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recette CAP pâtisserie

Eclairs au chocolat

Bonjour les gourmands avec un peu de retard , je partage avec vous  la recette des éclairs au chocolat de mes entraînements CAP pâtisserie en candidat libre .

J’ai raté ma première fournée, la deuxième était correct, mais il faudra refaire plusieurs fois avant qu’il soit parfait. J’ai suivi une recette de fiche technique du CAP pâtisserie :

Pour 16 éclairs :

250 g d’eau

100 g beurre

4 g de sel

150 g farine

250 g d’œuf entier (4 à 5 œufs)

Pour la crème pâtissière au chocolat :

750 g de lait

190 g de sucre

120 g de jaune d’œuf

60 g de maizena

150 g de chocolat noir

Pour le glaçage

du fondant

cacao en poudre

Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre et le sel.

Dès ébullition retirer la casserole du feu, jeter la farine tamisée en une fois

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte. Lorsqu’elle se met en boule et n’adhère plus à la paroi, elle est prête, pour la suite !

Verser la boule de pâte dans la cuve de votre robot ou un saladier et ajouter les 200 g œufs battu, puis mélangez bien.

Ajouter les 50 g restant jusqu’à obtenir la bonne consistance (la pâte doit tomber en ruban).

Mettez dans une poche à douille munie d’une douille unie 16 mm.

Pour le dressage, vous pouvez vous aider d’une corne de 12 cm de longueur afin d’avoir un gabarit.

Tremper la corne dans l’eau puis dans la farine et faite des traits en quinconce sur votre plaque à pâtisserie.

Dresser vos éclairs sur 12,13 cm de long, dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu.

Voilà une vidéo pour vous aider :

Passer le dos d’une fourchette sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.

Cuire à 30 à 35 min à 180° dans un four préchauffer.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème :

Mettez le lait à bouillir. Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre lorsque le mélange blanchi ajouter la maizena. Verser le lait bouilli petit à petit tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et mettre à feu doux.

Sans cesser de remuer, dès que la crème s’épaissit retirer du feu.

Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.

Étaler la crème sur une plaque pour refroidir ; filmer-là au contact et mettre au frais. Quand vous la sortez du frais, fouetter la légèrement pour l’assouplir.

Faite 3 trous à l’aide d’une douille unie no 10.

Remplissez votre poche munie de la douille  no 10 de crème pâtissière puis garnir vos éclairs en commençant par le premier trou puis le dernier, s’arrêter quand la crème sort du milieu.

Pour le glaçage :

Faite chauffer le fondant au bain marie à feu très doux.

Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau pour lisser le fondant.

Mélanger vigoureusement jusqu’à que le fondant atteigne la température de 35°.

À l’aide d’une spatule recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage.

Voilà une autre vidéo pour vous aider :

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Mes créations en pâte à sucre

Gâteau Violetta

Voici un gâteau Violetta que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une adorable petite fille. Le modelage n’a pas été évident, mais j’ai réussi à la faire tenir debout avec son micro et la petite fille la reconnue (oui je doutais un peu…). Bien sûr je l’ai modelé à la main sans moule avec ma pâte favorite la SARACINO et peint avec l’aérographe dinky doodle.

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Gâteau grenouille

Voici un gâteau qu’on m’a demandé de réaliser pour un baptême, le thème était la grenouille, j’avais carte blanche pour la décoration et je me suis amusée surtout à modeler ces petites grenouilles.

Pour la hauteur du gâteau il suffit de superposer deux génoises, là j’ai utilisé le moule 15 cm pour le haut, pour couvrir j’ai utilisé la pâte à sucre renshaw turquoise et vert lime, les couleurs se marient très bien. C’est un chiffon cake vanille ganache fruit rouge, recette ici.

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Gâteau Pokémon

Voici un gâteau que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’un petit garçon fan des Pokémons. La maman n’avait qu’un seul mot d’ordre que son fils en le voyant dise « WAOUH » et c’est bien ce qui l’a dit en le découvrant et bien plus encore. Alors pour m’amuser j’ai fait les modelages à la main sans aucun moule avec la pâte spéciale modelage SARACINO et la coloration à l’aérographe dinky doodle disponible ici avec les colorants kroma. C’est un chiffon cake vanille fourrer ganache nutella recette ici.

