : Cherchez des réponses

Quand on débute avec la pâte à sucre, on rencontre plusieurs petits soucis, la pâte qui craque, trop molle ect… Toutes les solutions et astuces sont ici.

Pour vous perfectionner

Cet article vous permettra de réussir votre premier gâteau en pâte à sucre ! Si vous souhaitez aller plus loin et vous former au Cake Design vous pouvez découvrir notre formation intégrale Cake Design.

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