Help ! Macarons ratés, fissurés, cassés

Les conseils indispensables pour réussir vos macarons à tous les coups…

La préparation de vos macarons

• Assurez-vous que la pièce dans laquelle vous faites vos macarons ne soit pas humide, en effet vos macarons (meringues françaises) pourrait suinter. Il faut donc que l’air soi le plus sec possible.
• Des œufs de 4-5 jours à température ambiante : contrairement à d’autres recettes les œufs de plusieurs jours vous faciliteront la réalisation de macarons puisque vos blancs en neige seront plus ferme.
• Mixer et tamiser plusieurs fois vos ingrédients secs.
• Macaronnez suffisamment, votre pâte doit former un ruban.
• Utilisez une plaque complètement froide et préférez le papier sulfurisé au silicone qui rend le macaron légèrement humide.
• Formez vos macarons avec une poche à douille.
• Pour garnir vos coques attendez que votre ganache soit bien froide, environ 1 heure au réfrigérateur.

Astuces pour réussir vos macarons

• Chassez les bulles d’air et lisser avant d’enfourner vos macarons en faisant tomber votre plaque à 30 centimètres de votre plan de travail.
• Si votre four ne chauffe pas uniformément cela risque d’abimer certains macarons, pour éviter cela : tourner 2-3 fois votre plaque lors de la cuisson.
• Ouvrez le four de temps en temps pour que la vapeur puisse s’échapper.
• Placer une plaque en dessous et une plaque au-dessus, pour éviter que la chaleur ne soit trop importante.
• Attendez un ou deux jours avant de les déguster.

Pour faire des macarons chocolat, j’ajoute la poudre du cacao pour avoir des coques chocolat sans diminuer la quantité d’un autre ingrédient ?

Réponse : 

Oui vous ajoutez la poudre de cacao en plus, sans diminuer la quantité d’un autre ingrédient.

Comment avoir des coques très blanches pour des macarons gout citron ?

Réponse : 

Le Colorant blanc est maintenant interdit, vous pouvez utiliser une pointe de colorant en poudre violet, mais ce ne sera jamais totalement blanc.

Les erreurs à éviter pour réussir vos macarons

• Éviter de trop coller vos macarons, laissez suffisamment de place entre chacun d’eux.
• Votre four ne doit pas être trop chaud.

« J’ai raté mes macarons » : Pas de panique ! Nous répondons à vos questions

Pourquoi est-ce que mes macarons ont craqué ? 

Réponse : 

Il est probable qu’ils se sont fissurés du fait d’un four trop chaud, il faut préchauffer votre four à 145°. Cela peut aussi être dû à l’humidité de votre pièce.

Pourquoi est-ce que mes macarons sont tout plats ?

Réponse :

Vous avez sûrement trop macaroné, donc l’appareil était trop liquide et ne se tenait pas bien. Il faut que l’appareil forme un ruban lorsque vous le soulevez, mais pas trop liquide sinon vos coques seront plates.

Pourquoi est-ce que mes coques collent à la plaque ?

Réponse :

Si vos macarons collent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits.

Pourquoi est-ce que mes coques sont creuses et même vides ?

Réponse :

Vos macarons ont probablement trop cuits ou ont cuit à une température trop élevée.

Pourquoi est-ce que mes macarons ne sont pas ronds ?

Réponse :

Cela vient de la façon dont vous les pochez : posez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et pressez de façon constante. Vous pouvez utiliser un gabarit que vous placerez en dessous du papier sulfurisé pour pocher des macarons tous identiques et parfaitement ronds. Téléchargez votre gabarit ici.

Une de nos élèves n’arrivait pas à réussir ses macarons :

Puis avec nos conseils en seulement quelques jours :

Pour aller plus loin : formez-vous aux macarons !

Dans la Pastry Academy nous avons un module en 2 volumes consacré aux Macarons avec la Cheffe Sabrina-epastry :

Le volume 1 va vous permettre de vous réconcilier avec les macarons !

Découvrez toutes les astuces, les conseils et les recommandations pour avoir des macarons parfaits.

• 1 cours Vidéo Macarons à la meringue française à base de blancs d’oeufs déshydratés.
• 1 cours Vidéo Macarons à la meringue italienne.
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Et dans volume 2 vous allez découvrir les macarons suivants :

• Macarons Bounty
• Macarons snickers
• Macarons vanille insert confit de framboises
• Macarons pistache insert confit de framboises
• Macarons vanille insert confit myrtille
• Macarons passion mangue insert confit passion mangue

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