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Tarte bourdaloue

Aujourd’hui je vous annonce l’ajout d’une nouvelle catégorie qui est « recette CAP pâtisserie » dans lequel je publierais au fur à mesure, mes entraînements des recettes du CAP pâtisserie en candidat libre, car j’ai décidé de partager cette aventure avec vous ! Viendront bien sûr des articles sur le matériel, les démarches, le programme, etc…

Parlons maintenant de cette tarte poire/amande dite bourdaloue un classique de la pâtisserie française, alors moi j’ai utilisé un cercle de 20 cm, donc du coup je n’ai pas pu mettre les 6 demi-poires de la recette. Il manquait également le nappage blond et de bien limer les bords de la tarte, c’est important pour le jour j. C‘est mon premier entraînement donc j’ai rien fait de tous ça, mais j’ajouterais des photos de mes autres entrainements complets.

Recette de FT (fiche technique) année 2010 

Cercle de 22 cm

Pâte sucrée : 

200 g de farine

100 g de beurre pommade (ramolli)

80 g de sucre glace

40 g d’oeuf entier

Crème d’amandes

100 g de beurre pommade

100 g de sucre glace

100 g de poudre d’amandes

100 g d’oeuf entier

2 bouchons de rhum (moi pas mis)

Garniture :

6 demi poires

Amandes effilées pour la déco

Finition :

100 g de nappage blond ( ou confiture d’abricot)

Réaliser la pâte sucrée.

Pensez à peser et préparer votre matériel (prenez les bonnes habitudes du CAP).

Mélangez tous les ingrédients peu importe l’ordre, au robot ou à la main (le mieux à la main).

À l’aide d’une corne, prenez la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné).

Fraisez (écrasez la pâte) avec la paume de la main, pour rendre la pâte homogène, puis mettez la pâte en disque épais et la filmer, réserver au frais 20 min.

Pendant ce temps égouttez les poires dans du papier absorbant et émincez-les en tranches fines.

Abaissez la pâte entre 4 et 5 mm max et foncez votre cercle, la pâte doit dépasser de 5 cm autour du cercle, foncez en poussant avec le pouce, découpez l’excédent de pâte avec le rouleau, piquez avec une fourchette et réservez au froid.

Voici une vidéo de la méthode pour foncer :

Réaliser la crème d’amande

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d’amande et le sucre glace tamisé, ajouter le rhum (pas pour moi). Mettez ensuite au fur et à mesure les œufs.

Garnissez le fond de tarte et déposer le fond de tarte à l’aide d’une spatule, en les penchant légèrement.

Parsemez sur la crème visible des amandes effilées. Cuire 25 à 30 min à 170°.

À la sortie du four nappez avec le nappage blond ou l’abricotine.

Régalez-vous !

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Gâteau winnie l’ourson

Voici l’un de mes gâteaux préféré plein de modelages, de détails tout ce que j’aime dans le cake design, je me suis beaucoup amusée à réaliser ce gâteau pour l’adorable petit Jalil.
Le bas est un molly cake vanille (recette ici) ganache kinder et le haut devil’s food cake chocolat (recette ici) ganache nutella.
Modelage réaliser à la main avec la pâte SARACINO.

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Gâteau « reine des neiges »

Libééréééée , Dééélivréeee , cette chanson ne s’arrêtera jamaiiiis !! Oui encore une reine des neiges c’est la princesse la plus vu sur les cake design ,en tout cas voici le gâteau d’aya qui était bien contente de voir elsa et olaf , c’est mud cake chocolat (recette ici) fourrer ganache chocolat et compotée de framboise , biensure tout est modeler à la main avec ma pâte fétiche SARACINO dispo ici ,l’effet flocon de neige brillant est fait avec le pochoir frozen dispo ici

Vous habitez la région parisienne et souhaitez commander ce gâteau ,toutes les infos sont clic ici 

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gâteau baby minnie

Voici le gâteau d’anniversaire de l’adorable petite dalia qui a fêter ses 1 an avec bébé minnie , la maman m’a donner carte blanche pour la décoration ce qui m’a permit de m’amuser , bébé minnie est modeler à la main  , l’intérieur est un chiffon cake vanille (recette ici )fourrer d’une ganache pistache (recette ici )  et une compotée de framboise .

Vous recherchez une formation pour connaitre tous les secrets du cake design venez à l’atelier  de creation hloua  ,toutes les infos et prochaines dates de formations sont ici