Pressez les citrons pour obtenir 150 ml de jus de citron. Passez le jus à travers une passoire à maille fine ou un chinois pour obtenir un jus bien lisse, sans pulpe ni pépins. Réservez.

Dans un saladier, disposez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez vigoureusement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais et de couleur plus pâle.

Versez le mélange dans une casserole en acier inoxydable, ajoutez le jus de citron et fouettez pour homogénéiser le tout.

Mettez le Lemon curd à feu moyen (doux), en mélangeant constamment et en raclant le fond de la casserole à l’aide d’une maryse. Laissez cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le Curd Citron épaississe et s’accroche au bord de la casserole. Retirez immédiatement du feu.

Ajoutez le beurre et mélangez au fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Couvrez au contact d’un film alimentaire et réservez au frais.