Dans un cul de poule, mélangez les blancs d’œufs et le sucre, faites mousser légèrement.

Au bain marie, dès que l’eau est chaude, posez le bol, mais le fond ne doit pas toucher l’eau.

Battre au fouet jusqu’à que le mélange atteigne les 66°.

Ôtez du feu, versez la meringue dans un autre récipient ou dans votre robot, battez à grande vitesse jusqu’à qu’elle retombe à température ambiante env 10 minutes.

Incorporez le beurre petit à petit tout en continuant à fouetter la meringue. Augmentez la vitesse pour créer une émulsion. Mettre la feuille du robot et continuer de battre 2/3mn pour enlever les bulles d’air. C’est à ce moment là que vous ajouterez votre arôme et votre colorant alimentaire.