Help ! Génoise ratée, qui retombe, ne gonfle pas, trop dure, s’affaisse…

Génoise ratée

Les conseils indispensables pour réussir votre génoise à tous les coups…

La préparation de votre génoise

  • Mélanger les œufs et la farine assez longtemps pour avoir un appareil homogène, mais pas trop quand même pour ne pas casser la structure aérienne. Racler le fond de votre cul de poule avec une maryse pour être sûr que rien n’accroche.
  • Tamiser bien votre farine

Quel four pour bien cuire votre génoise

Four traditionnel, four à chaleur tournante, four à gaz

Tous les fours vous permettront de faire une belle génoise, cependant il faudra toujours commencer par des tests. Les indications seront toujours approximative car basé sur un four en particulier.

Vous pouvez tester avec de plus petites quantités dans un premier temps pour appréhender votre four.

Préférez une basse température pour cuire votre génoise, environ 150°.

Faites cuire votre génoise au milieu du four pour une cuisson homogène.

Astuces pour réussir votre génoise

  • Préparer tout votre matériel.
  • Pesez-bien chaque ingrédient et ne remplacez pas les ingrédients.
  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Pensez à bien préchauffez votre four.
  • Mélangez-bien votre préparation pour qu’elle soit homogène, mais délicatement pour éviter que l’appareil retombe.
  • Achetez un deuxième moule de la même taille et séparez votre préparation en deux pour réduire la cuisson de moitié et obtenir une cuisson plus homogène.
  • Attention d’utiliser un moule adéquat sinon vous n’obtiendrez pas le résultat attendu.
  • Chemisez-bien votre moule, si le papier sulfurisé n’est pas bien placé, cela risque de déborder ou de faire des plis sur votre génoise.
  • Ne remplissez votre moule qu’à 3/4.
  • Une fois la pâte versée dans votre moule, tapez le moule contre votre plan de travail pour enlever au maximum les bulles d’air.
  • Une fois la cuisson finie, ne démoulez-pas votre génoise avant qu’elle ne tiédisse, 5-10 minutes.

La technique du clou alimentaire

Pour une cuisson homogène vous pouvez utiliser un clou alimentaire (ou clou à fleur en métal)

Il va permette à votre génoise de cuire au milieu dès le début.

Une fois que vous avez versé votre appareil dans votre moule, placez votre clou au centre.

La technique du torchon mouillé

Pour une génoise de plus de 20 cm de diamètre bien cuite, sans croûte épaisse, vous pouvez utiliser cette technique du « torchon mouillé ». Cela permettra de ralentir la cuisson des contours et éviter que la croûte ne soit trop épaisse.

Prenez un torchon en coton, pliez-le pour qu’il soit de la même taille que la hauteur du moule. Vous pourrez ensuite le mouillez et l’essorer, puis le placer tout autour du moule en le maintenant avec du fil alimentaire.

Attention : cette technique n’est pas possible avec un four à Gaz !

Et il faut impérativement que le torchon soit bien en coton.

Les erreurs à éviter pour réussir votre génoise

  • Un four ouvert en pleine cuisson : Retenez votre envie d’ouvrir le four pendant la cuisson ou de sortir votre génoise trop tôt ! En effet, si vous l’ouvrez votre génoise risque de retomber. Les temps de cuisson varient un peu d’un four à l’autre, vous pouvez donc vérifier au bout de 3/4 du temps prévu en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre, mais humide sinon la génoise serait trop cuite.
  • Une température trop élevée : votre génoise risque de fissurer, d’être trop dur, ou d’avoir une bosse au milieu.
  • Une température trop basse : votre génoise risque de s’affaisser.
  • Un appareil trop battu qui est retombé : votre génoise risque également de s’affaisser.
  • Un changement au niveau des ingrédients ou de leur quantité.
  • Des ingrédients de mauvaise qualité ou qui ne sont pas à température ambiante.
Réalisation d’une de nos élèves

« J’ai raté ma génoise » : Pas de panique ! Nous répondons à vos questions

J’ai raté ma génoise avec un four traditionnel. Pouvez-vous me donner le temps de cuisson exact pour une génoise de 15 cm, 20 cm, 25 cm et 30 cm avec une température de 160 degrés ?

Réponse : 

Effectivement les fours à chaleur tournante sont plus efficace. Si vous n’en avez pas, laissez la génoise entre 5 et 15 min de plus, je ne peux pas donner de temps exact, tout dépend de votre four, de la quantité de gâteaux qui cuit en même temps et de la taille des gâteaux. Il faut faire des premiers tests et ensuite appliquer les mêmes temps pour les prochains gâteaux.

J’ai un petit souci de cuisson avec mes génoises. Mes 2 derniers gâteaux, le centre des génoises ont fait une crevasse durant la cuisson.
Pourtant, je n’ouvre pas le four avant la fin du temps de cuisson conseillé, je laisse même 5 à 10 min de plus. Ils sont cuits quand je les ouvre, mais avec la crevasse.
J’avoue que je retire à peu près 30g de sucre, parce que je trouvais le gâteau un peu sucré. Ce serait à cause de ça ?

Réponse : 

Avez-vous bien tamisé vos ingrédients secs ? Cela peut venir du dosage de votre levure, du fait qu’il y en a de trop. Avant d’enfourner votre gâteau vous pouvez passer le couteau dans votre préparation pour chasser l’air et dernier conseil n’ouvrez pas votre four pendant la cuisson.

J’utilise un moule de 15 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur pour ma génoise, mais a la cuisson la génoise ne gonfle que d’un côté. Je me retrouve avec un gâteau qui a 10 cm de hauteur d’un côté et 5 cm de l’autre. Auriez-vous une solution ? 

Réponse : 

Cela peu arriver lorsque la levure n’est pas bien réparti dans la pâte, ou bien si vous avez ouvert le four pendant la cuisson. Je vous conseille de bien tamiser la farine et la levure ensemble et de peser la bonne quantité. Vous pouvez aussi utiliser un clou de cuisson cela vous aidera à répartir la chaleur du four. 

Par ici les recettes

Génoise : nouvelle recette

Génoise de base

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Recettes de base pour le Cake Design

Wedding cake création hloua
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6 réponses sur « Help ! Génoise ratée, qui retombe, ne gonfle pas, trop dure, s’affaisse… »

Bonjour,
Non pas de jus, mais des zestes si vous le souhaitez.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Je n’arrive pas à controlé mon four mes génoises se brûle tout le temps du coup je suis obligé de mettre à thermostat 1 et attendre plusieurs minutes avant de retirer

Bonjour,
Cela dépend de chaque four, il est nécessaire de faire des tests.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

Bonjour,
Peut-être que la levure est de mauvaise qualité ou alors que vous avez trop battus votre préparation,
Nous vous invitons à bien relire l’article.
Bonne journée,
L’équipe de Création Hloua

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