Après avoir regardé cette émission hier soir et avoir fait quelques bonds sur mon canapé, j’étais bien décidé à faire un article pour récapituler les techniques de bases pour faire un wedding cake sur 3 étages et partager avec vous les remarques et réflexions sur l’élaboration du wedding cake dans le meilleur pâtissier !

Première remarque importante on ne peut PAS FAIRE un wedding cake sur 3 étages en 4 heures, comment dire …  c’est juste INCONCEVABLE !

Pour réaliser un wedding cake, le mieux est d’étaler la préparation sur plusieurs jours.

En suivant par exemple l’organisation suivante :

  • J-7 : on prépare toute notre décoration en gumpaste ou pâte à sucre, fleur, personnage, nœud pour que tout aie le temps de sécher et éviter que ça se casse
  • J-3 : cuisson des génoises et préparation des ganaches
  • J-2 : fourrage et glaçage des gâteaux

Le jour J : recouvrement, assemblage et décoration 

Ma deuxième remarque concerne les garnitures. On NE MET PAS  de crème patissière, de mousse, de fruit frais, de ganache montée, ou d’entremets dans un gâteau recouvert de pâte à sucre et surtout pas pour un wedding cake. Pourquoi?

Déjà tout simplement ça ne se tient pas dans un wedding cake, ça risque de s’effondrer et puis un point essentiel, c’est qu’il y a un risque sanitaire, car ce type de gâteau va être décoré et exposé plusieurs heures à l’air libre et les crèmes en tout genre risque de voir des bactéries proliférer, à température ambiante.

De plus, la pâte à sucre ne peut être conservée au frais, car l’humidité ou le choc thermique à la sortie du réfrigérateur la fait fondre.

Je conseille de fourrer avec des ganaches (recettes ici) y a pas mieux pour un wedding cake, ça ne risque absolument rien à température ambiante, il peut même rester 3 jours sans aucun risque !

En 3, les gâteaux doivent ABSOLUMENT recevoir un glaçage au chocolat, ou une crème au beurre que l’on doit bien lisser, pour faire adhérer la pâte à sucre et obtenir une finition parfaite.

Ma 4ème et dernière remarque : il faut faire un étayage c’est à dire insérer des dowels (bâtonnets) ou des bubble straw (grosse paille) et aussi des supports entre chaque gâteau avec un peu de glaçage royal ou au chocolat pour faire adhérer chaque étage.  Cela permet d’éviter que la base s’effondre sous le poids des autres. Ce sera bien d’éviter cela le jour du mariage hein !

Respecter ces quelques points, c’est se donner toutes les chances de voir son beau wedding cake de 5 étages ne pas bouger de toute la soirée !

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