Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un cul de poule, mettez le chocolat au lait et réservez.

Dans une casserole, chauffez les 100 g de crème liquide et le miel ou glucose jusqu’à frémissement.

Versez le mélange sur le chocolat au lait, laissez fondre 1 min puis mélangez doucement (ou passez un coup de mixeur plongeant) pour créer une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine.

Incorporez la crème froide (200 g) en filet tout en mélangeant.

Filmez au contact et réservez 1 nuit au frigo (ou minimum 6 h).

Fouettez au robot à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture ferme, mais souple, qui forme un bec d’oiseau sans trancher.

Utilisez directement.